Nguyên tắc
Trong quá trình ủ bột, nấm men chuyển hóa đƣơng thành CO2. Lƣợng khí này đƣợc giữ lại trong mạng gluten và một phần sẽ bị thoát ra môi trƣờng xung quanh. Nếu cấu trúc mạng gluten không tốt thì lƣợng khí CO2 càng nhiều. vì thế, việc dựa vào việc xác định lƣợng khí CO2 thoát ra ngoài có thể đánh giá chất lƣợng của gluten trong bột nhào.
Tiến hành
Dụng cụ thực hiệnđó sinh khí nấm men gồm: Bình tam giác 500ml
Ống dẫn khí Ống đong 500ml Xô đựng nƣớc Giá đỡ
Cân định lƣợng khối bột nhào 30g, cho vào bình tam giác bịt kín bằng nút cao su. Khí CO2 sinh ra đƣợc dẫn qua dung dịch HCl đi vào ống chia độ. Dung dịch HCl có pH =2 để khí CO2 không bị hòa tan vào dung dịch. Phép đo đƣợc thực hiện ở nhiệt độ phòng 25oC nhƣ khi ủ bánh.
Tiến hành ghi số liệu sau mỗi 5 phút.
Tính kết quả
Khí CO2 khi đi vào ống chia độ sẽ chiếm thể tích của nƣớc trong ống. Mức vạch tăng dần, mực nƣớc trong ống giảm dần chính là thể tích khí thoát ra từ khối bột nhào.
Sau 5 phút đo lƣợng khí sinh ra đến 100 phút, khi đó việc sinh khí gần nhƣ dừng lại. Kết quả đƣợc biểu diễn dạng đồ thị. Xác định sự gia tăng lƣợng khí CO2 thoát ra trong 100 phút sau khi nhào bột. Dựa vào đồ thị so sánh lƣợng khí thoát ra trong quá trình ủ bột.
2.3.4. Phƣơng pháp xác định thể tích riêng của bánh sau khi nƣớng Nguyên tắc Nguyên tắc
Khi nƣớng bánh thể tích tăng lên hay giảm xuống cho thấy khả năng giữ khí của mạng gluten. Dựa vào sự thay đổi chiều cao, đƣờng kính và thể tích bánh có thể nhận thấy sự thay đổi này. Trong thí nghiệm này các mẫu đƣợc chuẩn bị nƣớng trong cùng điều kiện nên việc thay đổi thể tích bánh chịu ảnh hƣởng từ lƣợng CO2 tạo thành và đƣợc giữ lại. Lƣợng khí sinh ra đƣợc giữ lại càng nhiều thì thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên, do kích
30
thƣớc ban đầu trƣớc khi nƣớng của mỗi mẫu có sự sai lệch nên phải dựa vào thể tích riêng để đánh giá.
Tiến hành
Trƣớc khi nƣớng, cân các khối bột có khối lƣợng bằng nhau và vo tròn thành khối bằng nhau. Sau khi nƣớng, cho bánh mì vào cốc chia độ. Đổ đầy hạt mè hết bề mặt bánh. Đọc thể tích tổng của hạt mè và bánh mì trong cốc (V). Sau đó, đổ hạt mè sang cốc thứ hai và đọc thể tích hạt mè (V1). Thể tích bánh sau khi nƣớng chính là thể tích hạt mè bị thay thế (Greene, J. L. và Bovell-Benjamin, 2004). Sau đó cân bánh, hể tích riêng chính là tỉ số thể tích chia khối lƣợng (Shogren và cộng sự, 2003)
Tính kết quả
Thể tích riêng đƣợc tính
⁄ (2.4)
M: khối lƣợng còn lại của bánh sau khi nƣớng (g) V: tổng thể tích mè và bánh (cm3)
V1: thể tích mè (cm3)
V2: thể tích bánh sau khi nƣớng (cm3) với V2 = V – V1