Nƣớc đóng vai trò chính trong sự thay đổi của bột nhào trong suốt quá trình nƣớng bánh nhƣ sự hồ hóa tinh bột, sự biến tính protein, sự vô hoạt của nấm men hay enzyme, sự hình thành màu sắc hay mùi vị cho bánh mì. Hàm lƣợng nƣớc và sự phân bố của nƣớc trong bánh mì cũng ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản bánh mì sau khi nƣớng, liên quan trực tiếp đến sự hƣ hỏng gây ra bởi vi sinh vật, làm bánh mất đi độ tƣơi, hình thành cấu trúc khô, cứng của bánh mì và rất nhiều ảnh hƣởng khác (Pomeranz. Y, 1985)
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng lecithin đến độ ẩm của bột nhào đƣợc thể hiện trong bảng 3.1
Bảng 3. 1. Độ ẩm bột nhào khi bổ sung lecithin
Tỉ lệ bổ sung lecithin (%) Độ ẩm bột nhào (%)
0,0 39,133 ± 0,306a 0,3 39,000 ± 0,200a 0,6 38,333 ± 0,115b 0,9 38,000 ± 0,346b 1,2 37,867 ± 0,306b
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lƣợng lecithin vào công thức bánh, độ ẩm của bột nhào giảm dần. Sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Ở tỉ lệ 0.3% vẫn chƣa có sự khác nhau có ý nghĩa so mẫu đối chứng. Kết quả này đƣợc giải thích nhƣ sau. Về cơ bản, các chất hoạt động bề mặt hoạt động theo hai cách trong bột nhào. Thứ nhất, các phân tử của chất hoạt động bề mặt tƣơng tác với nhóm ƣa nƣớc hoặc nhóm ƣa béo của gluten protein. Cách thứ hai, chất hoạt động bề mặt tƣơng tác với một lƣợng nƣớc khá lớn trong bột nhào, hình thành nên liên kết lipid-nƣớc với các lipid phân cực tự do của bột mì (Krog N., 1981). Chính vì vậy, lƣợng nƣớc hấp thụ của bột nhào tăng lên và độ ẩm của khối bột nhào giảm.
Nghiên cứu của M.H. Azizi và cộng sự (2003) cũng chỉ ra rằng tỉ lệ hấp thụ nƣớc của bột nhào tăng đáng kể khi bổ sung lecithin hay các chất hoạt động bề mặt khác một cách đơn lẻ hoặc kết hợp với nhau. Kết quả này tƣơng đồng với thí nghiệm của Arash
35
Koocheki và cộng sự (2007) khi nghiên cứu ảnh hƣởng của một số chất nhũ hóa và enzyme amylase đối với tính chất của bột nhào bánh mì. Cũng trong nghiên cứu của Hulya Akdogan và cộng sự (2006), độ ẩm của bột nhào giảm khi tăng hàm lƣợng lecithin bổ sung vào.
Theo Naveena KV (2014) độ ẩm bột nhào của bánh mì dƣới 35% sẽ không tạo thành khối bột nhào dẻo, dai, đàn hồi và sẽ chảy quá mức nếu độ ẩm bột nhào trên 50%. Nhƣ vậy, độ ẩm bột nhào của bánh mì cà rố khi bổ sung lecithin dao động từ 37- 39% là phù hợp để chế biến bánh mì.