Biện pháp lắng gạn
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất có các vật chất là hình cầu tốc độ lắng của vật chất được xác định bằng định luật stocke. Fe FePO4 H3PO4 O2 Cu CuS V 2R 2 90v (D-d)g
Trong đó:
+ D, r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi.
+ v, g: Hệ số dính cản của dung dịch, gia tốc vật rơi tự do.
Thực tế khi để lắng tự nhiên chỉ có tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị, nhưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắng, nhất là vì giữa chúng còn có các lực đẩy, hút do các điện tích khác nhau.
Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để phải chú ý các điểm sau: − Phải để thùng rượu ở nhiệt độ thấp
− Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải đồng đều nếu chênh lệch nhiệt độ sẽ làm cho cặn lắng chuyển động hiệu quả lắng thấp.
− Nơi để rượu phải yên lặng tránh sự di chuyển của các cặn lắng.
Sử dụng các chất trợ lắng polyme tự nhiên
Có thể sử dụng các polyme tự nhiên có tính keo như: gelatin, chitosan, alginat, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu. Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và lắng nhanh. Liều lượng cần tuân thủđể không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. theo J.Robero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lắng như sau:
+ Canxicasein: 10 ÷ 20 mg/l rượu vang trắng.
+ Bột máu: 100 ÷ 150 mg/l rượu vang trắng, 100 ÷ 250mg/l rượu vang đỏ. + Lòng trắng trứng: 8 ÷ 120mg/l vang đỏ.
+ Gelatin: 100 ÷ 150mg/l vang đỏ.