VANG
Đối với rượu nói chung và rượu vang nói riêng các chỉ tiêu cảm quan, quan trọng cần kiểm tra là: mùi, vị, độ trong và màu sắc. Để xây dựng bảng điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215–79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệđiểm 20 trên một thang thống nhất 6 bậc, 5 điểm (0 ÷ 5 điểm) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn điểm từ 1 ÷ 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ởđiểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Hội đồng cảm quan phải có 5 ÷ 12 người.
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Vị hài hoà, giữa vị chua của axit, vị ngọt của ethanol glycerin, đường sót và vị chát của polyphenol, vị mặn của muối khoáng có trong quả. Uống vào nóng từ bụng nóng lên và hậu tốt
2 4 VDịứ hài hoà, có ha pha Nho ậu vừa phải, và vịđặc trưng của rượu vang
3 3 Vvang Dị chưa hài hoà, hứa pha Nho ơi ngắt, hậu yếu và ít đặc trưng của rượu
4 2 VNho ịđắng sốc có mùi lạ, ít đặc trưng của rượu vang Dứa pha
5 1 Vvang Dịđắng sứa pha Nho. ốc và vị lạ mạnh không có vị đặc trưng của rượu 6 0 Có vị lạ khó chịu, rượu bị hỏng.
Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Mùi thơm, hài hoà, dễ chịu, đặc trưng của rượu vang Dứa pha Nho
2 4 Mùi chưa hoàn toàn hài hoà, nhưng vẫn có mùi đặc trưng của vang, không có mùi lạ.
3 3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang nhưng thoảng mùi lạ.
4 2 Mùi nồng, có mùi lạ, ít mùi đặc trưng của vang.
5 1 Nồng, hăng, có mùi lạ rõ, không còn mùi đặc trưng của rượu vang.
6 0 Có mùi lạ, khó chịu, rượu bị hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5 Rmàu sượu trong, không bắc đẹp giữđượịc màu vàng cam c vẩn đục, cặn, khi rót chủa dịch ban ảy đều và đầu.
2 4
Rượu trong, ít bị vẩn đục, có một số cặn, và màu sắc tương đối đẹp nhưng vẫn chưa bằng màu vàng cam của dịch ban đầu.
3 3
Rượu tương đối trong, có một vật thể lạ nhỏ, màu hơi sẫm so với dịch ban đầu.
4 2 Rđốượi nhiu bềị vu, màu sẩn đục, có nhiẫm nhiềều so vu vật thới dể lịạch ban và cặn nđầu. ổi tương
5 1 Rthượể lu bọc lịạđụi và bc, nhiảo quều cảặn n lđượắng và vc, màu bật thị nâu ể lạ, tuy nhiên có đen.