Sử dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm. Dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn xây dựng ở trên lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người để đánh giá chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Kết quả trình bày là điểm trung bình tổng cộng của các kiểm nghiệm viên. Đối với rượu vang Dứa pha Nho các chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng như sau:
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Hệ số quan trọng
Vị 2
Mùi 1,2
Độ trong và màu sắc 0,8
Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm
Chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7. Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8. Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8. Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn có khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8.
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1.
Loại hỏng (không còn sử
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO
Thành phần hóa học của Dứa và Nho được trình bày trong bảng 3.1 và phụ lục 1
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho.
Kết quả xác định Nguyên liệu Hàm lượng ẩm Hàm lượng chất khô Hàm lượng khoáng Hàm lượng axit Dứa 85,83 14,17 0,447 6,939 Nho 87,73 12,27 0,484 5,009 Nhận xét:
− Từ hàm lượng ẩm của nguyên liệu cho ta thấy được chế độ thu hái vận chuyển và bảo quản. Đối với quá trình chế biến cho ta biết được khả năng ép lấy dịch từđó đưa ra phương pháp ép dịch tối ưu nhất. Hàm lượng chất khô trong Dứa và Nho tương đối cao rất thích hợp cho lên men rượu vang. Ngoài ra nó còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc bổ sung Đường.
− Khoáng là một trong những thành phần quan trọng tạo nên hương vị cho rượu vang. Tổng hàm lượng khoáng của dứa và nho khá thấp, do đó trong quá trình chế biến nên bổ sung một lượng khoáng để cho rượu vang có vị hài hoà.
− Hàm lượng acid trong Dứa và Nho tương đối cao, là điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và tạo vị cho sản phẩm, nên trong quá trình chế biến vang cần phải chú ý đến vấn đề này để điều chỉnh về pH thích hợp với sự phát triển của nấm men.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG SINH TĂNG SINH
Đường cong sinh trưởng của nấm men được mô tả trên hình 3.1 và phụ lục 2
Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh
Quá trình đếm giúp ta biết được quá trình phát triển của nấm men trong giai đoạn tăng sinh. Từđó biết được số lượng nấm men cung cấp vào dịch lên men phù hợp.
Mặt khác từđường cong sinh trưởng ta biết được thời điểm kết thúc quá trình tăng sinh để bổ sung vào dịch lên men hợp lý nhằm thu được sản phẩm rượu vang có chất lượng cao.
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng thời gian từ (0 ÷ 36)h số lượng nấm men tăng. Tuy nhiên ở khoảng thời gian đầu số lượng nấm men tăng ít, cụ thể tại 0h lượng nấm men là 8,8*105 tế bào/ml, tại 4h lượng nấm men là 1,4*106 tế bào/ml. Nhưng trong khoảng thời gian từ (4 ÷ 24)h số lượng nấm men tăng rất nhanh với tốc độ của hàm số mũ, cụ thể là tại giờ thứ 8 số lượng nấm men là 3,2*106 tế bào/ml, giờ thứ 16 là 1,2*107tế bào/ml, tới giờ thứ 24 thì lượng nấm men
5.9 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Thời gian tăng sinh (giờ)
Lg( (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
N
)
N: Số lượng nấm men/ml
đạt đến 2,1*107 tế bào/ml. Và sau 24h tốc độ gia tăng về số lượng tế bào nấm men lại có dấu hiệu chậm lại, ví dụ như tại giờ thứ 28 là 2,2*107 tế bào/ml, tại giờ thứ 36 là 2,47*107 tế bào/ml.
− Có thể giải thích điều này là do ở giai đoạn đầu tế bào nấm men bắt đầu làm quen với môi trường nên sinh khối tăng ít, nhưng sau khi đã thích ứng được với môi trường nuôi cấy thì quá trình sinh trưởng và phát triển diễn ra rất nhanh, sinh khối tạo ra lớn. Và từ (24 ÷ 36)h quá trình gia tăng về sinh khối bắt đầu chậm lại, nấm men bước vào thời kì ổn định, hoàn thiện và cũng là thời kì sung mãn nhất.
Kết luận:
Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh gần giống với đường cong lý thuyết về sự phát triển của vi sinh vật.
Từ kết quả thí nghiệm chọn bổ sung nước cái men tại thời điểm 24h, bởi số lượng tế bào nấm men đã đạt yêu cầu và năng lực lên men là tốt nhất.
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH LÊN MEN CHÍNH
3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp Thí nghiệm được tiến hành như sau Thí nghiệm được tiến hành như sau
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là: 10/0; 9/1; 8/2; 7/3; 6/4.
− Lên men với các điều kiện sau:
+ Bổ sung đường với nồng độ là 220 Brix (220g/l) + Tỷ lệ nấm men bổ sung là 10%
+ Điều chỉnh pH nằm trong khoảng 3,5 ÷ 4,0 + Lên men ở nhiệt độ thường
− Sau khi lên men xong tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trên hình 3.2 và phụ lục 4.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10:00 9:01 8:02 7:03 6:04 Điểm cảm quan Nồng độ cồn
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa:Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 10/0 và 9/1 thì nồng độ cồn và điểm cảm quan tăng.
Cụ thể là:
+ Ở mẫu đối chứng (mẫu không pha thêm Nho) thì điểm cảm quan là 13,04 và nồng độ cồn đạt 12,25.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 thì điểm cảm quan đạt 16,00 và nồng độ cồn là 12,44.
− Nhưng nếu thay đổi tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 8/2; 7/3; 6/4 thì điểm cảm quan lại giảm, còn nồng độ cồn tăng. Cụ thể là: + Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 8/2 thì điểm cảm quan là 15,44 và nồng độ cồn là 12,38. + Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 7/3 thì điểm cảm quan là 12,56 và nồng độ cồn là 12,64.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 6/4 thì điểm cảm quan là 11,20 và nồng độ cồn là 12,84.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Nồng độ cồn tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn dịch Nho, điều này chứng tỏ Nho vẫn là môi trường tốt hơn Dứa để nấm men hoạt động, do đó lượng ethanol tạo ra nhiều hơn, tuy nhiên sự chênh lệch này rất ít bởi yếu tố quyết định đến nồng độ cồn cao hay thấp vẫn là hàm lượng Đường có trong dịch lên men nhiều hay ít. Do đó yếu tố được chú trọng để chọn ra tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp là điểm cảm quan.
+ Mục đích của việc phối Nho vào là để tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm, bởi Dứa sau khi thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme bromelain thì các thành phần khác như: protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất… cũng bị biến tính, đặc biệt là một số enzyme oxy hóa khử rất cần thiết cho quá trình chín của vang sau này bị ức chế. Do đó khi cung cấp một lượng enzyme từ Nho thì hương vị của Dứa sẽđược phát huy mà trước đó khi lên men thuần túy Dứa không có được. Việc phối trộn thêm Nho cần đảm bảo giữ được màu sắc và hương vị của rượu vang Dứa. Qua việc đánh giá cảm quan cho thấy mẫu phối trộn Dứa/Nho với tỷ lệ là 9/1 được đánh giá cao nhất: màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và nhất là vẫn giữđược nét đặc trưng riêng của rượu vang lên men từ Dứa. Mẫu đối chứng có màu sắc không đẹp bằng, hương vị cũng kém hơn, còn những mẫu thí nghiệm với tỷ lệ Dứa/Nho khác tuy hương vị tốt nhưng màu vàng cam nhạt của Dứa không còn, thay vào đó là màu vàng cam đậm dần đến màu đỏ, không còn nhận ra màu của vang Dứa nữa, hương vị riêng của Dứa cũng giảm và trội lên là màu sắc và hương vị của rượu vang Nho.
Kết luận:
Qua đó cho thấy Dứa cũng là nguyên liệu làm rượu vang rất tốt, đạt nồng độ cồn cao. Việc phối thêm Nho sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm. Từ kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 là thích hợp.
3.3.2. Xác định nồng độĐường thích hợp cho quá trình lên men Thí nghiệm được tiến hành như sau Thí nghiệm được tiến hành như sau (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm bổ sung đường với các nồng độ lần lượt là: 160 Brix; 180 Brix; 200 Brix; 220 Brix; 240 Brix (tương ứng với 160, 180, 200, 220, 240 g/l).
− Lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1; nước cái men bổ sung là 10%; pH = 3,5 ÷ 4,0 và lên men ở nhiệt độ thường. Sau khi lên men tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu chưng cất đo độ cồn và đánh giá cảm quan. Từđó chọn tỷ lệ đường bổ sung phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được diễn tả trên hình 3.3 và phụ lục 4.2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
16 Brix 18 Brix 20 Brix 22 Brix 24 Brix
Điểm cảm quan Nồng độ cồn
0 0 0 0 0
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Qua kết quả nghiên cứu cho ta thấy trong khoảng nồng độđường từ (16÷22)0Brix thì điểm cảm quan và nồng độ cồn đều tăng. Cụ thể là: + Ở 160Brix thì điểm cảm quan đạt 10,36 và nồng độ cồn đạt 7,89. + Ở 180Brix điểm cảm quan là 12,64 và nồng độ cồn là 9,64. + Ở 200Brix điểm cảm quan là 13,52 và nồng độ cồn là 11,08. + Ở 220Brix điểm cảm quan là 16,24 và nồng độ cồn là 12,57.
− Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nồng độ đường lên 240Brix thì điểm cảm quan và nồng độ cồn đều giảm, cụ thể ở nồng độ này thì điểm cảm quan và nồng độ cồn lần lượt giảm xuống chỉ còn 13,28 và 11,59.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Ở mẫu thí nghiệm thứ nhất lượng cơ chất cung cấp cho quá trình lên men không đủ, nguồn thức ăn của nấm men bị thiếu nên lượng ethanol tạo ra ít do đó nồng độ cồn đạt được còn thấp, đồng thời những sản phẩm khác được tạo ra trong quá trình lên men như: glyceril, dầu fusel, aldehyde, ester, axít hữu cơ...còn ít, chưa có sự hài hòa giữa các vị, mùi thơm tạo ra chưa nhiều, rượu còn bịđục.
+ Nhưng đến những mẫu tiếp theo khi tăng nồng độđường lên, lượng cơ chất cung cấp cho quá trình lên men đầy đủ hơn, do đó lượng ethanol tạo ra ngày một nhiều, rượu ít bị đục, màu sắc đẹp, hương vị hấp dẫn hơn và ở nồng độ đường 220Brix thì nồng độ cồn và điểm cảm quan là cao nhất.
+ Nếu chúng ta tăng nồng độ đường lên 240Brix thì nồng độ cồn và điểm cảm quan lại giảm, do nồng độ đường cao tạo nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa tế bào nấm men và môi trường bên ngoài, cụ thể là áp suất bên ngoài cao hơn bên trong tế bào nấm men, nước trong cơ thểđi ra, tế bào mất nước hay còn gọi là hiện tượng co nguyên sinh, điều này làm ức chế hoạt động sống dẫn đến giảm năng lực lên men. Ethanol tạo ra bị hạn chế và còn một lượng đường sót lại do lên men chưa hết sẽ là cơ chất tốt cho các vi sinh vật khác phát triển đặc biệt là vi khuẩn lactic, tạo ra những sản phẩm không mong muốn như đường manit và axít bay hơi gây ra vị chua khó chịu, bên cạch đó là xác nấm men bị phân hủy sẽ làm giảm chất lượng của vang thành phẩm.
Kết luận:
Qua đó cho thấy nồng độđường là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của rượu. Vì vậy việc xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp cho dịch lên men là rất cần thiểt để có sản phẩm đạt chất lượng cao. Qua kết quả nghiên cứu chọn nồng độđường tối ưu cho dịch lên men là 22oBrix.
3.3.3. Xác định giá trị pH thích hợp cho dịch lên men Thí nghiệm được tiến hành như sau
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với các giá trị pH lần lượt là: 3; 3,5; 4; 4,5; 5.
− Lên men với các điều kiện sau: Tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1, nồng độ đường lên men là 220 Brix, tỷ lệ nấm men bổ sung là 10%, lên men ở nhiệt độ thường
Kết quả nghiên cứu được trình bày ở hình 3.4 và phụ lục 4.3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 3 3.5 4 4.5 5 Điểm cảm quan Nồng độ cồn
Hình 3.4 : Ảnh hưởng của các giá trị pH đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng pH từ 3 ÷ 4 thì điểm cảm quan và nồng độ cồn đều tăng.
Cụ thể là:
+ Ở pH= 3 thì điểm cảm quan đạt 10,36 và nồng độ cồn là 7,89. + Ở pH= 3,5 điểm cảm quan là 12,64 và nồng độ cồn là 9,64. + Ở pH= 4 điểm cảm quan là 13,52 và nồng độ cồn là 11,08.
− Tuy nhiên khi tăng giá trị pH lên 4,5 ÷ 5 thì điểm cảm quan và nồng độ cồn lại giảm xuống. Ở pH= 4,5 thì điểm cảm quan và nồng độ cồn lần lượt là 16,24 và 12,57. Ở pH= 5 thì điểm cảm quan và nồng độ cồn đạt được là 13,28 và 11,59.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Sự ảnh hưởng của pH môi trường tới đời sống của nấm men có thể xác định theo hai nhân tố. Nhân tố thứ nhất là sự tác động trực tiếp của ion H+ đến tính chất keo, hoạt lực của enzyme. Nhân tố thứ hai-tác động gián tiếp của pH môi trường đến tế bào. Trị số pH điều chỉnh mức độ phân ly các chất hợp phần của môi trường. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Trị số pH đầu tiên của môi trường cũng có ảnh hưởng không nhỏ tới sự sinh trưởng và sinh tổng hợp của nấm men. Điều này có thể giải thích như sau: sinh tổng hợp một hoạt chất sinh học nào đó là kết quả của một chuỗi các quá trình trao đổi chất và nhiều giai đoạn tổng hợp các chất trung gian liên tục và mỗi giai đoạn đều đòi hỏi những điều kiện nuôi cấy nhất định, trong đó có pH môi trường. pH đầu tiên tác dụng đến sinh trưởng của nấm men và tạo điều kiện cho những giai đoạn đầu của quá trình đồng hóa, tích tụ những bán thành phẩm để tổng hợp những phần tử các hợp chất cần thiết
+ Giá trị pH của môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và sinh tổng hợp của nấm men một cách không giống nhau. Từ kết nghiên cứu cho thấy trị số pH