Chỉ số Aceton không hòa tan (AI)
Khả năng nhũ hóa của lecithin là do hàm lƣợng lipid phân cực và đặc biệt là hàm lƣợng phospholipid. Bởi vì lipid phân cực không hòa tan trong acetone nên chúng nhƣ là một tiêu chuẩn cho thành phần lecithin. Để xác định thành phần không tan trong acetone, lecithin và acetone sẽ đƣợc trộn lẫn, sau đó pha dầu đƣợc loại bỏ bằng phƣơng pháp định lƣợng (Whitehurst, 2004). Chỉ số AI của lecithin thƣơng mại trong khoảng 60-65% (Kamel và Stauffer, 1993)
Chỉ số Toluen không hòa tan
Chỉ số này dùng để đánh giá sự tinh khiết, không tạp chất của lecithin. Việc đo lƣờng những chất không tan trong toluen bao gồm dƣ lƣợng các hợp chất khác còn sót lại trong quá trình sản xuất (Viggo Norn, 2015).
Chỉ số acid
Nếu nguồn nguyên liệu hạt dùng để sản xuất lecithin không đƣợc bảo quản đúng cách, một số lipid có thể bị thủy phân, các acid béo tự do sẽ có trong lecithin thô. Chỉ số acid cho biết thời gian lƣu trữ nguyên liệu thô hoặc lecithin thành phẩm (Viggo Norn, 2015). Chỉ số acid của lecithin thƣơng mại trong khoảng 25-35 (Kamel và Stauffer, 1993).
Chỉ số peroxide
Khi có oxy không khí các acid béo có trong thành phần của dầu nhất là các acid béo không no sẽ dễ dàng bị oxy hóa một phần và tạo thành peroxite. Để tuân thủ về yêu cầu độ tinh khiết của lecithin, chỉ số peroxite không đƣợc vƣợt quá 10 (Viggo Norn, 2015).
Hàm lƣợng nƣớc
Là một chất lƣỡng tính, do đó lecithin luôn chứa một lƣợng nƣớc nhỏ. Vì sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào lƣợng nƣớc nên hàm lƣợng nƣớc giới hạn trong lecithin là 2% (Viggo Norn, 2015).
18