Gía cả sản phẩm ăn uống là một yếu tố quan trọng quyết định đến doanh thu của bộ phận kinh doanh ăn uống và cũng là một yếu tố tạo sự cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường. Để xác định một mức giá hợp lý nhất cho khách mà vẫn không ảnh hưởng đến mục tiêu lợi nhuận của bộ phận kinh doanh ăn uống, các nhà quản lý thường dựa vào các yếu tố sau:
+ Chi phí sản xuất: là số tiền mà khách sạn bỏ ra để mua các nguyên vật liệu, thực phẩm, tiền lương cho công nhân, hao mòn tài sản…
+ Lợi ích sản phẩm cho khách hàng: cái mà khách hàng được hưởng khi mua sản phẩm, nó có thỏa mãn nhu cầu của khách hay không?
+ Tình hình thị trường và giá cả cạnh tranh: khách sạn phải xem xét nhu cầu của khách hàng về sản phẩm nhiều hay ít (do tính thời vụ gây ra) và các doanh nghiệp cạnh tranh trên cùng địa bàn hoạt động.
có những mục tiêu khác nhau, do đó mà giá của sản phẩm cũng phải thay đổi cho hợp lý.
Do đặc điểm của sản phẩm ăn uống là không thể lưu kho, những món ăn đã được chế biến cần được phục vụ khách hàng không thể cất đi nên các nhà quản lý của khách sạn cần căn cứ vào giá vốn bán hàng là thực phẩm, đồ uống, hàng hóa khác nhau, chi phí nhân viên, chi phí khác…để quyết định giá cho món ăn. Nếu chi phí thấp thì giá cả sản phẩm ăn uống giảm, thu hút được nhiều khách hàng mang lại doanh thu cao cho khách sạn và ngược lại.
Gía cả của sản phẩm ăn uống được ấn định trong thực đơn:
- Thực đơn phục vụ đám cưới: 200.000 - > 220.000đ/suất (đã bao gồm đồ uống) với từ 12 đến13 món ăn như ( súp cua, nộm thập cẩm, xôi cốm nóng, bánh bao chiên, tu hài hấp, tôm sú rang me, cá vược hấp, gà nướng giấy bạc, bít tết bò, rau bí xào, canh bóng thập cẩm, quýt,…) Có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng. Đặc biệt nhà hàng có chính sách khuyến mại cho khách. Nếu tổ chức tiệc cưới tại khách sạn thì cô dâu, chú rể sẽ được nghỉ một đêm tại khách sạn…
- Thực đơn ăn sáng: từ 20.000 - > 30.000đ. Các mức giá này được ấn định trên thực đơn nên dễ dàng cho khách trong việc lựa chọn.
- Thực đơn đồ uống: từ 15.000 - > 20.000đ. - Bánh kát ka nhỏ: giá 30.000đ
- Bánh kát ka lớn: giá 60.000đ.
2.2.7 Đối tƣợng khách chủ yếu của nhà hàng
Khách không chỉ là đối tượng quan tâm riêng của khách sạn mà còn là sự quan tâm của tất cả các khách sạn khác trong hoạt động kinh doanh của mình. Mỗi khách sạn lại có một chiến lược kinh doanh khác nhau để thu hút khách. Lượng khách chủ yếu đến với bộ phận ăn uống là khách địa phương, khách lưu trú tại khách sạn, và nhân viên của một số công ty…Trong đó chủ yếu là khách theo đoàn. Cơ cấu khách như sau: khách nội địa chiếm 80%, khách quốc tế chiếm 20%.
chiếm 40%), còn lại là khách lẻ chiếm 20%.
Khách quốc tế: khách đoàn chiếm 70%, khách lẻ chiếm 30%.
Như vậy lượng khách tới nhà hàng chủ yếu là khách nội địa: khách tổ chức tiệc cưới, khách đặt cơm văn phòng, khách đoàn… Còn đối với lượng khách quốc tế thì lượng khách này thường đến khách sạn để lưu trú. Vì vậy trong thời gian tới cần thu hút thị trường khách ngày một tốt hơn.
2.2.8 Hoạt động tiếp thị quảng cáo
Quảng cáo là công cụ để thu hút sự chú ý và tạo ra nhu cầu cho sản phẩm dịch vụ của khách sạn, bởi nó không chỉ cung cấp thông tin về sản phẩm mà còn có tác động tích cực gây ảnh hưởng đến hành động tiêu dùng của khách bằng các hình thức ảnh hưởng kích thích ham muốn tiêu dùng của khách hàng.
Khách sạn đã áp dụng một số hình thức quảng cáo sau: - Trên thực đơn ăn uống của khách sạn
- Các tranh ảnh về các hoạt động của nhà hàng treo tại quầy bar - Biển quảng cáo tại khách sạn
Tuy nhiên, hoạt động quảng cáo của khách sạn vẫn chưa được chú trọng cả về hình thức lẫn quy mô, các kế hoạch quảng cáo chưa cụ thể. Hình ảnh của khách sạn vẫn chưa được biết đến nhất là đối với những khách hàng ở những địa phương xa.
2.2.9 Kết quả kinh doanh hoạt động ăn uống của khách sạn Cát Bi
Bảng 3: Bảng thống kê một số chỉ tiêu kinh doanh của khách sạn trong 3 năm 2007, 2008, 2009
Chỉ tiêu Đơn vị
tính Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Vốn cố định VNĐ 2.178.989.200 2.556.678.228 2.750.434.242 Vốn lưu động VNĐ 520.345.000 660.565.000 755.670.000 Số lao động Người 42 38 40 Vòng quay ghế (1 ngày) Vòng 2,47 3,50 3,28 Doanh thu VNĐ 2.300.474.600 3.000.455.660 3.400.000.000 Chi phí VNĐ 2.053.995.300 2.600.552.360 3.008.849.458 Lợi nhuận VNĐ 246.479.300 399.903.300 391.150.542
Biểu đồ 1: So sánh doanh thu qua các năm (đvt: tỷ đồng) 2.3 3 3.4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Qua biểu đồ trên ta thấy rằng doanh thu của khách sạn tăng dần qua 3 năm. Năm 2008 doanh thu hoạt động ăn uống tăng 699.981.060đ so với năm 2007 tương ứng với tỷ lệ tăng là 30,4%, năm 2009 doanh thu tăng 399.544.340đ so với năm 2008 tương ứng với tỷ lệ tăng là 13,3%.
Biểu đồ 2: So sánh chi phí qua các năm (đvt: tỷ đồng)
2 2.6 3 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Chi phí tăng cùng với mức tăng của doanh thu. Năm 2008 chi phí tăng 546.557.060đ so với năm 2007, năm 2009 chi phí tăng 408.297.098đ so với năm 2008
Biểu đồ 3: So sánh lợi nhuận qua các năm (đvt: triệu đồng) 246 399 391 0 100 200 300 400 500
Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Lợi nhuận của khách sạn năm 2007 đạt 246.479.300đ, năm 2008 đạt 399.903.300đ tăng 153.424.000đ so với năm 2007, năm 2009 lợi nhuận giảm 8.752.758đ so với năm 2008.
Theo bảng các chỉ tiêu trên ta thấy có sự thay đổi qua các năm, để thấy rõ hơn sự thay đổi này cần đi vào phân tích từng chỉ tiêu cụ thể để thấy được hiệu quả kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống của khách sạn có hiệu quả hay không?
2.2.9.1 Chỉ tiêu lợi nhuận
Bảng 4: Bảng chỉ tiêu lợi nhuận
Chỉ tiêu Đơn vị
tính Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Doanh thu VNĐ 2.300.474.600 3.008.455.660 3.400.000.000
Chi phí VNĐ 2.053.995.300 2.600.552.360 3.008.849.458
Lợi nhuận VNĐ 246.479.300 399.903.300 391.150.542
(Nguồn: phòng kế toán- KS Cát Bi)
Công thức tính: LN = DT – CP
Qua bảng kết quả kinh doanh trên ta thấy doanh thu của khách sạn tăng dần theo các năm.
2.053.995.300 đồng, và lợi nhuận đạt được là 246.479.300 đồng.
Năm 2008: Với tổng doanh thu là 3.008.455.660 đồng, tương đương với 30,8% so với năm trước. Chi phí là 2.600.552.360 triệu đồng, tương đương với 26,6% so với năm trước. Lợi nhuận là 399.903.300 đồng, tương đương với 62,2% so với năm trước.
Năm 2009: Với tổng doanh thu là 3.400.000.000 đồng, tương đương với 13% so với năm 2008, Chi phí là 3.008.849.458 đồng, tương đương với 15,7% so với năm 2008. Lợi nhuận thu được là 391.150.542 đồng, giảm đi 21,8% so với năm 2008.
Như vậy có thể thấy bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn hoạt động tốt các năm đều đem lại nguồn lợi nhuận cho khách sạn nhất là năm 2008 lợi nhuận tăng lên 62,2%. Điều này có được là do khách sạn đã chú trọng đến công tác quản lý, tổ chức hoạt động kinh doanh đã gây được uy tín trên thị trường nên đã thu hút được lượng khách lớn trong năm: khách hội nghị, hội thảo, khách tới đặt tiệc cưới,
Sang năm 2007 doanh thu không cao do ảnh hưởng dịch cúm gia cầm bùng phát trong năm, dịch tiêu chảy cấp xuất hiện vào cuối năm cho nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề quan tâm hàng đầu. Một số sản phẩm bị tẩy chay, cho nên giá nguyên vật liệu đầu vào cao cho nên lợi nhuận khách sạn thu về không cao.
Năm 2008 doanh thu của khách sạn tăng, lợi nhuận thu về lớn. Điều này cho thấy rằng sự chuyển biến linh hoạt trong hoạt động kinh doanh của khách sạn tốt. Khách sạn chuyển sang kinh doanh café, cơm văn phòng, và đặc biệt tổ chức tiệc cưới chuyên nghiệp…cho nên doanh thu khách sạn vẫn tăng trong khi một số khách sạn lại giảm đi. Đây là bước đi mới của khách sạn cần đẩy mạnh hơn nữa để có thể đáp ứng được yêu cầu cao của khách hàng.
Sang năm 2009 doanh thu của khách sạn tăng, nhưng chi phí tăng dẫn tới lợi nhuận giảm đi. Nguyên nhân là do ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế dẫn tới lượng khách giảm đi. Thêm vào đó trong năm bộ phận tiến hành sửa sang lại và trang bị thêm một số trang thiết bị như: bàn, ghế, nồi, dao… phục vụ cho nhà
hàng, tuyển thêm nhân viên (mất thêm chi phí tuyển dụng và chi phí tiền lương) đã làm cho tổng chi phí tăng lên, đồng thời lợi nhuận của khách sạn giảm đi.
2.2.9.2 Hiệu quả sử dụng chi phí
Bảng 5: Hiệu quả sử dụng chi phí
ĐVT: Đồng
Chỉ tiêu Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Doanh thu 2.300.474.600 3.000.455.660 3.400.000.000
Chi phí 2.053.995.300 2.600.552.360 3.008.849.458
Doanh thu / chi phí 1,12 1,15 1,13
Lợi nhuận 246.479.300 399.903.300 391.150.542
Lợi nhuận / chi phí 0,12 0,15 0,13
(Nguồn: phòng kế toán - KS Cát Bi)
Theo bảng trên ta thấy năm 2009 hiệu quả sử dụng chi phí là tốt nhất. Cụ thể được thể hiện qua các năm như sau:
Năm 2007: Cứ 1 đồng chi phí bỏ ra khách sạn thu được 1,12 đồng doanh thu và 0,12 đồng lợi nhuận.
Năm 2008: Cứ 1 đồng chi phí bỏ ra khách sạn thu về 1,15 đồng doanh thu và 0,15 đồng lợi nhuận, tăng lên 0,03 đồng so với năm 2007.
Năm 2009: Cứ 1 đồng chi phí bỏ ra khách sạn thu về 1,13 đồng doanh thu và 0,13 đồng lợi nhuận, tăng 0,01 đồng so với năm 2007và giảm đi 0,02 đồng so với năm 2008.
Có thể nhận thấy công tác quản lý chi phí của khách sạn vào năm 2008 là tốt nhất trong 3 năm. Có được kết quả này là do năm 2008 khách sạn đã đưa ra hình thức quản lý và sử dụng nguyên vật liệu một cách hợp lý tránh được lãng phí. Bộ phận đã xây dựng được kế hoạch chi phí trong năm, theo dõi việc sử dụng nguyên vật liệu cho khách sạn một cách sát sao, nên đã giảm được thực phẩm dư thừa và hỏng.
Nhìn chung việc quản lý chi phí của khách sạn đã có hiệu quả tuy mức thu này chưa phải là cao lắm. Với 1 đồng khách sạn bỏ ra đã thu về cao hơn 1 đồng
(cao nhất là 1,15 đồng). Vì vậy, để đạt được doanh thu / chi phí cao hơn khách sạn cần có những biện pháp tối ưu để giảm được chi phí và tăng doanh thu của khách sạn.
2.2.9.3 Hiệu quả sử dụng lao động
Bảng 6: Hiệu quả sử dụng lao động
Chỉ tiêu Đơn vị
tính Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Doanh thu VNĐ 2.300.474.600 3.000.455.660 3.400.000.000
Số lao động Người 42 38 40
Năng suất lao động VNĐ 54.773.204 78.959.359 85.000.000
Lợi nhuận VNĐ 246.479.300 399.903.300 391.150.542
Hiệu quả lao động VNĐ 5.868.554 10.523.771 9.778.763
(Nguồn: phòng kế toán – KS Cát Bi)
Công thức xác định các chỉ tiêu:
Năng suất lao động bình quân = Doanh thu đạt được trong kỳ Số lao động sử dụng trong kỳ
Hiệu quả lao động bình quân = Lợi nhuận đạt được trong kỳ Số lao động sử dụng trong kỳ
Theo bảng thống kê thì số lao động có sự thay đổi qua các năm: Năm 2007 số lao động của khách sạn là 42 người.
Năm 2008 giảm đi 4 lao động do nhân viên chuyển công tác, nhưng năm 2009 tăng lên 2 lao động là do bộ phận quản lý tuyển thêm 2 nhân viên mới vào làm việc để giảm bớt khối lượng công việc cho nhân viên. Sự thay đổi này có ảnh hưởng đến năng suất làm việc của nhân viên. Năng suất lao động bình quân của nhân viên thể hiện qua các năm như sau:
Năm 2007: Cứ 1 lao động lại tạo cho khách sạn 54.773.204 đồng doanh thu và 5.868.554 đồng lợi nhuận.
tương đương với 44,2% và tính ra lợi nhuận nhân viên tạo ra tăng 4.655.217 đồng, tương đương với 79,3% so với năm 2007.
Năm 2009 năng suất lao động tăng 6.040.641 đồng, tương đương với 7,6% và lợi nhuận cho nhân viên giảm đi 745.008 đồng tương đương với 7,1%.
So sánh giữa các năm ta thấy khách sạn sử dụng lao động hiệu quả nhất vào năm 2008 với số lượng nhân viên là 38 người, với hiệu quả lao động tốt nhất, lợi nhuận bình quân cao nhất. Kết quả này có được là do bộ phận quản lý đã có sự quan tâm, chăm lo tới đời sống vật chất cũng như tinh thần nhân viên.
2.2.9.4 Hiệu quả sử dụng vốn
Hiệu quả sử dụng vốn cố định:
Bảng 7: Hiệu quả sử dụng vốn cố định
ĐVT: Đồng
Chỉ tiêu Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Doanh thu 2.300.474.600 3.000.455.660 3.400.000.000
Vốn cố định 2.178.989.200 2.556.678.228 2.750.434.242
Doanh thu / vốn cố định 1,05 1,17 1,23
Lợi nhuận 246.479.300 399.903.300 391.150.542
Lợi nhuận / vốn cố định 0,11 0,16 0,14
(Nguồn: phòng kế toán KS Cát Bi)
Nhìn vào bảng đánh giá hiệu quả sử dụng vốn cố định của khách sạn, ta thấy hàng năm khách sạn đều đầu tư mới vào dịch vụ ăn uống (như mua sắm trang thiết bị cho nhà hàng: bát, nồi, cốc,… để hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh của khách sạn ngày một tốt hơn và hoàn thiện hơn, đảm bảo cho khách tiêu dùng sản phẩm luôn hài lòng với chất lượng phục vụ của nhà hàng. Nguồn vốn cố định của khách sạn tăng dần qua từng năm:
Năm 2007 vốn cố định là: 2.178.989.200 đồng
Năm 2008 vốn cố định là: 2.556.678.228 đồng, tăng 377.689.028 đồng tương đương với 17,3% so với năm 2007.
đồng tương đương với 7,6% so với năm 2008.
Sức kinh doanh của nguồn vốn cố định cũng tăng theo các năm được thể hiện như sau:
Năm 2007: Cứ 1 đồng vốn khách sạn bỏ ra thì khách sạn thu về 1,05 đồng doanh thu.
Năm 2008: Cứ 1 đồng vốn khách sạn bỏ ra thì khách sạn thu về 1,17 đồng doanh thu, tăng 0,12 đồng so với năm 2007.
Năm 2009: Cứ 1 đồng vốn bỏ ra khách sạn thu về 1,23 đồng, so với năm 2008 thì tăng lên 0,06 đồng, so với năm 2007 tăng lên 0,18 đồng.
Sức sinh lời của nguồn vốn cố định qua các năm như sau:
Năm 2007: Cứ 1 đồng vốn khách sạn bỏ ra thì khách sạn thu về 0,11 đồng lợi nhuận.
Năm 2008: Cứ 1 đồng vốn bỏ ra khách sạn thu về 0,16 đồng lợi nhuận, tăng so với năm 2007 là 0,05 đồng.
Năm 2009: Cứ 1 đồng vốn bỏ ra khách sạn thu về 0,14 đồng lợi nhuận, giảm đi 0,02 đồng lợi nhuận so với năm 2008 và tăng 0,03 đồng lợi nhuận so với năm 2007.
Điều này có thể thấy rằng việc khách sạn sử dụng vốn cố định này nhìn chung có hiệu quả, khách sạn bỏ ra 1 đồng vốn nhưng lại thu về hơn 1 đồng doanh thu và lợi nhuận tăng dần qua các năm.
Hiệu quả sử dụng vốn lƣu động:
Bảng 8: Hiệu quả sử dụng vốn lƣu động
ĐVT: Đồng
Chỉ tiêu Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009
Doanh thu 2.300.474.600 3.000.455.660 3.400.000.000
Vốn lưu động 520.345.000 660.565.000 755.670.000
Doanh thu / vốn lưu động 4,22 4,54 4,49
Lợi nhuận 246.479.300 399.903.300 391.150.542
Qua bảng chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng vốn lưu động của khách sạn ta thấy vốn lưu động của bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn tăng dần qua các năm. Cụ thể như sau:
Sức kinh doanh của vốn lưu động:
Năm 2007: 1 đồng vốn khách sạn bỏ ra kinh doanh ăn uống thì khách sạn thu về 4,42 đồng doanh thu.
Năm 2008: Cứ 1 đồng vốn khách sạn bỏ ra kinh doanh ăn uống thì khách sạn thu về 4,54 đồng doanh thu tăng lên 0,12 đồng doanh thu so với năm 2007.