2.2.1.2. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung [8] 2.2.1.3. Xác định hàm lượng axit [8] 2.2.1.3. Xác định hàm lượng axit [8]
2.2.2. Xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh (từ 0÷36h) [12]
Sơđồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.3: Sơ đồ xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 Đếm số lượng tế bào nấm men với thời gian (h)
Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Dịch tăng sinh, điều chỉnh thành phần (tỷ lệ Dứa/Nho = 8/2) Thanh trùng 60-700C, τ=3-5 phút Cấy nấm men thuần chủng Chọn thời gian tăng sinh thích hợp 0,5-1mg B1/l 0,3-0,5mg (NH4)2SO4 Ống giống
2.2.3. Xác định các yếu tốảnh hưởng đến quá trình lên men 2.2.3.1. Quy trình dự kiến 2.2.3.1. Quy trình dự kiến
1. Sơđồ quy trình
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến
Dứa chín Bã Nho tươi Xay Điều chỉnh thành phần
Xử lý sau lên men
Axít Đường Vang thành phẩm Nấm men Gọt vỏ Rửa Ép Xử lý nhiệt Rửa Dịch Dứa Lọc Dịch Nho Làm nguội Phối trộn
Lên men Dịch men
2. Thuyết minh quy trình dự kiến
a. Dứa, Nho: Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật, tránh sâu bệnh dập nát.
b. Xử lý : Dứa, Nho sau khi mang về tiến hành loại bỏ các quả bị sâu mọt, dập nát và tạp chất (như cuống, lá ,đất cát…). Sau đó Dứa tiến hành rửa, gọt vỏ, ép dịch và nhanh chóng đem hấp ở nhiệt độ 1000C trong 3 ÷ 4 phút, nhằm tiêu diệt enzyme bromelain tránh làm tổn thương nấm men. Nho đem xay và lọc, giai đoạn nay phải tiến hành nhanh, hạn tiếp xúc nhiều với oxi nhằm giảm sự oxi hoá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tránh tiếp xúc với các vật bằng đồng hoặc bằng sắt gây hiện tượng kết tủa làm đục rượu.
c. Phối trộn: Sau khi thanh trùng dịch Dứa, tiến hành làm nguội và nhanh chóng phối trộn với dịch Nho với tỷ lệ Dứa/Nho= 8/2.
d. Điều chỉnh thành phần: Sử dụng khúc xạ kế và pH kếđể dịch lên men đạt nồng độđường 220Brix, pH= 3,5.
e. Lên men: Sau khi điều chỉnh các thành phần cần thiết của dịch lên men ta tiến hành cho dịch và bình lên men. Dịch men là dịch đã tăng sinh trước đó 24 h. Trong quá trình lên men cần phải cung cấp oxi cho nấm men ở 2 ngày đầu bằng cách mở nắp định kỳ. Từ ngày thứ 3 trở đi phải đậy nắp kín tuyệt đối. Khi nào quan sát thấy trong bình không còn tạo bọt nữa thì cho kết thúc quá trình lên men.
f. Xử lý sau lên men: Sau khi lên men xong tiến hành tách nấm men ra khỏi rượu bằng cách rót rượu sang bình khác qua một lớp vải lọc. Do sử dụng nấm men chìm nên để tách men triệt để hơn cần bỏ lớp cặn men dưới đáy bình, sau đó đem đi bảo quản.
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
Hình 2.5: Sơ đồ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
Tỷ lệ Dứa/Nho Phối trộn
Điều chỉnh thành phần Đường
Xử lý sau lên men Lên men Sản phẩm Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn Chọn tỷ lệ Dứa/Nho thích hợp Tăng sinh Nấm men Dịch men 10/0 9/1 8/2 7/3 6/4 Axít Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độĐường thích hợp của dịch lên men. men.
Hình 2.6: Sơ đồ xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men
Xử lý sau lên men Lên men Sản phẩm Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn Chọn nồng độĐường thích hợp Dịch lên men có nồng độ
đường tương ứng (0Bx) Đường Axít Tăng sinh Nấm men Dịch men 16 18 20 22 24 Phối trộn Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp
Hình 2.7: Sơ đồ xác định giá trị pH phù hợp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xử lý sau lên men Lên men
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn
Chọn giá trị pH thích hợp
Giá trị pH tương ứng Đường Axít hoặc Bazơ Tăng sinh Nấm men Dịch men 3 3,5 4 4,5 5 Phối trộn Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp
Hình 2.8: Sơ đồ xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp
Nấm men Tăng sinh Dịch men Lên men với các tỷ lệ (%)
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn
Chọn tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp
5 6 7 8 9 Điều chỉnh thành phần Axít Đường Phối trộn Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian lên men phù hợp
Lên men với các thời gian (ngày)
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan, nồng độ cồn
Chọn thời gian lên men phù hợp
Nấm men Tăng sinh Dịch men 4 6 8 10 12 Điều chỉnh thành phần Axít Đường Phối trộn Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý
2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG VANG
Đối với rượu nói chung và rượu vang nói riêng các chỉ tiêu cảm quan, quan trọng cần kiểm tra là: mùi, vị, độ trong và màu sắc. Để xây dựng bảng điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215–79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệđiểm 20 trên một thang thống nhất 6 bậc, 5 điểm (0 ÷ 5 điểm) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn điểm từ 1 ÷ 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ởđiểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Hội đồng cảm quan phải có 5 ÷ 12 người.
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Vị hài hoà, giữa vị chua của axit, vị ngọt của ethanol glycerin, đường sót và vị chát của polyphenol, vị mặn của muối khoáng có trong quả. Uống vào nóng từ bụng nóng lên và hậu tốt
2 4 VDịứ hài hoà, có ha pha Nho ậu vừa phải, và vịđặc trưng của rượu vang
3 3 Vvang Dị chưa hài hoà, hứa pha Nho ơi ngắt, hậu yếu và ít đặc trưng của rượu
4 2 VNho ịđắng sốc có mùi lạ, ít đặc trưng của rượu vang Dứa pha (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 1 Vvang Dịđắng sứa pha Nho. ốc và vị lạ mạnh không có vị đặc trưng của rượu 6 0 Có vị lạ khó chịu, rượu bị hỏng.
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Mùi thơm, hài hoà, dễ chịu, đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho
2 4 Mùi chưa hoàn toàn hài hoà, nhưng vẫn có mùi đặc trưng của vang, không có mùi lạ.
3 3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang nhưng thoảng mùi lạ.
4 2 Mùi nồng, có mùi lạ, ít mùi đặc trưng của vang.
5 1 Nồng, hăng, có mùi lạ rõ, không còn mùi đặc trưng của rượu vang.
6 0 Có mùi lạ, khó chịu, rượu bị hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Rmàu sượu trong, không bắc đẹp giữđượịc màu vàng cam c vẩn đục, cặn, khi rót chủa dịch ban ảy đều và đầu.
2 4
Rượu trong, ít bị vẩn đục, có một số cặn, và màu sắc tương đối đẹp nhưng vẫn chưa bằng màu vàng cam của dịch ban đầu.
3 3
Rượu tương đối trong, có một vật thể lạ nhỏ, màu hơi sẫm so với dịch ban đầu.
4 2 Rđốượi nhiu bềị vu, màu sẩn đục, có nhiẫm nhiềều so vu vật thới dể lịạch ban và cặn nđầu. ổi tương
5 1 Rthượể lu bọc lịạđụi và bc, nhiảo quều cảặn n lđượắng và vc, màu bật thị nâu ể lạ, tuy nhiên có đen.
2.3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG
Sử dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm. Dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn xây dựng ở trên lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người để đánh giá chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Kết quả trình bày là điểm trung bình tổng cộng của các kiểm nghiệm viên. Đối với rượu vang Dứa pha Nho các chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng như sau:
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Hệ số quan trọng
Vị 2
Mùi 1,2
Độ trong và màu sắc 0,8
Bảng 2.5: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm
Chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7. Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8. Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8. Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn có khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8.
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1.
Loại hỏng (không còn sử
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO
Thành phần hóa học của Dứa và Nho được trình bày trong bảng 3.1 và phụ lục 1
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm-khoáng-axit của Dứa và nho.
Kết quả xác định Nguyên liệu Hàm lượng ẩm Hàm lượng chất khô Hàm lượng khoáng Hàm lượng axit Dứa 85,83 14,17 0,447 6,939 Nho 87,73 12,27 0,484 5,009 Nhận xét:
− Từ hàm lượng ẩm của nguyên liệu cho ta thấy được chế độ thu hái vận chuyển và bảo quản. Đối với quá trình chế biến cho ta biết được khả năng ép lấy dịch từđó đưa ra phương pháp ép dịch tối ưu nhất. Hàm lượng chất khô trong Dứa và Nho tương đối cao rất thích hợp cho lên men rượu vang. Ngoài ra nó còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc bổ sung Đường.
− Khoáng là một trong những thành phần quan trọng tạo nên hương vị cho rượu vang. Tổng hàm lượng khoáng của dứa và nho khá thấp, do đó trong quá trình chế biến nên bổ sung một lượng khoáng để cho rượu vang có vị hài hoà.
− Hàm lượng acid trong Dứa và Nho tương đối cao, là điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và tạo vị cho sản phẩm, nên trong quá trình chế biến vang cần phải chú ý đến vấn đề này để điều chỉnh về pH thích hợp với sự phát triển của nấm men.
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH TĂNG SINH TĂNG SINH
Đường cong sinh trưởng của nấm men được mô tả trên hình 3.1 và phụ lục 2
Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh
Quá trình đếm giúp ta biết được quá trình phát triển của nấm men trong giai đoạn tăng sinh. Từđó biết được số lượng nấm men cung cấp vào dịch lên men phù hợp.
Mặt khác từđường cong sinh trưởng ta biết được thời điểm kết thúc quá trình tăng sinh để bổ sung vào dịch lên men hợp lý nhằm thu được sản phẩm rượu vang có chất lượng cao.
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy trong khoảng thời gian từ (0 ÷ 36)h số lượng nấm men tăng. Tuy nhiên ở khoảng thời gian đầu số lượng nấm men tăng ít, cụ thể tại 0h lượng nấm men là 8,8*105 tế bào/ml, tại 4h lượng nấm men là 1,4*106 tế bào/ml. Nhưng trong khoảng thời gian từ (4 ÷ 24)h số lượng nấm men tăng rất nhanh với tốc độ của hàm số mũ, cụ thể là tại giờ thứ 8 số lượng nấm men là 3,2*106 tế bào/ml, giờ thứ 16 là 1,2*107tế bào/ml, tới giờ thứ 24 thì lượng nấm men
5.9 6.1 6.3 6.5 6.7 6.9 7.1 7.3 7.5 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Thời gian tăng sinh (giờ)
Lg(
N
)
N: Số lượng nấm men/ml
đạt đến 2,1*107 tế bào/ml. Và sau 24h tốc độ gia tăng về số lượng tế bào nấm men lại có dấu hiệu chậm lại, ví dụ như tại giờ thứ 28 là 2,2*107 tế bào/ml, tại giờ thứ 36 là 2,47*107 tế bào/ml.
− Có thể giải thích điều này là do ở giai đoạn đầu tế bào nấm men bắt đầu làm quen với môi trường nên sinh khối tăng ít, nhưng sau khi đã thích ứng được với môi trường nuôi cấy thì quá trình sinh trưởng và phát triển diễn ra rất nhanh, sinh khối tạo ra lớn. Và từ (24 ÷ 36)h quá trình gia tăng về sinh khối bắt đầu chậm lại, nấm men bước vào thời kì ổn định, hoàn thiện và cũng là thời kì sung mãn nhất.
Kết luận:
Đường cong sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh gần giống với đường cong lý thuyết về sự phát triển của vi sinh vật.
Từ kết quả thí nghiệm chọn bổ sung nước cái men tại thời điểm 24h, bởi số lượng tế bào nấm men đã đạt yêu cầu và năng lực lên men là tốt nhất.
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH LÊN MEN CHÍNH
3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp Thí nghiệm được tiến hành như sau Thí nghiệm được tiến hành như sau (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là: 10/0; 9/1; 8/2; 7/3; 6/4.
− Lên men với các điều kiện sau:
+ Bổ sung đường với nồng độ là 220 Brix (220g/l) + Tỷ lệ nấm men bổ sung là 10%
+ Điều chỉnh pH nằm trong khoảng 3,5 ÷ 4,0 + Lên men ở nhiệt độ thường
− Sau khi lên men xong tiến hành tách cặn và nấm men. Đem mẫu xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp.
Kết quả nghiên cứu được trình bày trên hình 3.2 và phụ lục 4.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10:00 9:01 8:02 7:03 6:04 Điểm cảm quan Nồng độ cồn
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa:Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan
Nhận xét và thảo luận:
− Từ kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 10/0 và 9/1 thì nồng độ cồn và điểm cảm quan tăng.
Cụ thể là:
+ Ở mẫu đối chứng (mẫu không pha thêm Nho) thì điểm cảm quan là 13,04 và nồng độ cồn đạt 12,25.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 thì điểm cảm quan đạt 16,00 và nồng độ cồn là 12,44.
− Nhưng nếu thay đổi tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho lần lượt là 8/2; 7/3; 6/4 thì điểm cảm quan lại giảm, còn nồng độ cồn tăng. Cụ thể là: + Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 8/2 thì điểm cảm quan là 15,44 và nồng độ cồn là 12,38. + Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 7/3 thì điểm cảm quan là 12,56 và nồng độ cồn là 12,64.
+ Ở mẫu có tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 6/4 thì điểm cảm quan là 11,20 và nồng độ cồn là 12,84.
− Điều này có thể giải thích như sau:
+ Nồng độ cồn tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn dịch Nho, điều này chứng tỏ Nho vẫn là môi trường tốt hơn Dứa để nấm men hoạt động, do đó lượng ethanol tạo ra nhiều hơn, tuy nhiên sự chênh lệch này rất ít bởi yếu tố quyết định đến nồng độ cồn cao hay thấp vẫn là hàm lượng Đường có trong dịch lên men nhiều hay ít. Do đó yếu tố được chú