Gluten là mạng không gian đƣợc hình thành khi nhào trộn bột mì với nƣớc. Hai thành phần của protein là glutenin và gliadin liên kết với nhau qua liên kết disulphide. Mạng gluten là một yếu tố quan trọng để xác định chất lƣợng bột của bánh mì. Mạng gluten giúp cho bột nhào có khả năng giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, ảnh hƣởng đến tính lƣu biến của khối bột nhào và ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm (Biesiekierski, 2017).
Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của lecithin đối với chất lƣợng gluten đƣợc trình bày trong bảng 3.2
Bảng 3. 2. Ảnh hưởng của lecithin đối với chất lượng gluten
Tỉ lệ bổ sung lecithin (%)
Gluten ƣớt (%) Gluten khô
(%) Độ căng gluten (cm) Độ ẩm gluten (cm) 0,00 14,083 ± 0,202a 5,467 ± 0,076a 20,167 ± 0,289a 61,183 ± 0,390a 0,30 14,200 ±0,180ab 5,517 ± 0,115a 20,733 ± 0,751a 61,150± 0,364a 0,60 14,667± 0,176bc 5,717 ± 0,076b 20,833 ±0,361a 60,887 ± 0,235a 0,90 14,833 ± 0,480c 5,767 ± 0,104b 21,000 ± 0,404a 61,110 ± 0,677a 1,20 14,867 ± 0,333c 5,767 ± 0,076b 20,767 ± 0,451a 61,015 ± 0,195a
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lƣợng lecithin thì tỉ lệ gluten ƣớt tăng và có sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng từ tỉ lệ 0.6%. Ở mẫu có tỉ lệ 0.3% lecithin, có thể hàm lƣợng bổ sung còn quá ít nên chƣa có sự khác nhau với mẫu đối chứng. Đối với độ ẩm của gluten, chƣa thấy sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu. Do đó, hàm lƣợng gluten khô phụ thuộc chủ yếu vào hàm lƣợng gluten ƣớt.
36
Kết quả nghiên cứu này đƣợc giải thích nhƣ sau. Khi thêm chất hoạt động bề mặt vào công thức bánh mì, chất nhũ hóa sẽ tạo liên kết với gluten trong quá trình phối trộn, các liên kết này phần lớn là liên kết kị nƣớc. Chúng góp phần vào cấu trúc gluten một cách đáng kể (Cauvain và Young, 2015). Kamel và Stauffer (1993) cũng cho rằng chất nhũ hóa hấp thụ trên bề mặt của hạt tinh bột và tạo phức với tinh bột, điều này làm cho hạt tinh bột không hấp thụ nƣớc để trƣơng nở. Chính vì vậy, protein có nhiều nƣớc hơn để hình thành mạng gluten, dẫn đến hàm lƣợng gluten tăng. Mặt khác, đuôi lipophylic của chất nhũ hóa sẽ liên kết với bề mặt kị nƣớc của protein (khoảng 40% acid amin là kị nƣớc). Do đó, khi chất nhũ hóa tạo phức với gluten thì mạng gluten đƣợc hình thành chắc chắn hơn, tăng tính đàn hồi cho gluten, khả năng giữ khí của gluten đƣợc cải thiện. (Kamel and Stauffer, 1993). Tuy nhiên trong nghiên cứu này, với điều kiện ở phòng thí nghiệm, rất khó để xác định độ căng gluten một cách chính xác nhất. Do vậy, vẫn chƣa có sự khác nhau về độ căng gluten giữa các mẫu thí nghiệm.