III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
6.1.1. Yêu cầu chung 68
Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, công đoạn tan giá là khâu xử lý cuối cùng của sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm. Nếu khâu tan giá không thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong qúa trình tan giá, làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều VSV. Khác với qui tình kỹ thuật làm lạnh thực phẩm, kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm, của màng tế bào và kể cả thành phần hóa học của dịch bào. Vì vậy nói chung là sản phẩm lạnh đông cần tan giá thế nào để đủ điều kiện và thời gian cho qúa trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu (trước khi làm lạnh đông ) của sản phẩm.
Làm tan giá là qúa trình ngược với qúa trình lmà lạnh đông, có tác dụng biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm.
Bắt đầu của qúa trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến điểm nóng chảy của dịch bào (t = -1 ÷ -20C) đó là qúa trình tan băng. Yêu cầu chủ yếu đặt ra
Nguyên liệu
Làm lạnh Bảo quản lạnh
Làm lạnh đông Trữ đông Tan giá
http://www.ebook.edu.vn
là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất, tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phục hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn.
Mức độ tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp làm lạnh đông, vào thời gian bảo quản và phương pháp làm tan giá, ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm, phụ thuộc vào độ pH.
Cơ chế của những qúa trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong qúa trình tan giá cũng phức tạp như khi làm lạnh đông.
Trong qúa trình tan giá đồng thời có qúa trình hấp thụ lại nước, (do băng tan ra ở các gian bào) của tế bào và sợi cơ, mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định mức độ tổn hao dịch chất. Nếu qúa trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu, nhiệt độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tinh thể băng chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây tác động cơ học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo toàn tính chất ban đầu của sản phẩm.
Vì vậy, trong qúa trình làm tan giá cần phải đủ thời gian, tức là làm tan giá chậm để nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tế bào và sợi cơ, tái tạo lại các dạng liên kết ban đầu của chúng. Nếu qúa trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế bào, làm biến tính Protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước của tế bào, thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài, mang theo dịch chất.
* Tóm lại yêu cầu của kỹ thuật tan giá bao gồm:
- Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá)
- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất(tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí) - Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất ϕ% thấp)
- Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt)
Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêu cầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sử dụng sau này ... mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác.
Như đã nói ở trên, khi làm tan giá thì đạt được yêu cầu là tổn thất dịch chất ít nhất, nhưng lại phải tăng thời gian của qúa trình , do đó sẽ tăng giá thành sản phẩm. Sự hao hụt khối lượng sẽ ít nếu sản phẩm tan giá ở ϕkk cao. Song khi đó bề mặt của sản phẩm bị bẩn, VSV phát triển, sản phẩm có thể bị phủ lớp nhờn, điều này có tránh được nếu bề mặt của sản phẩm ở trạng thái khô, song lúc đó sự hao hụt về khối lượng lại tăng lên. Có thể rút ngắn thời gian tan giá bằng cách tăng nhiệt độ của chất tải nhiệt, nhưng lúc đó lại tăng thất dịch chất.
Như vậy các yêu cầu nêu ở trên để lựa chọn chế độ và phương pháp làm tan giá mâu thuẩn nhau và trong 1 số trường hợp còn loại trừ lẫn nhau. Vì thế khó trả lời câu hỏi phương pháp và những điều kiện nào để làm tan giá sản phẩm tốt nhất. Thường lựa chọn phương pháp làm tan giá phụ thuộc vào điều kiện cụ thể.
http://www.ebook.edu.vn