1.5.3. HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN (LÊN MEN TỰ PHÁT) [6] MEN TỰ PHÁT) [6]
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 ÷ 90%), nấm men (9 ÷ 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn. Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi người ta thấy rằng một vài ngày đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 ÷ 80% trong tổng số nấm men). Sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (Saccharromyses ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. Khi độ cồn tương đối cao (8 ÷ 12%) thì nấm men hình elip S. ellipso ideus hay là S. vini ngừng phát triển và hoạt động. Khi ấy nấm men
Saccharromyses oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc. Qua phân tích hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cho ta biết rằng: khi dùng nấm men thuần chủng để lên men nước quả không nên dùng một chủng đơn độc mà cần phối hợp những chủng chịu được độ cồn cao để lên men tiếp theo. Có như vậy mới lên men triệt để đường có trong dịch lên men và cồn được hình thành trong rượu cao (có thể lên tới 17 ÷ 19 %). Như vậy, hệ vi sinh vật trong rượu vang rất quan trọng để tạo độ cồn cao và hương vị cho rượu vang nâng cao được chất lượng cho rượu. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý những vi sinh vật gây hư hỏng cho rượu vang. Để tránh hiện tượng hư hỏng của rượu trước, trong và sau khi lên men.