Có thể nói quá trình phối trộn là một giai đoạn cực kì quan trọng trong sản xuất bánh mì. Hầu hết các đặc tính của sản phẩm cuối chịu hƣởng trực tiếp hoặc gián tiếp trong quá trình phối trộn. Mục đích của quá trình phối trộn bao gồm (Cauvain và Young, 2015):
- Phối trộn các thành phần nguyên liệu thành một khối đồng nhất; phân tán đều các nguyên liệu.
13
- Hydrate hóa các thành phần nguyên liệu khô.
- Lôi cuốn không khí vào khối bột, chuẩn bị “hạt nhân” cho carbon dioxide sinh ra trong quá trình lên men.
- Phát triển gluten trong bột nhào.
Để đạt đƣợc những mục đích nêu trên, khối bột nhào thƣờng trải qua các giai đoạn sau trong quá trình nhào trộn (Y. H. Hui, 2006):
- Giai đoạn 1: khối bột nhào bắt đầu dẻo và dính.
- Giai đoạn 2: nhiệt độ khối bột tăng nhẹ, khối bột nhào mịn và khô ráo hơn.
- Giai đoạn 3: độ cứng của bột nhào đạt tối đa, khối bột nhào trở nên đồng nhất Có thể thấy rằng nếu quá trình nhào trộn không tốt, các thành phần nguyên liệu không đƣợc phân tán đều vào khối bột nhào; sự hydrate hóa các nguyên liệu khô và sự tƣơng tác giữa các thành phần nguyên liệu kém. Khi protein không đƣợc hydrate hóa tốt, mạng gluten cũng sẽ kém phát triển, việc giữ khí trong quá trình lên men sẽ rất khó khăn. Thời gian nhào trộn bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố sau:
- Tốc độ nhào trộn
- Khối lƣợng bột nhào so với năng suất máy nhào trộn
- Nhiệt độ khối bột nhào
- Ảnh hƣởng bởi hệ thống làm mát
- Chất lƣợng bột
- Khả năng hấp thụ nƣớc của bột
- Lƣợng chất béo thêm vào bột nhào