Phân tích cảm quan thực phẩm là một phƣơng pháp quan trọng cho biết mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với một sản phẩm dựa trên các thuộc tính cảm quan cụ thể. Đây là một nguồn cung cấp thông tin hữu ích cho nhà sản xuất trong quyết định về đƣờng lối phát triển và cải tiến sản phẩm (Hà Duyên Tƣ, 2010).
44
Kết quả đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cảm quan thị hiếu đƣợc cho điểm trên thang điểm 1 – 9 đƣợc thể hiện trong bảng 3.6
Bảng 3. 6. Kết quả cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì bổ sung phụ gia lecithin Tỉ lệ bổ sung (%) Màu sắc Độ mềm ruột Phân bố lỗ khí Vị Mùi bánh Yêu thích chung 0 6,863a 6,113a 6,303a 6,807a 6,480a 6,570a 0,3 6,917a 6,577ab 6,460a 6,417a 6,343a 6,650ac 0,6 7,057a 6,713bc 7,120c 6,560a 6,617a 6,870bc 0,9 6,927a 7,253c 7,333c 6,717a 6,513a 7,215b 1,2 6,910a 6,713bc 6,977c 6,580a 6,577a 6,777c
Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì bổ sung lecithin với tỉ lệ 0,3% không có sự khác biệt về mức độ yêu thích chung so với mẫu đối chứng. Trong khi đó, mẫu có tỉ lệ bổ sung 0,6%; 0,9% và 1,2% lại có sự khác biệt rõ ràng so với mẫu đối chứng. Mức độ yêu thích chung ở mẫu có tỉ lệ 0,9% là cao nhất.
Các chỉ tiêu màu sắc, vị bánh và mùi bánh không có sự khác nhau giữa các mẫu. Ngƣợc lại, các chỉ tiêu về cấu trúc bánh mì nhƣ độ mềm ruột và sự phân bố lỗ khí trong ruột bánh mì có sự khác nhau giữa mẫu đối chứng về mức độ yêu thích. Mức độ yêu thích đối với hai chỉ tiêu này nhìn chung là tăng khi tỉ lệ bổ sung tăng từ 0 lên 0,9%. Kết quả này tƣơng đồng với kết quả nghiên cứu của M.H Azizi và cộng sự (2003) về ảnh hƣởng của mono-diglyceride và lecithin đối với tính lƣu biến bột nhào và chất lƣợng của bánh mì lạt. Trong nghiên cứu của tác giả, khi tăng tỉ lệ lecithin bổ sung thì mức độ yêu thích về cấu trúc bánh (độ xốp, lỗ khí) tăng lên so với mẫu đối chứng. Về chỉ tiêu độ mềm ruột cũng tăng khi tăng hàm lƣợng lecithin. Kết quả này phù hợp với kết quả phân tích TPA của bánh mì cà rốt. Khi bổ sung lecithin, độ mềm của ruột bánh mì tăng dần, do đó đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích hơn.
Nhƣ vậy, lecithin có tác động tích cực đến sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng ở mức độ bổ sung 0,6% và 0,9% vào bánh mì lạt có bổ sung cà rốt. Ở hai tỉ lệ bổ sung này, bánh mì có cấu trúc tốt hơn và mùi vị nhƣ bánh mì truyền thống. Theo số liệu đánh giá cảm
45
quan về mức độ yêu thích ở hai mẫu này là không khác nhau. Vì vậy, với mục đích giảm chi phí trong sản xuất, chúng tôi quyết định bổ sung lecithin với tỉ lệ 0,6% vào bánh mì cà rốt.
46
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung lecithin có xu hƣớng làm thay đổi tính chất bột nhào và cấu trúc bánh mì cà rốt. Tuy nhiên, ở mức bổ sung 0,3%, sự thay đổi này không đáng kể. Việc bổ sung lecithin với tỉ lệ 0,6% vào bánh mì cà rốt giúp cải thiện tính chất của bột nhào và chất lƣợng của bánh mì cà rốt. Cụ thể là độ mềm của ruột bánh mì và thể tích bánh mì cà rốt tăng lên, cải thiện đáng kể những hạn chế của bánh mì cà rốt khi chƣa bổ sung lecithin. Điều này mở ra cơ hội phát triển cho bánh mì có bổ sung bột rau, củ nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho bánh mì.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về mặt kinh phí và điều kiện thí nghiệm chƣa tối ƣu nên chƣa thể khảo sát một cách toàn diện và chính xác các yếu tố ảnh hƣởng đến bột nhào và sản phẩm bánh mì cà rốt bổ sung lecithin. Một số kết quả thu đƣợc thiếu độ tin cậy do sai sót trong thao tác và quy trình (rửa gluten, đo độ kéo căng…). Ngoài ra, quá trình chuẩn bị mẫu khá lâu nên kết quả đo một số tính chất không đƣợc đồng nhất nhƣ mong muốn.
Tuy nhiên, dựa vào kết quả nghiên cứu thu đƣợc, đề tài có thể phát triển hơn nữa. Có thể sử dụng một chất hoạt động bề mặt khác thay thế cho lecithin hoặc sử dụng kết hợp với lecithin để mang lại kết quả tốt hơn. Và cuối cùng, tối ƣu quy trình sản xuất để đƣa sản phẩm vào sản xuất công nghiệp, thuận tiện phân phối sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng.
47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Abdolrasoul Hejri et al. 2013. Effect of surfactants on Kinetics of β – carotene photodegradation in emulsions. Chem. Eng. Comm. 200: 437–447.
2. Arash Koocheki1 et al. 2007. Effect of emulsifiers and fungal a-amylase on rheological characteristics of wheat dough and quality of flat bread. Journal of Food Process Engineering. 32: 187-205.
3. Arpita Mondal and A.K Datta. 2008. Bread baking-A review. Journal of Food Engineering. 86: 465-474.
4. Bao B. and Chang K.c. 1994. Carrot pulp chemical composition, color, and water- holding capacity as affected by blanching. J. Food Sci. 59 (6): 1159-1161.
5. Belderok et al. 2000. Bread –Making Quality of Wheat: A Century of Breeding in Europe. 432 pages.
6. Biesiekierski, J.R. 2017. What is gluten. Journal of Gastroenterology and Hepatology , Vol. 32: 78-81.
7. Bộ Y Tế. Viện dinh dƣỡng. 2007. Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam. NXB Y học. 420.
8. Bradley W.B. 1948. Cake formulations and ingredients. Proc. Am. Soc. Bakery Engineers, Chicago, ILL. 53.
9. Bram Pareyt et al. 2011. Lipids in bread making: sources, interactions and impact on bread quality. Journal of Cereal Science. 54: 266-279
10. Brooke B. E. 1996. The Role of Fat in the Stabilisation of Gas Cells in Bread Dough. Journal of Cereal Science. 24: 187–198.
11. Bùi Đức Hợi. 2007. Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ thuật. 129-184.
12. Cauvain, S.P. 2012. Breadmaking: Improving quality. 2rdedition. Woodhead Publishing. 823 pages.
13. Cauvain, S.P. 2015. Technology of Breadmaking. 3rd edition. Springer International Publishing. 420 pages.
14. Cauvain, S.P. and Young, L.D. 2006. Baked products: science, technology and practie. 3rd edition. Blackwell publishing. 243 pages.
48
15. Cauvain, S.P. and Young, L.D. 2007. Technology of Breadmaking. 2nd edition. Springer International Publishing. 410 pages.
16. Đàm Sao Mai. 2012. Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia Thành phố hồ chí Minh. 19, 362-324.
17. Dasappa Indrani and Gandham Venkateswara Rao. 2003. Influence of surfactants on rheological characteristics of dough and quality of parotta. International Journal of Food Science and Technology. 38: 47–54.
18. David Kilcast. 2004. Improving the texture of bread. In Texturre in food. vol. 2: Solid foods. Woodhead Publishing Ltd. Pp 432-449.
19. Đỗ Văn Chƣơng. 2010. Phụ gia và bao bì thực phẩm. NXB Lao Động. 73-76.
20. Faridi H. et al. 1989. Dough Rheology and Baked Product Texture. Published by Van Nostrand Reinhold. 607 pages.
21. Gabriela. 2007. Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality. Eur Food Res Technol. 225: 1–7.
22. George Mateljan. 2018. Carrot. The World’s healthiest food.
23. Goesaert H. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology. Pp12-30.
24. Greene, J. L., & Bovell-Benjamin, A. C. 2004. Macroscopic and sensory evaluation of bread supplemented with sweetpotato flour. Journal of Food Science. 69:167–173. 25. Grosskreutz, J.C. 1961. A lipoprotein model ofwheat glutan structure. Cereal
Chernistry. 38:336.
26. Hà Duyên Tƣ. 2010. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội. 146 trang
27. Hasenhuettl G.L. and Hartel R.W. 2008. Food Emulsifiers and Their Applications. 2nd edtion. Springer Science + Business Media, LLC. 433 pages
28. Herbert Wieser. 2007. Chemistry of proteins, Food Microbiology. 24: 115-119 29. Hoàng Kim Anh. 2006. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 382 trang 30. Hulyua Akdoga et al. 2006. Effect of emulsifiers on textural properties of whole wheat
tortillas during storage. Cereal Chem. 83, AACC International, Inc. 83: 632-635. 31. Humaira Gazalli et al. 2013. Proximate Composition of Carrot Powder and Apple
49
32. Humaira Gazalli et al. 2013. Proximate Composition of Carrot Powder and Apple Pomace Powder, International Journal of Food Nutrition and Safety, 2013, 3(1): 25-28 33. Hƣơng Giang. 2016. "Bánh mì Việt Nam và hành trình chinh phục cả thế giới". Người
Lao động (in Vietnamese) (212). Retrieved September 20th , 2018
34. Jala Qarooni. 1996. Flat bread technology. International Thomson Publishing – Japan. 213 pages
35. Kamel B.S. and Stauffer C.E. 1993. Wheat and wheat flour. In Advances in Baking technology. Pp 1-17.
36. Knightly W.H. 1973. The evolution of softeners and conditioners used in baked food, Bakers Dig. 47 (5): 64.
37. Knightly, W.H. 1989. Lecithin in baking. In Szuhaj, B.F. (ed). Lecithins: Sources, Manufacture and Uses. Chicago, IL, American Oil Chemists Society.
38. Kochenderfer, E.W. and Smith, H.G. (1932) Vegetable lecithin as an anti-oxidant, Proc. Iowa Academy of Sciences. 36:169-170.
39. Krishan Datt Sharma et al. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review. J Food Sci Technol. 49(1): 22–32
40. Krog N. 1981. Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking. Cereal Chemistry 58(3): 158-164.
41. Larry Branen et al. 2002. Food Additives. 2nd edition. Marcel Dekker, Inc. 709-710. 42. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 480-495.
43. Leqi Cui and Decker E.A. 2015. Phospholipids in foods: prooxidants or antioxidants?. Society of Chemical industry. 96:18-31
44. Lƣơng Đức Phẩm. 2010. Giáo trình Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam. 18.
45. M.H Azizi et al. 2003. Effect of monodiglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and quality of flat bread. Lebensm.-Wiss. Technol. 36: 189–143
46. MacRitchie, F. 1983. Role of lipids in baking. In Lipids in cereal technology, ed. H.A. Barnes., London: Academic Press. Pp 166-187.
47. Manuel Gomez et al. 2004. Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread quality. Eur Food Res. Technol. 219:145–150.
50
48. Maria Eduardo. 2014. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on baking quality of composite casava maize and wheat bread. International Journal of Food Science. 9 pages
49. McComber, D. and Miller, E. 1976. Differences in total lipid and fatty acid composition of donuts as influenced by lecithin, leavening agent and use of frying fat, Cereal Chern. 59(1): 101.
50. Mecham, D.K. 1978. Lipid. In Wheat Chemistry and Technoloy. American Association of Cereal Chemists, St Paul,MN.
51. Mettle et al. 1993. Effect of emulsifiers and hydrocollids on whole wheat bread quality. Cereal Chem. 70 (4): 373-377
52. Misra, P. and Prasad, R. 1988. Role of phospholipid head groups in ethanol tolerance of sacharomyces cerevisiae. .1. Gen. Microbiol., 134(12): 3205-3211.
53. Moustapha Oke et al. 2010. Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice/sauce quality, Food Research International. 43: 232–240
54. Nash, A.M., et al. 1967. Fractionation and characterization of alcohol extractables associated with soybeans. Nonprotein components. J. Agric. Food Chem. 15: 102. 55. Naveena K V. 2014. Quality analysis of savory bread (buns) with respect to moisture
content, The Interdisciplinary Journal of Applied and Medical Sciences Vol 1, Issue 1: 4-10.
56. Ngô Anh Tuấn. 2010. Màu sắc – Lý thuyết và ứng dụng. Nhà Xuất bản Đại học Quốc gia Tp. HCM.
57. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám. 1975. Phân tích lương thực thực phẩm. NXB Hà Nội, 348
58. Parker, R. and Ring, S. G. 2001, Aspects of the Physical Chemistry of Starch. Journal of Cereal Science. 34: 1 -17.
59. Pathare, B.P. 2013. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review, Food and Bioproces Technology. 6(1): 36 – 40
60. Pomeranz, Y. 1985. Water. In Functional properties of Food Components. Academic press: Orlando, FL. Pp 12-13.
61. Preedy, V.R. et al. 2011. Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. 1st edition, Elsevier Inc. 543 pages
51
62. Py1er, E.J. 1973. Baking Science and Technology. Vol. I. Siebel Publishing, Chicago, ILL.
63. Ribotta PD et al. 2000. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological, and baking performance of frozen bread dough. Food Hydrocolloid. 18: 305-313
64. Schuster, G. and Adams, W.F. 1984 Emulsifiers as additives in bread and fme baked foods. In Advances in Cereal Science and Technology, Vol. 6, American Association of Cereal Chemists, St Paul,MN.
65. Sean Finnie and Atwell, W.A. 2016. Wheat Flour. 2rd edition. AACC International Inc. 162 pages.
66. Shogren, M. D. et al. 1981. Counteracting the deleterious effects of fiber in breadmaking. Cereal Chem. 58(2): 142-144
67. Shogren, R. L. et al 2003. Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads. Sensory & Nutritive Quality of Food. 68: 2141–2145.
68. Stampfl and Nersten. 1995. Emulsifiers in bread making. Food Chemistry. 52: 353- 360.
69. Stauffer, C.E. 1990. Emulsifiers and dough strengtheners. In: Functional Additives for Bakery Foods. 69–124
70. Szuhaij B.F. 1983. Lecithin production and Utilization. JAOCS vol. 60, No. 2: 306- 309.
71. Tống Thị Dinh. 2018. Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì lạt. [Luận văn tốt nghiệp]. Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
72. Vaclavik, V.A. and Christian, E.W. 2008. Essentials of Food Science. 3rd edition. Food Science text series. 357 pages
73. Van Haftenm and Patterson. 1979. Fat –Based Food emulsifiers. J. AM. OIL CHEMISTS' SOC., VOL. 56: 831-835
74. Viggo Norn. 2015. Emulsifiers in food technology. 2nd edition. John Wiley & Sons, Ltd. 369 pages
75. Watson D.H. 2002. Food chemical safety. Vol 2: Additives. Published in North America by CRC Press LLC. 324 pages
52
76. Whitehurst, R.J. 2004. Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing Ltd. 262 pages
77. Willem van Nieuwenhuyzen and Tomas, M.C. 2008. Update on vegetable lecithin and phospholipid technologies. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110: 472-486
78. Y.H.Hui et al. 2006. Bakery and Products: Science and Technology. Blackwell Publishing. 571 pages.
79. Yehia El-Samragy. 2012. Food Additive. Published by In Tech. 268 pages.
80. Z. Gant et al. 1995. Gas Cell Stabilisation and Gas Retention in Wheat Bread Dough. Journal of Cereal Science. 21: 215–230.
81. Zuzanna Sramkova et al. 2009. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Acta Chimica Slovaca, Vol.2, No.1. 115 – 138.
53
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A Độ ẩm bột nhào bổ sung lecithin
Tỉ lệ Khối lƣợng trƣớc sấy (g) Khối lƣợng sau sấy (g) Độ ẩm bột nhào (%)
0 5 3,03 39,40 3,04 39,20 3,06 38,80 0,3 5 3,05 39,00 3,04 39,20 3,02 39,60 0,6 5 3,05 39,00 3,06 38,80 3,02 39,60 0,9 5 3,07 38,60 3,03 39,40 3,05 39,00 1,2 5 3,03 39,40 3,03 39,40 3,04 39,20
PHỤ LỤC B Hàm lƣợng gluten ƣớt, gluten khô, độ ẩm và độ căng gluten
Tỉ lệ lecithin (%) Gluten ƣớt (g) Gluten khô (g) % gluten ƣớt % gluten khô Độ ẩm gluten (%) Độ căng gluten (cm) 0 2,78 1,09 13.90 5,45 60,79 20,5 2,81 1,08 14.05 5,40 61,57 20 2,86 1,11 14.30 5,55 61,19 20,8 0,3 2,81 1,09 14.05 5,45 61,21 20,5 2,88 1,13 14.40 5,65 60,76 20,7 2,83 1,09 14.15 5,45 61,48 20,3 0,6 2,9 1,13 14.50 5,65 61,03 20,5 2,97 1,16 14.85 5,80 60,94 22,3
54 2,93 1,14 14.65 5,70 61,09 22 0,9 2,95 1,16 14.75 5,80 60,68 21 2,88 1.13 14,40 5,65 60,76 21,5 3,07 1.17 15,35 5,85 61,89 21,4 1,2 3,05 1.17 15,25 5,85 61,64 22,5 2,94 1.14 14,70 5,70 61,22 20 2,93 1.15 14,65 5,75 60,75 21,7
PHỤ LỤC C Khối lƣợng, thể tích, thể tích riêng của bánh mì cà rốt bổ sung lecithin Tỉ lệ lecithin (%) Khối lƣợng bánh (g) Thể tích bánh (ml) Thể tích riêng của bánh (ml/g) 0 24,37 70 2,87 24,08 75 3,11 24,20 75 3,10 0,3 24,26 80 3,30 24,05 90 3,74 24,01 90 3,75 0,6 23,96 90 3,76 24,19 95 3,93 24,46 90 3,68 0,9 24,46 95 3,88 24,23 95 3,92 24,45 90 3,68 1,2 23,98 100 4,17 24,42 100 4,10 24,06 95 3,95
55
PHỤ LỤC D Kết quả đo màu sắc bánh mì bổ sung lecithin
Tỉ lệ lecithin (%) L a b 0 67,23 0,68 64,00 0 63,56 0,73 63,02 0 67,19 0,75 63,51 0,3 66,58 1,26 63,02 0,3 65,7 1,29 65,6 0,3 65,79 1,29 66,03 0,6 67,17 0,98 64,32 0,6 66,5 1,07 67,85 0,6 66,58 1,01 62,98 0,9 64,02 1,36 63,73 0,9 67,06 1,28 65,51 0,9 66,35 1,32 66,18 1,2 63,64 1,91 64,23 1.,2 66,78 1,86 66,61 1,2 65,18 1,78 67,46
56
PHỤ LỤC E Kết quả đo cấu trúc bánh mì
Mẫu bổ sung 0%
Mẫu bổ sung 0,3%
Compressive Springiness Cohesion
2,94 5,4 0,5 2,78 4,26 0,57 2,78 4,04 0,51 Mean 2,83 4,57 0,53 Standard Deviation 0,09434 0,7302 0,04052 Median 2,78 4,26 0,51
57
Mẫu bổ sung 0,6%
Compressive Springiness Cohesion
2,49 4,57 0,6 2,45 3,68 0,57 2,59 5,09 0,58 Mean 2,51 4,44 0,58 Standard Deviation 0,07336 0,71301 0,0142 Median 2,49 4,57 0,58
Compressive Springiness Cohesion
2,53 3,56 0,64