Nguyên tắc
Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của thực phẩm là thử nghiệm nén kép phổ biến để xác định tính chất kết cấu của sản phẩm. Đây là thí nghiệm mô phỏng lại hoạt động nhai của răng nhằm cung cấp các số liệu về các thuộc tính của sản phẩm. Trong thí nghiệm TPA đƣợc sử dụng đầu dò giảm tốc, bề mặt phẳng và có đƣờng kính lớn hơn đƣờng kính của mẫu để có thể tiếp xúc hoàn toàn với bề mặt sản phẩm. Đầu dò sau đó nén mẫu ở tốc độ đã đƣợc cài đặt và di chuyển để đo lực nén lên mẫu. Phần mềm TA.XTPlus Texture Analyzer ghi lại dữ liệu ngay sau khi đầu dò đƣợc kích hoạt.
Tiến hành
Các mẫu bánh đƣợc chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thƣớc và thời gian trƣớc khi đo. Cắt bánh thành các khối hình lập phƣơng có kích thƣớc 2x2x2 cm để phù hợp với kích thƣớc của đầu dò.
Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ 2mm/s lên 50% độ dày bánh mì bằng một đầu dò hình trụ, đƣờng kính 40mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ. Tất cả mẫu đƣợc phân tích 3 lần lặp lại.
Kết quả
Kết quả đƣợc ghi lại bởi chƣơng trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm
- Độ cứng (hardness) đƣợc định nghĩa là lực nén lớn nhất đo đƣợc trong lần nén đầu (N). Độ cứng không cần phải xảy ra ở ở điểm nén sâu nhất.
- Độ đàn hồi (spinginess) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần 1. Cho biết sự đàn hồi sau khi chịu biến dạng ở chu kỳ nén 1 (Ankara, 2005).
- Độ cố kết (conhesiveness) tỉ số diện tích vùng dƣới đƣờng nén giữa lần nén 2/lần 1. Cho biết khả năng mẫu có thể chịu đƣợc biến dạng trong chu kỳ thứ 2 nhƣ thế nào (Ankara, 2005).
32
2.3.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, mùi vị, màu ruột bánh, mức độ yêu thích) bánh mì
Phƣơng pháp cảm quan thị hiếu cho điểm trên thang điểm từ 1-9 đƣợc áp dụng để đánh giá mức độ yêu thích cho từng chỉ tiêu cảm quan cụ thể (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị) và sự ƣa thích chung của bánh mì trên 80 ngƣời thử.
Điều kiện phòng thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu đƣợc thực hiện lƣu động, nhƣng chủ yếu ngƣời thử đƣợc mời về thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan trƣờng đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Phòng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng đƣợc yêu cầu: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị ảnh hƣởng bởi tiếng ồn.
Phòng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, ngƣời thử không trao đổi và trò chuyện trong lúc làm việc.
Nhiệt độ phòng thí nghiệm cảm quan: 20 - 25oC
Lựa chọn phép thử: Phép thử cho điểm đƣợc dùng để so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ khác nhau về từng tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Nguyên tắc của phép thử: ngƣời thử đƣợc mời nếm thử sản phẩm, sau đó họ sẽ “đo” mức độ yêu thích của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã đƣợc định nghĩa trƣớc thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ƣa thích:
1 - Cực kỳ không thích 6 - Tƣơng đối thích 2 - Rất không thích 7 - Thích
3 - Không thích 8 - Rất thích 4 - Tƣơng đối không thích 9 - Cực kỳ thích 5 - Không thích cũng không ghét
Trong phép thử này ngƣời thử sẽ nhận đƣợc đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử ngƣời thử sẽ đánh giá cƣờng độ của tính chất cảm quan của mỗi sẩn phẩm thông qua một điểm số tƣơng ứng với một thuật ngữ mô tả cƣờng độ của tính chất đã đƣợc quy định sẵn (Hà Duyên Tƣ, 2006).
Ngƣời thử: đƣợc mời đại trà với nhiều độ tuổi, chức vụ và ở các vùng khác nhau. Ngƣời thử đƣợc mời về cảm quan tại phòng thí nghiệm cảm quan.
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu
33
Mẫu đƣợc mã hóa dƣới dạng “vô danh” bằng 3 chữ số ngẫu nhiên.
Ngƣời thử không đƣợc tƣơng tác với nhau trong lúc cảm quan. Trật tự trình bày mẫu đƣợc thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phƣơng.
Cách thực hiện: 5 mẫu bánh đƣợc đƣa ra đồng thời. Ngƣời cảm quan dựa trên thang đo 9 điểm để đánh giá mức độ ƣa thích về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị) và mức độ ƣa thích chung đối với mẫu sản phẩm.
Kết quả:
Trật tự xếp hạng của từng mẫu thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thƣờng đƣợc gọi là bảng số liệu thô. Mẫu thử đƣợc sắp xếp theo cột và điểm số về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị) và mức độ ƣa thích chung sản phẩm đƣợc trình bày theo hàng. Kết quả tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu.