1.5.6.1. Phương pháp cấy chuyền
− Khi đưa nấm men vào sản xuất, cần đảm bảo giống thuần chủng, đã được kiểm tra đầy đủ các đặc tính hóa sinh, vi sinh, nuôi cấy và đặc biệt chú ý đến điều kiện bảo quản giống. Thực tế khi bảo quản giống gốc trong một thời gian dài có thể tạo ra các biến dị ngẫu nhiên không mong muốn. Do đó phải định kỳ cấy chuyền và kiểm tra lại các đặc tính ban đầu.
−Đây là phương pháp giữ giống trên môi trường thạch nghiêng. Sau khi giống đã mọc tốt cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 ÷ 40C và sau mỗi tuần phải cấy chuyền lại. Khi cấy chuyền chỉ lấy bào tử hoặc khuẩn lạc mà không nên lấy cả môi trường dinh dưỡng để đảm bảo không chuyền các sản phẩm trao đổi chất vào môi trường mới (có thể gây nên những bất lợi không thể lường hết được).
− Để kéo dài thời gian bảo quản giống từ hàng tháng đến 1 năm, tiến hàng phủ một lớp paraphin lỏng đã tiệt trùng trên bề mặt ống để hạn chế sự phát triển của nó. Cần lưu ý chỉ phủ lớp dầu sau khi cấy vi sinh vật đạt đến độ chín sinh lý.
− Đây là phương pháp hữu hiệu để bảo quản các giống nấm men, vi khuẩn và rất hữu hiệu, dễ dành triển khai giống ra sản xuất lớn, hạn chế các tai biến có thể dẫn đến hư hỏng giống gốc.
1.5.6.2. Phương pháp làm khô
− Bằng cách giữ giống trên cát, đất, silicagen trong điều kiện khô ráo (tất cả đều được khử trùng cẩn thận). Trong điều kiện như vậy sẽ hạn chế sự phát triển tiếp tục của giống khi bảo quản. Phương pháp này rất hay được sử dụng để bảo quản các giống nấm mốc, xạ khuẩn, một vài loài nấm men, vi khuẩn thời gian giữ giống có thể tới 1 năm.
− Phương pháp làm khô cũng thực hiện đơn giản, không cần dụng cụđắt tiền. Tuy nhiên giống như phương pháp cấy chuyền thời gian tương đối ngắn.
1.5.6.3. Phương pháp đông khô
Là phương pháp làm khô bằng sấy chân không thăng hoa. Đây là phương pháp bảo quản lâu dài tới 10 năm mà không làm cho giống bị biến đổi đặc tính đòi hỏi công nghệ cao, thiết bịđắt tiền, chi phí bảo quản lớn.
1.5.6.4. Phương pháp làm lạnh trong nitơ lỏng
Khí nitơ hóa lỏng ở nhiệt độ rất thấp -1650C đến -1960C nên nếu bảo quản vi sinh vật ở môi trường này sẽ rất tốt vì giống được giữ bất biến trên 10 năm. Tuy nhiên đây là lĩnh vực công nghệ cao nên chi phí bảo quản rất cao.
1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO 1.6.1. NGUYÊN LIỆU DỨA [13] 1.6.1. NGUYÊN LIỆU DỨA [13]
1.6.1.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
Dứa hay thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng anh là
Pineapples, là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu nước ta (cam, quýt, dứa, chuối…), Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Cây Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ Braxin hay Paragoay. Dứa thích hợp với nhiệt độ và độẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ những vùng gò đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn đều có thể trồng được dứa. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1 ÷ 9 năm có thểđạt 10 ÷ 12 tấn/ha, nếu năng suất cao có thể đạt 30 ÷ 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ nên đảm bảo nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, là điều mà ít cây ăn quả khác làm được.
Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả bởi hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể: 1kg Dứa cung cấp 400 ÷ 420 calo. Theo Wooster và Plank (1950) phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả dứa Cayen ở Hawai ta có:
− 11 ÷ 15 % đường tổng số (trong đó đường saccharose chiếm 1/3, ngoài ra còn có đường glucose và fructose).
− 0.3 ÷ 0.8 % acid
− Hàm lượng các vitamin như sau:
Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong Dứa[13]
Vitamin A B B1 C
Hàm lượng 130IU 0,02mg 0,08mg 4,2mg/100g
− Các chất khoáng:
Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa [13]
Tên Hàm lượng Đơn vị tính
Canxi 1,6 mg/100g nguyên liệu Photpho 11 mg/100g nguyên liệu Sắt 3 mg/100g nguyên liệu Đồng 0,07 mg/100g nguyên liệu
−Các chất khác:
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa[13]
Tên Hàm lượng Đơn vị tính
Protein 0,4 g/100g nguyên liệu Lipid 0,2 g/100g nguyên liệu Hydratcacbon 13,7 g/100g nguyên liệu Xenluloza 0,4 g/100g nguyên liệu Nước 85,5 g/100g nguyên liệu 1.6.1.2. PHÂN LOẠI DỨA
Dứa trồng trên thế giới có nhiều loại khác nhau. Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Hume và Miler)
− Nhóm Cayen
Loại này được gọi là Dứa Sarwak, hay dứa độc bình xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Trồng rất phổ biến trên thế giới, đồng thời được ưa chuộng nhất để đóng hộp. Nhóm này lá rộng, dài và không gai, hoa xanh nhạt, hơi đỏ, quả hình trụ, mắt rất nông, thịt quả màu vàng ngà, ít thơm ít ngọt hơn dứa hoa. Giống này được trồng nhiều ở Thái Bình Dương. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to, dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao.
Thời vụ kéo dài từ khoảng 15/07 đến 15/08. Trọng lượng trung bình 1,5÷2kg/quả.
− Nhóm Queen
Các nhóm tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Singapore, Canning, Green Riplay…
Tùy mỗi vùng ở nước ta mà có tên gọi khác nhau như: dứa Hoa, Dứa Victoria, dứa Tây, dứa Phú Thọ, dứa Lục…
Là nhóm được trồng chủ yếu ở nước ta, xuất hiện vào khoảng năm 1913. Loại này lá hẹp, cứng, mép nhiều gai, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa song song, hoa màu xanh hồng, quả vàng đậm, thịt ăn dòn, ngọt đậm và thơm,
mắt quả hơi lồi. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất, trồng chủ yếu vào cuối tháng 05 đầu tháng 06, trọng lượng trung bình khoảng 0,5 kg ( ở Việt Nam) và đạt khoảng 1 ÷ 1,3 kg ( trên thế giới).
− Nhóm Spanish
Dứa nhóm này có kích thước quả lớn hơn hơn hoa nhưng nhỏ hơn Dứa Cayen. Thịt quả có màu vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn Dứa hoa
Ở nước ta Dứa này có hai loại có tên là Dứa ta và Dứa mật.
Dứa ta: Lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng từ 0,8 ÷ 1,2 kg, thịt quả vàng nhạt, độ đường thấp, phẩm chất không bằng Dứa hoa. Thời vụ thu hoạch khoảng 15/06 đến 15/08.
Dứa mật: Lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, quả to mắt nông lồi, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn Dứa ta. Thời vụ thu hoạch vào khoảng từ tháng 03 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 02 năm sau.
Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) [13]
Giống dứa Khối lượng quả (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Chiều dày vỏ (cm) Chiều sâu mắt (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10 8,5 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3450 24 15 0,3 1 4,5 Dứa độc bình Vĩnh Phú 1050 17,5 13 0.25 1 2,5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,9 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 0,15 0,15 1,6
1.6.1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
Năm 2007, sản xuất Dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn. So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới.
Bảng 1.8: Sản xuất dứa, 2002 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn) [13]
2002 2003 2004 2005 2006 2007 Sản xuất của thế giới 15.801 16.139 16.714 17.852 19.038 18.874 Braxin 2.150 2.160 2.216 2.292 2.561 2.666 Thái Lan 1.739 1.899 2.101 2.183 2.705 2.320 Philippines 1.639 1.698 1.760 1.788 1.834 1.900 Indonesia 556 677 710 925 1.428 1.500 Trung Quốc 1.244 1.270 1.267 1.289 1.392 1.440 Ấn Độ 1.180 1.310 1.234 1.229 1.353 1.308 Costa Rica 992 984 1.077 1.605 1.200 1.225 Nigeria 889 889 889 890 895 900 Mehicô 660 721 669 552 634 635 Kenya 620 399 600 600 600 605 Bờ biển Ngà 228 243 216 195 250 240
Ở nước ta trong giai đoạn 1991 ÷ 1997, diện tích dứa có sự giảm sút đáng kể, từ 39 ngàn ha (năm 1995) xuống chỉ còn 26 ngàn ha (năm 1997). Nguyên nhân chủ yếu là do mất thị trường xuất khẩu chính là Liên Xô và các nước Đông Âu cũ ảnh hưởng xấu tới sản xuất trong nước.
Từ năm 1997 đến nay, do sự năng động của các công ty trong việc khai thác, tìm kiếm thị trường và nhờ các chính sách mở của nhà nước trong việc tăng cường phát triển thương mại với bên ngoài nên thị trường xuất khẩu ngày càng mở rộng và ổn định. Diện tích dứa tăng từ 26 ngàn ha năm 1997 lên xấp xỉ 38 ngàn ha năm 2002. Đây thực sự là bước tăng trưởng đáng kể của ngành dứa Việt Nam, và góp phần vào phát triển sản xuất nông hộ, tạo thu nhập, việc làm cho người sản xuất và đẩy mạnh tăng trưởng xuất khẩu nông sản. 20000 22000 24000 26000 28000 30000 32000 34000 36000 38000 40000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 ha 000 t ấ n 150 200 250 300 350 400 Diện tích Sản lượng
Hình 1.5: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam
Trong các vùng của cả nước, Đồng bằng sông cửu Long (ĐBSCL) là vùng sản xuất cây ăn quả chủ yếu của cả nước. Năm 2002, diện tích dứa của vùng đạt trên 20 ngàn ha chiếm 55,6% tổng diện tích dứa của cả nước. Các tỉnh trồng dứa chính của ĐBSCL là Kiên Giang với khoảng 8700 ha (chiếm 43% diện tích của vùng). Tiếp theo là Tiền Giang với 6.870 ha dứa, chiếm 35% diện tích vùng. Do chiếm tỷ trọng khá lớn về diện tích lên, ĐBSCL chiếm tới 65,9% sản lượng cả nước.
Theo báo cáo của Cục Nông nghiệp, đến nay thống kê trong cả nước mới trồng được 3.600 ha Dứa Cayen (chưa đến 10% tổng diện tích Dứa cả nước). Trong mấy năm gần đây, ngân sách Nhà nước Trung ương và các tỉnh đã chi ra hơn 90 tỉ đồng để nhập khoảng 1.200 triệu chồi Dứa Cayen và canh tác trên 3.227 ha. Tính mỗi ha dứa Cayen trồng mới chi hết 29,36 triệu đồng tiền giống nhập ngoại.
1.6.1.4. NHỮNG CÔNG DỤNG CỦA QUẢ DỨA
− Dứa là "Kho" chứa vitamin và khoáng chất cần thiết: Các minh chứng đã cho hay, trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những thế, dứa còn cung cấp hàm lượng đáng kể canxi, chất xơ, kali và vitamin C. Đặc biệt trong trái dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng, các thành phần trong dứa "góp mặt" quan trọng trong việc làm chắc và khoẻ xương. Vì, trong dứa có chứa nhiều mangan (trong một cốc nước dứa có chứa tới 73% mangan) và khoáng chất rất cần thiết cho quá trình liên kết mô tế bào và giảm nguy cơ loãng xương. Dứa còn có tác dụng chữa đau họng và cảm lạnh.
− Tác dụng giải nhiệt: Dứa không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn mà nước ép của trái dứa còn giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt. Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, C, canxi, mangan... giúp mô tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa. Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa sẽ giúp giảm stress và làm việc hiệu quả hơn.
− Làm đẹp: Tiếp xúc với ánh nắng, bụi bẩn thường xuyên sẽ làm cho da mặt bị sần sùi và dễ bị nám. Đắp mặt nạ từ nước cốt trái dứa sẽ làm cho làn da tươi sáng, vì chất acid bromatic có trong trái dứa sẽ lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài làm cho da mịn màng và trắng hơn.
1.6.1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỨA
– Một số mặt hàng chính như:
+ Dứa khoanh: Sau khi gọt vỏ cắt dứa thành từng khoanh nhỏ có thể gia thêm chất màu hoặc hương liệu, đựng trong hộp sắt có tráng vecni hoặc hộp thủy tinh. Độ khô thành phẩm biến động trong khoảng 12-16,5% với hàm lượng axit từ 0,3-0,5%. + Dứa rẻ quạt: Từ một khoanh dứa, có thể cắt thành 12 hoặc 8 miếng nhỏ hình rẻ quạt tùy thuộc vào kích thước khoanh to hay bé. Loại sản phẩm này cũng sử dụng bao bì là hộp sắt hoặc hộp thủy tinh, với độ khô từ 13-14%, hàm lượng axit 0,4%, tỷ lệ cái khoảng 55%.
+ Nước Dứa: Có thể tậo dụng các phần thịt quả còn dư thừa của hai loại sản phẩm trên hoặc các quả nhỏ, không đảm bảo kích thước cắt khoanh để ép thành mặt hàng nước dứa.
– Rượu vang Dứa: Sau khi lựa chọn, làm sạch và xử lý sơ bộ. Nước dứa đem xử lý nhiệt, phối chế nước đường và tiến hành lên men. Sau đó là quá trình lắng cặn, tàng trữ và chăm sóc vang chín.
– Ngoài ra dứa còn được dung để ăn tươi hay chế biến thành các sản phẩm như: mứt dứa, dứa sấy, dứa nước đường, cơm trái thơm…
1.6.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NHO [14]
1.6.2.1. TÌNH HÌNH NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, tên tiếng anh là grapes, là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, cây Nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và Venezuenla). Nho được trồng như một loại cây trồng chủ yếu vào thế kỷ thứ 11 ÷ 12 sau công nguyên, cho đến nay cây Nho được trồng trên cả 5 châu lục, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp. Đối với vùng có khí hậu ôn đới, cây Nho chỉ cho thu hoạch mỗi năm một
vụ, trong khi ở những nước có khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới cây Nho có khả năng sinh trưởng liên tục và cho thu hoạch 2,5 ÷ 3 vụ/năm.
Hình 1.7: Hình ảnh trái Nho
Tại Việt Nam thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận (trước giải phóng), cây Nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Sau năm 1975, do chưa có định hướng phát triển cây Nho nên vườn tập đoàn giống Nho đã bị chặt phá. Cho đến những năm 1980 ÷ 1990 chỉ còn tồn tại 4 giống Nho trong vườn cây ăn quả của Trung tâm Nghiên cứu Cây bông Nha Hố (Cardinal, Ribier, Muscat de St. vallier và Alden) và cũng bị phá bỏ với những cây khác vào năm 1985. Những năm gần đây, chỉ còn duy nhất giống Nho đỏ Cardinal đang được trồng mang tính thương mại ở vùng Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây Nho đã được du nhập vào Việt Nam với số lượng giống khá lớn, bước đầu khảo nghiệm cho kết quả tốt, có thểđưa vào cơ cấu giống Nho của vùng.
− Diện tích và sản lượng
Diện tích trồng cây Nho trên thế giới khoảng 10 triệu ha. Châu Âu là khu vực có diện tích trồng Nho lớn nhất thế giới. Những nước trồng nhiều Nho là: Bồ Đào Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Liên xô (cũ) và Mỹ.
Bảng 1.9: Năng suất Nho ở một số nước trên thế giới[14]
STT Tên nước Năng suất (tấn/ha) Ghi chú
1 Iran 5,2 2 Triều Tiên 9,0 3 Nhật 11,0 4 Jordan 10,0 5 Thụy Sĩ 14,7 6 Mỹ 15,6 7 Israel 16,0 8 Ấn Độ 21,7 Thu 2-3 vụ/năm