Thí nghiệm được tiến hành như sau
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là: 10/0; 9/1; 8/2; 7/3; 6/4.
− Lên men với các điều kiện sau:
+ Bổ sung đường với nồng độ là 220 Brix (220g/l) + Tỷ lệ nấm men bổ sung là 10%
+ Điều chỉnh pH nằm trong khoảng 3,5 ÷ 4,0 + Lên men ở nhiệt độ thường
− Sau khi lên men xong tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trên hình 3.2 và phụ lục 4.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10:00 9:01 8:02 7:03 6:04 Điểm cảm quan Nồng độ cồn
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa:Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 10/0 và 9/1 thì nồng độ cồn và điểm cảm quan tăng.
Cụ thể là:
+ Ở mẫu đối chứng (mẫu không pha thêm Nho) thì điểm cảm quan là 13,04 và nồng độ cồn đạt 12,25.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 thì điểm cảm quan đạt 16,00 và nồng độ cồn là 12,44.
− Nhưng nếu thay đổi tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 8/2; 7/3; 6/4 thì điểm cảm quan lại giảm, còn nồng độ cồn tăng. Cụ thể là: + Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 8/2 thì điểm cảm quan là 15,44 và nồng độ cồn là 12,38. + Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 7/3 thì điểm cảm quan là 12,56 và nồng độ cồn là 12,64.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 6/4 thì điểm cảm quan là 11,20 và nồng độ cồn là 12,84.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Nồng độ cồn tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn dịch Nho, điều này chứng tỏ Nho vẫn là môi trường tốt hơn Dứa để nấm men hoạt động, do đó lượng ethanol tạo ra nhiều hơn, tuy nhiên sự chênh lệch này rất ít bởi yếu tố quyết định đến nồng độ cồn cao hay thấp vẫn là hàm lượng Đường có trong dịch lên men nhiều hay ít. Do đó yếu tố được chú trọng để chọn ra tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp là điểm cảm quan.
+ Mục đích của việc phối Nho vào là để tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm, bởi Dứa sau khi thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme bromelain thì các thành phần khác như: protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất… cũng bị biến tính, đặc biệt là một số enzyme oxy hóa khử rất cần thiết cho quá trình chín của vang sau này bị ức chế. Do đó khi cung cấp một lượng enzyme từ Nho thì hương vị của Dứa sẽđược phát huy mà trước đó khi lên men thuần túy Dứa không có được. Việc phối trộn thêm Nho cần đảm bảo giữ được màu sắc và hương vị của rượu vang Dứa. Qua việc đánh giá cảm quan cho thấy mẫu phối trộn Dứa/Nho với tỷ lệ là 9/1 được đánh giá cao nhất: màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và nhất là vẫn giữđược nét đặc trưng riêng của rượu vang lên men từ Dứa. Mẫu đối chứng có màu sắc không đẹp bằng, hương vị cũng kém hơn, còn những mẫu thí nghiệm với tỷ lệ Dứa/Nho khác tuy hương vị tốt nhưng màu vàng cam nhạt của Dứa không còn, thay vào đó là màu vàng cam đậm dần đến màu đỏ, không còn nhận ra màu của vang Dứa nữa, hương vị riêng của Dứa cũng giảm và trội lên là màu sắc và hương vị của rượu vang Nho.
Kết luận:
Qua đó cho thấy Dứa cũng là nguyên liệu làm rượu vang rất tốt, đạt nồng độ cồn cao. Việc phối thêm Nho sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Từ kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 là thích hợp.