Cấu trúc thực phẩm là những thuộc tính vật lý của sản phẩm liên quan đến chất lƣợng cảm quan và sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng (David Kilcast, 2004). Đối với bánh mì, các thuộc tính cấu trúc nhƣ độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ bám dính,… là những thuộc tính quan trọng đƣợc nhà sản xuất và ngƣời tiêu dùng quan tâm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi quan tâm đến ba thuộc tính cấu trúc cơ bản của bánh mì là độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết.
Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của lecithin bổ sung đến cấu trúc bánh mì đƣợc thể hiện ở bảng 3.5
Bảng 3. 5 Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì cà rốt bổ sung phu gia lecithin
Tỉ lệ lecithin Độ cứng Độ cố kết Độ đàn hồi 0 2,833 ± 0,092a 0,527 ± 0,038a 4,567 ± 0,730a 0,3 2,510 ±0,072a 0,583 ± 0,015b 4,447 ± 0,713a 0,6 2,480 ± 0,171b 0,640 ± 0,020c 4.987 ± 1.236ab 0,9 2,427 ± 0,186b 0,637 ± 0,035c 5,547 ± 0,881ab 1,2 2,373 ± 0,107b 0,710 ± 0,020d 6,293 ± 0,558c
43
Kết quả phân tích TPA cho thấy khi tăng hàm lƣợng lecithin, độ cứng, độ cố kết và độ đàn hồi của bánh mì nhìn chung đều có sự thay đổi so với mẫu đối chứng. Cụ thể là khi tăng hàm lƣợng lecithin, độ cứng của bánh mì giảm từ 2,833 xuống 2,373, độ cố kết tăng từ 0,527 lên 0,719 và độ đàn hồi tăng từ 4,567 lên 6,293. Đối với độ cứng của bánh, sự khác nhau so với mẫu đối chứng có ý nghĩa khi tỉ lệ lecithin từ 0,6%, và không có sự khác nhau về độ cứng của ruột bánh ở tỉ lệ bổ sung 0,6%; 0,9% và 1,2%. Ở tỉ lệ 0,3%, có thể hàm lƣợng bổ sung còn thấp nên chƣa cho thấy sự khác biệt
Trong điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, các mẫu bánh đều đƣợc kiểm soát trong cùng điều kiện nên độ cứng của bánh phụ thuộc vào lƣợng nƣớc trong bột nhào và cấu trúc của bột nhào. Kết quả nghiên cứu về độ ẩm bột nhào và gluten cho thấy, bánh mì bổ sung lecithin làm độ ẩm bột nhào giảm, hàm lƣợng gluten tăng nhẹ đồng thời khả năng giữ khí của bột nhào cũng tốt hơn. Đây chính là nguyên nhân gây ra sự khác biệt về độ cứng của các mẫu bánh.
Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Dasappa Indrani và Gandham Venkateswara Rao (2003) về ảnh hƣởng của các chất hoặt động bề mặt đối với tính lƣu biến và chất lƣợng của bánh parotta. Kết quả nghiên cứu của Dasappa Indrani và Gandham Venkateswara Rao (2003) cũng cho thấy khi bổ sung 0,5% lecithin vào bánh mì, độ cứng của bánh giảm. Cũng trong nghiên cứu này, kết quả độ cố kết của bánh mì khi bổ sung 0,5% lecithin tăng lên so với mẫu đối chứng. Điều này đƣợc giải thích là do độ mềm của ruột bánh mì ảnh hƣởng bởi các chất hoạt động bề mặt có liên quan mật thiết đến sự tạo phức với tinh bột (Knightly, 1973). Khi các chất nhũ hóa tạo phức với tinh bột, phức hợp của amylose sẽ đƣợc hình thành nên không tham gia vào quá trình hồ hóa, do đó sau khi nƣớng bánh và làm nguội, amylose không tạo gel cứng ngắt (Hasenhuettl và Hartel, 2008; Stampfl và Nersten, 1995).
Nhƣ vậy, khi bổ sung lecithin vào bánh mì cà rốt, độ mềm của ruột bánh bì thay đổi theo chiều hƣớng tích cực.