III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
6.1.2. Các phương pháp làm tan giá 7 0-
1. Tan giá chậm trong không khí.
a/ Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ điểm sương của không khí. Với phương pháp này khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không khí từ 00C lên tới 6 ÷ 80C trong thời gian 3 ÷ 5 ngày, độ ẩm ϕkk = 90 ÷ 92%. Phương pháp này có 1 số ưu điểm là sản phẩm không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm. Tuy nhiên có nhược điểm là do ϕkk cao nên cho bề mặt thịt biến đổi, có hiện tượng hút ẩm ngưng tụ làm tăng khối lượng 1,5 ÷ 2%. Sau khi tan giá, thịt này cần phải sấy lại bằng không khí ở 00C và ϕkk = 65 ÷ 70% cho ráo bề mặt.
b. Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm sương của không khí.
Nhiệt độ của không khí tăng lên từ 00C đến 60C trong 3 ÷ 5 ngày đối với gia súc; 24 ÷ 30h đối với gia cầm, độ ẩm ϕkk = 65 ÷ 70%. Với phương pháp này tổn thất khối lượng khoảng 3,2 ÷ 4% nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Phương pháp này đơn giản và thực tế được áp dụng nhiều.
2. Tan giá nhanh trong không khí.
Dùng không khí tuần hoàn có t0 = 15÷ 200C, độ ẩm ϕkk = 55 ÷ 60% . Phương pháp này rút ngắn thời gian 2,5 ÷ 3 lần tức là khoảng 15 ÷ 20h. Tổn thất khối lượng khoảng 3%, còn tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá thì nhỏ, nhưng trong qúa trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2% .
3. Tan giá trong hỗn hợp không khí - hơi nước bằng phương pháp trực tiếp. Phương pháp này thường dùng để làm tan giá thịt trong các Xí nghiệp sản xuất patê, lạp xưởng ...
Có thể tiến hành tan giá trong hỗn hợp không khí hơi nước có t0 = 4 ÷ 50C trong 16h hoặc ở t0 = 20 ÷ 250C trong 11- 12h.
4. Tan giá trong nước.
Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà, vịt), không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút nước.
Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm luôn. Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40 ÷ 600C để tan giá thịt và cá, không dùng ở nồng độ cao hơn 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu làm cho tế bào bị trương nhiều.
http://www.ebook.edu.vn 5. Tan giá trong nước đá.
Phương pháp này chỉ áp dụng đối với cá đã làm lạnh đông, được tiến hành trong các thùng gỗ hay bể ximăng. Nước đá và cá xếp xen kẻ thành từng lớp mỏng cho đầy thùng, tỉ lệ nước đá khoảng 30 - 60% so với khối lượng cá. Nước đá nóng chảy ở 00C nên qúa trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi, mà nhiệt độ đóng băng của cá khoảng -0,5 ÷ -1,50C tại nhiệt độ đó có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng.
Ban đầu qúa trình tan giá tiến hành ở Δt = 15 ÷ 180C đến giai đoạn cuối là giai đoạn cần nhiều nhiệt lượng nhất để làm tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì Δt = 1,0 ÷ 1,50C, như vậy đại lượng này rất bé, do đó thời gian tan giá rất dài khoảng 100h.
Phương pháp này có ưu điểm không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất. 6. Tan giá băng dòng điện cao tân.
Phương pháp này có nhiều ưu điểm.
- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút. - Sản phẩm được làm nóng đều hơn
- Thích hợp cho các sản phẩm có hình dáng cố định, chính xác, kể cả sản phẩm có bao gói.
Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp, có nhiều khó khăn trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn.
Tóm lại, khi chọn phương pháp mà tan giá, người ta căn cứ vào từng loại sản phẩm khác nhau. Mặt khác còn phải căn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh đông nhanh hay chậm. Nếu sản phẩm làm lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh để rút ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu. Nhưng nếu sản phẩm đã làm lạnh đông chậm thì mất thiết phải làm tan giá chậm. Nhưng trong thực tế nhiều khi không xác định được sản phẩm đó qua lạnh đông nhanh hay chậm, nên thường người ta chỉ áp dụng phương pháp làm tan giá chậm.