III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
4.3. Lượng nước đóng băng 4 5-
Khi hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì có 1 lượng nước chuyển thành nước đá, làm thay đổi nồng độ chất hòa tan trong dịch thực phẩm, do đó nhiệt độ đóng băng của phần dịch bào còn lại sẽ tiếp tục hạ thấp.
Ta nghiên cứu dung dịch gồm 2 thành phần là nước và chất hòa tan. Khi chỉ có nước (0% chất hòa tan) thì nhiệt độ đóng băng = 00C. khi tăng nồng độ chất hòa tan thì nhiệt độ đóng băng sẽ giảm và ở nồng độ nhất định ?? thì sẽ tạo tinh thể ở nhiệt độ đóng băng ứng với nồng độ này. Tiếp tục hạ nhiệt độ đến 1 lúc toàn bộ dung dịch biến thành thể rắn (toàn bộ lượng nước trong dung dịch bị đóng băng) nhiệt độ ứng lúc này gọi là nhiệt độ ơtecti (t0e)
Độ giảm nhiệt độ cuả dung dịch phụ thuộc vào lượng chất hòa tan trong dung dịch và xác định bằng công thức Rao :
θ = ε.c
ε - Hằng số, phụ thuộc vào dung dịch. c - Nồng độ phân tử của dung dịch
http://www.ebook.edu.vn
Đối với các dung dịch thực phẩm thì trong dịch gồm rất nhiều thành phần : Vô cơ và hữu cơ, Nhưng cũng có thể áp dụng được công thức trên như đối với dịch gồm 2 thành phần .
* Lượng nước đóng bằng ω là tỉ số giữa lượng nước đá trên toàn bộ lượng nước có trong thực phẩm : ω = ω +G G G d d Trong đó :
Gđ - Lượng nước đã đóng băng Gω - Lượng nước chưa đóng băng
Đối với các dung dịch không phân ly thì lượng nước kết tinh được tính theo định luật Raoult: ω = 1 - Mt 1860 . G G G ht ht −
Với : G - Khối lượng của dung dịch [kg] Ght - Khối lượng chất hòa tan
M - Phần tử lượng chất hoà tan
t - Nhiệt độ dung dịch lúc tính [0C, lấy giá trị tuyệt đối] Hình ***
Qúa trình đóng băng xảy ra nhanh khi hạ thấp nhiệt độ đến t, dần dần bị chậm lại và cuối cùng đạt đến trạng thái cân bằng.
Để tính co có nhiều công thức thực nghiệm, như đối với thịt cá người ta dùng công thức của Heiso Rigốp :
ω = [t (1 t )] lg B 1 A db − + +
( t và tđb không kể dấu âm) A, B là hằng số thực nghiệm riêng cho từng loại sản phẩm.
Đối với thịt : A = 110,5 ; B = 0,31