3.2. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến chất lƣợng bánh mì
3.3.1. Ảnh hƣởng của lecithin đến khối lƣợng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt cà rốt
Dƣới tác dụng nhiệt độ trong quá trình nƣớng, khí CO2, hơi nƣớc, hơi rƣợu, không khí... sẽ dãn nở và làm thể tích bánh tăng. Khi vỏ cứng của bánh hình thành và bao phủ lấy ổ bánh mì, quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc nhiều vào lƣợng CO2 có trong bột nhào, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nƣớng. Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoại quan bánh và nâng cao khả năng tiêu hóa của bánh (Y. H. Hui, 2006).
Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của lecithin đến khối lƣợng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì lạt cà rốt đƣợc thể hiện ở bảng 3.3
40
Bảng 3. 3. Khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt
Tỉ lệ bổ sung (%) Khối lƣợng (g) Thể tích (ml) Thể tích riêng (ml/g)
0 24,217 ± 0,146a 73,333 ± 2,887a 3,027 ± 0,136a 0,3 24,107 ± 0,134a 86,667 ± 5,774b 3,597 ± 0,257b 0,6 24,203 ± 0,250a 91,667 ± 2,887bc 3,663 ± 0,389bc 0.9 24,380 ± 0,130a 93,333 ± 2,887bc 3,827 ± 0,128bc 1,2 24,153 ± 0,234a 99,333 ± 2,887c 4,073 ± 0,112c
Kết quả nghiên cứu cho thấy khối lƣợng của bánh không có sự khác nhau giữa các mẫu. Tuy nhiên, có sự thay đổi rõ rệt ở thể tích và thể tích riêng của bánh giữa các mẫu bổ sung lecithin so với mẫu đối chứng.
Điều này đƣợc giải thích là do trong nghiên cứu này, các mẫu bánh đƣợc chuẩn bị đồng thời và đƣợc kiểm soát dƣới điều kiện nhƣ nhau nên sự khác biệt về thể tích bánh là do hàm lƣợng CO2 đƣợc giữ lại trong mạng gluten. Lƣợng CO2 tạo thành nhiều hay ít phụ thuộc vào hoạt động của nấm men. Nếu nấm men đƣợc hoạt hóa và cung cấp đầy đủ nguồn thức ăn thì sự sinh khí vẫn tiếp tục. Tuy nhiên, không phải tất cả lƣợng CO2 sinh đều đƣợc giữ lại trong bột nhào trƣớc khi nó đƣợc đƣa đến lò nƣớng. Khả năng giữ khí phụ thuộc vào kết cấu bền vững của mạng gluten. Ngoài ra, khi nƣớng bánh, nƣớc cùng các chất dễ bay hơi sẽ bốc hơi làm bánh dãn nở. Đối với mạng gluten yếu, ít đàn hồi thì bánh dãn nở ít hơn.
Kết quả cho thấy khi tăng tỉ lệ bổ sung lecithin từ 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9% và 1,2% thì thể tích của bánh tăng 118,18%,125,00%; 127,27% và 134,09% so với mẫu đối chứng. Thể tích lớn nhất ở tỉ lệ bổ sung là 1,2%. Kết quả tƣơng tự trong nghiên cứu của Mairia Eduardo (2014) và cộng sự về ảnh hƣởng của hydrocolloid và chất nhũ hóa đối với bánh mì làm từ bột khoai mì, ngô và lúa mì. Trong nghiên cứu của Manuel Gomez và cộng sự (2004) về chức năng của các chất nhũ hóa khác nhau đối với chất lƣợng của bánh mì, kết quả cho thấy khi bổ sung thêm các chất nhũ hóa (DATEM – Diacetyl tartaric acid este của monoglyceride, SSL-Sodium stearoyl lacylate, lecithin) với tỉ lệ 0,3% thì thể tích của bánh tăng so với mẫu đối chứng. Tác giả đã giải thích cho sự khác nhau này là do khả năng của các chất nhũ hóa có thể tạo cấu trúc lớp giữa bề mặt của protein – tinh bột, cải thiện khả năng của protein hình thành mạng lƣới cần thiết để giữ các hợp chất khác, cụ thể là khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men.
41
Một cách giải thích khác dựa trên khả năng của các chất nhũ hóa phân cực đó là sự tạo thành các pha tinh thể lỏng trong nƣớc và liên kết với gliadin. Cấu trúc này góp phần vào tính đàn hồi cho bột nhào, cho phép các bóng khí mở rộng, dẫn đến thể tích của bánh tăng (Ribotta và cộng sự, 2008). Trong nghiên cứu của Shorgen và cộng sự (1981) về những tác động xấu của chất xơ đối với bánh mì, tác giả đã kết luận rằng khi bổ sung lecithin, sự ảnh hƣởng tiêu cực đến thể tích bánh mì khi bổ sung thêm xơ sẽ đƣợc giảm tối thiểu.
Vì vậy, việc bổ sung lecithin vào bánh mì cà rốt có ảnh hƣởng tích cực đối với thể tích bánh mì cà rốt.