Màu sắc là một thuộc tính chất lƣợng quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm ảnh hƣởng đến sự lựa chọn và sở thích của ngƣời tiêu dùng. Màu sắc thƣờng bị ảnh hƣởng bởi các thay đổi hóa học, sinh hóa, vi sinh và vật lý cũng nhƣ thành phần và phƣơng pháp chế biến thực phẩm (Pathare, 2013).
Kết quả nghiên cứu về ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đối với màu sắc ruột bánh mì cà rốt đƣợc thể hiện trong bảng 3.4
Bảng 3. 4 Kết quả phân tích màu sắc của bánh mì bổ sung phụ gia lecithin
Tỉ lệ lecithin (%) L a b 0 65,993 ± 2,106a 0,720 ± 0,036a 63,510 ± 0,490a 0,3 66,023 ± 0,484a 1,020 ± 0,046b 66,100 ± 1,674a 0,6 66,750 ± 0,366a 1,280 ± 0,017c 64,883 ± 1,628a 0,9 65,810 ± 1,590a 1,320 ± 0,040c 65,050 ± 2,516a 1,2 65,200 ± 1,290a 1,850 ± 0,066d 65,140 ± 1,266a
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ sáng L giữa các mẫu không có sự khác nhau giữa các mẫu. Tƣơng tự, giá trị b>0 (màu vàng) của ruột bánh mì cũng không có sự khác nhau giữa các mẫu. Tuy nhiên, với giá trị a > 0 (màu đỏ) tăng so với mẫu đối chứng, và sự khác nhau này có ý nghĩa về mặt thống kê. Tỉ lệ lecithin tăng từ 0 đến 1,2% thì giá trị a tăng từ 0,720 lên 1,850.
42
Kết quả thí nghiệm có thể giải thích là do khả năng chống oxy hóa của lecithin đối với β – carotene có trong bột cà rốt, dẫn đến hàm lƣợng β – carotene ít bị phân hủy trong quá trình làm bánh mì, do đó giá trị a tăng khi hàm lƣợng lecithin bổ sung tăng.
Kochenderfer và Smith (1932) đã nghiên cứu và đƣa ra nhận định rằng lecithin hoạt động nhƣ là một chất chống oxy hoá yếu. Tác giả đã cho rằng nhóm phosphatyl ethanolamine có vai trò chủ yếu trong hoạt động chống oxy hóa của lecithin. Cũng trong nghiên cứu ảnh hƣởng của các chất hoạt động bề mặt đối với động năng phân hủy hợp chất màu β – carotene trong hệ nhũ tƣơng của Abdolrasoul Hejri và cộng sự (2013), tác giả đã đƣa ra kết luận về khả năng làm chậm sự phân hủy hợp chất màu β – carotene của lecithin. Khi đƣa ra nhận định này, tác giả đã giải thích do lecithin có hoạt tính chống oxy hóa dẫn đến tỉ lệ phân hủy β – carotene thấp. Trong nghiên cứu của Nash và cộng sự (1967), khi phân tách các hợp chất có trong đậu nành, tác giả đã nhận thấy các hợp chất có đặc tính chống oxy hóa nhƣ phosphatidyl ethanolamine (có trong lecithin), isoflavone và genistein.
Tuy nhiên, vì lecithin là một chất chống oxy hóa yếu nên sự thay đổi về màu sắc khó quan sát đƣợc bằng mắt thƣờng.