− Nhiệt độ: là yếu tố rất quan trọng đối với nấm men nói chung và lên men vang nói riêng. Nó có tác dụng rõ rệt đến khả năng lên men của chủng nấm men và chất lượng của rượu vang (độ rượu, đường sót, chất thơm…). Lên men rượu vang thường thực hiện ở khoảng nhiệt độ 10 ÷ 300C. Nhiều nghiên cứu đã xác định được rằng cũng đã xác định được rằng, ở nhiệt độ cao lên men bắt đầu sớm, xảy ra mạnh mẽ, nhưng dễ bị dừng lại giữa chừng và kết thúc lên men khi đường sót còn lại ở dịch lên men là khá lớn, dễ được vi khuẩn lactic sử dụng. Do vậy, trong vang có nhiều acid lactic và acid axetic. Ngoài ra trong dịch quả có sẵn fructose tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sử dụng và tạo thành rượu C6 – mannit và axit axetic. Những chất này với đường sót làm cho rượu vang có vị chua, ngọt khó chịu. Nhiệt độ càng cao càng tạo điều kiện kỵ khí cho lên men chính, nhưng lại gây khó khăn cho lên men thứ cấp (lên men phụ) từ các đường sót, đặc biệt là men được tiến hành không có oxi không khí, với hàm lượng ban đầu lên men tương đối cao. Nhiệt độ không những đến cường độ lên men, tốc độ sinh sản của men giống mà còn ảnh hưởng đến sinh tổng hợp các sản phẩm thứ cấp. Cho nên mỗi loại vang cần phải có một quy trình công nghệ riêng thích hợp, nhất là nhiệt độ lên men. Người ta cho rằng lên men ở nhiệt độ ổn định tốt ở nhiệt độ 20 ÷ 300C. Nhiệt độ trung bình của dịch quả là 20 ÷ 250C trong môi trường lên men không có xác quả. Còn trường hợp lên men có xác quả là 25 ÷ 300C. Dịch lên men có xác quả nhiệt độ cảm ngưỡng tế bào không nhạy bằng lên men không có xác quả. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Như vậy cần phải điều chỉnh nhiệt độ hợp lý trong suốt quá trình lên men để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt nâng cao chất lượng của sản phẩm.