a. Dứa, Nho:
Chọn những quảđạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, dập nát và tạp chất…
b. Xử lý:
− Dứa sau khi lựa chọn, phân loại, làm sạch, loại bỏ tạp chất như: sỏi, đất, cát, sạn, những quả bị sâu mọt, hư hỏng… đem gọt vỏ và nhanh chóng ép, lọc, thu dịch và tiến hành hấp ở 1000C trong 3 ÷ 4 phút rồi tiến hành làm nguội.
− Nho phải được loại bỏ các tạp chất như: sỏi, đất, cát, sạn và các quả bị dập nát, sâu bệnh.... Những quả đạt yêu cầu nên đem xay lấy dịch ngay, phải tiến hành nhanh để tránh dịch bị oxy hoá và không nên đựng dịch trong các vật bằng kim loại nhưđồng, sắt…
c. Phối trộn-Điều chỉnh thành phần:
− Dứa sau khi làm nguội và Nho khi kết thúc quá trình lọc nhanh chóng được phối trộn với tỷ lệ Dứa/Nho = 9/1.
− Dịch sau khi phối trộn đem đi điều chỉnh thành phần.
+ Bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt được nồng độđường là 220Brix (tương ứng với 220 g/l).
+ Điều chỉnh pH= 4, sử dụng Na2CO3.
+ Bổ sung them nguồn Nitơ bằng muối amoniphotphat, thêm vitamin B1…
d. Lên men:
− Sau khi đã xử lý dịch đem đi lên men. Nấm men trong ống nghiệm được cấy vào dịch tăng sinh và sau 24h tiến hành bổ sung với tỷ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 8%.
− Dịch lên men chiếm 1/2÷1/3 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. Trong ngày đầu mở nắp 2 ÷ 3 lần mỗi lần 10 phút, ngày thứ 2 mở bình 2 lần mỗi lần 10 phút nhằm cung cấp oxy để tăng sinh khối nấm men. Ngày thứ 3 trởđi phải đậy kín hoàn toàn để quá trình lên men hoàn toàn yếm khí. Yêu cầu nơi lên men phải thoáng, sạch, tránh ánh nắng không chiếu vào bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường (từ
25 ÷ 300C). Để yên bình lên men trong khoảng 10 ngày đến khi hết bọt nổi lên, lúc này quá trình lên men kết thúc.
e. Xử lý sau lên men:
− Khi đã lên men xong không còn CO2 thoát ra tiến hành tách nấm men ra khỏi vang non, lắng trong bằng enzyme pectinaza sau đó đem tàng trữ rồi tiếp tục lọc qua bông và tiến hành đóng chai.
− Quá trình gạn cặn phải tiến hành từ 3 ÷ 4 lần trong thời gian khoảng 2 tháng, cần tách nấm men một cách triệt để và đảm bảo không bị tạp nhiễm. Nếu quá trình này được tiến hành với nhiệt độ lạnh thì chất lượng sẽ tốt hơn.
− Khi gạn cần phải chọn bình chứa có miệng hẹp và đổđầy bình để tránh hiện tượng oxy hoá. Sự oxy hoá rượu mới không nguy hiểm bằng oxy hoá nước quả ban đầu nhưng vẫn ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của rượu vang. Khi rượu bị oxy hoá sẽ phá huỷ các gốc thơm và làm cho hương vị giảm sút, màu sắc sẫm lại.
− Sau khi các thành phần trong rượu ổn định, tiếp tục chăm sóc để vang chín. “Vang chín” là danh từ thường dùng của gia truyền sản xuất vang, dùng để chỉ rằng rượu vang đã đạt độ hoàn hảo cao về mùi vị.