Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ, phụ gia thực phẩm ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi. Ngành công nghiệp sản xuất bánh sử dụng phụ gia nhằm mục đích cải thiện tính chất bột nhào, cấu trúc bánh thành phẩm, tạo hƣơng vị, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
Một số phụ gia đƣợc quan tâm để cải thiện cấu trúc sản phẩm bánh mì hiện nay gồm: các chất nhũ hóa, các chất oxy hóa
Các chất oxy hóa
Các chất oxy hóa đƣợc thêm vào để cải thiện khả năng giữ khí của bột nhào (Cauvain, 2012). Hiện nay, vitamin C thƣờng đƣợc dùng để cải thiện cấu trúc bánh mì ở Châu Âu và một số nƣớc trên thế giới. Khi bổ sung vitamin C vào công thức làm bánh mì,
14
nó có những ảnh hƣởng tích cực đến việc hình thành khối bột nhào (Stanley P. Cauvain, 2015), cụ thể là:
- Oxy hóa nhóm -S-H hòa tan trong nƣớc. Điều này có lợi cho cấu trúc bột nhào bởi tránh trƣờng hợp phản ứng với nhóm –S-H của glutenin trong quá trình nhào trộn.
Hình 1. 3. Mô tả phản ứng oxy hóa nhóm –S-H của vitamin C
- Hình thành liên kết disulphide -S-S- giữa hai nhóm -S-H của glutenin, làm tăng tính dẻo của khối bột nhào.
- Oxy hóa nhóm –S-H của glutenin để chúng không tham gia phản ứng trao đổi. Vì sự hình thành liên kết –S-S- giữa nhóm –S-H của protein tan trong nƣớc với nhóm –S-H của glutenin sẽ làm cho cấu trúc bột nhào bị yếu đi.
Hình 1. 4. Mô tả phản ứng trao đổi giữa nhóm –S-H và -S-S-
Chất nhũ hóa
Nghiên cứu của Stampfli và Nerden (1995) đã kết luận rằng chất nhũ hóa ảnh hƣởng tích cực đến tính chất của bột nhào và chất lƣợng bánh mì thành phẩm. Tác giả đã giải thích rằng bánh mì chứa chất nhũ hóa thì các chất nhũ hóa sẽ đƣợc hấp thụ trên bề mặt
15
của tinh bột, làm giảm sự hydrate hóa của tinh bột, lƣợng nƣớc này sẽ đƣợc protein hấp thụ, do đó tăng hàm lƣợng gluten.
Năm 2015, Cauvain đã nghiên cứu về việc bổ sung diacetylated tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (DATA este) vào bánh mì, kết quả cho thấy rằng DATA este nâng cao hiệu quả giữ khí của khối bột nhào. Kết quả này đƣợc giải thích rằng khi các DATA este kết hợp vào bột mì, chúng liên kết nhanh chóng với các sợi gluten đã hydrate hóa, kết quả là mạng gluten không chỉ bền chắc hơn, mà còn co giãn tốt hơn, ảnh hƣởng tích cực đến sự phát triển của các bóng khí trong quá trình lên men.