III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
5.1.Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông-
Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông tốt, có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp, kìm hãm rất mạnh những qúa trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm, nhưng thực ra những qúa trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những sự biến thiên điều kiện chế độ bảo quản (dao động t0, ϕ)
5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông lạnh đông
5.1. Những biến đổi có lý của thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông - Ý nghĩa của qúa trình trao đỏi nhiệt và trao đổi ẩm khi bảo quản.
Điều kiện bảo quản sản phẩm đã làm lạnh đông tốt nhất là làm sao bảo đảm sự cân bằng trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài. Những điều này không thực hiện được vì 2 nguyên nhân sau:
- Do ban đầu nhiệt độ của sản phẩm làm lạnh đông không đều theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ bề mặt thấp hơn nhiệt độ không khí trong phòng bảo quản, do đó xuất hiện sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm.
- Bề mặt của thiết bị làm lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đây (ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm và do bốc hơi nên nhiệt độ bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần) do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm.
Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục, tương tự như sự thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm, nên ở phần ngoài (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo nên 1 lớp xốp ngày càng sâu vào trong. Lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào, mô cơ, không thấy hiện tượng co rút mô cơ rõ rệt, lúc này không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp, và tăng cường sự tương tác giữa O2 của không khí và tế bào sản phẩm, gây nên những biến đổi không thuận nghịch về mùi vị, màu, dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm (sản phẩm trở nên rắn, khô, không có mùi vị ngon kho nấu, màu trở nên đậm hơn, xấu hơn ...). Bay hơi ẩm và làm khô bề mặt, gây nên tổn hao khối lượng và giảm phẩm chất sản phẩm (nhất là thịt) một cách trầm trọng.
Theo nhiều nghiên cứu biết mức độ sấy khô lớp bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào nguồn nhiệt từ ngoài vào phòng. (Mỗi Kcalo nhiệt từ ngoài vào làm bay hơi 0,2 ÷ 0,2g ẩm) cho nên sự tổn thất sản phẩm phụ thuộc khá nhiều vào mùa bảo quản, vị trí nhà lạnh. Tốt nhất phòng bảo quản sản phẩm lạnh đông phải không gần tường ngoài, dùng các phòng khác để chắn, dùng hành lang ngoài bao bọc ...
http://www.ebook.edu.vn
Ngoài ra người ta còn dùng bao bì bằng polyetylen, poly amit ... thật kín để bao gói sản phẩm. Ở các xí nghiệp thịt của Mỹ còn dùng 1 loại sáp tổng hợp (wax) sáp này nóng chảy ở -30C và dễ tách khỏi thịt khi làm tan giá.
5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh đông.
Những biến đổi hoá học, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra trong thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông (nhất là ở thịt, cá ngay cả ở t0 = -650C), do đó tác dụng của môi trường xung quanh như các qúa trình oxy hóa mỡ, gây hỏng sản phẩm có mùi vị ngoại lai, khó chịu, khét ... và do ngay chính hệ men trong bản thân sản phẩm gây ra qúa trình tự phân huỷ các chất cấu tạo nên tế bào và bắp cơ.
Ở thịt sự phân huỷ glycogen càng giảm khi bảo quản nhiệt độ càng thấp, qúa trình tạo axit lactic cũng bị giảm mạnh nên càng ít ảnh hưởng đến sự chuyển dịch pH của môi trường thịt.
Khi bảo quản thị lượng NH3 tăng lên 1,5 ÷ 2 lần do Protit phân huỷ, hàm lượng hợp chất axit hòa tan của phốtpho hữu cơ có cũng như vô cơ tăng lên là do phôtphatit và các hóa chất có chứa phôtpho bị phân huỷ. Hàm lượng vitamin giảm, đối với vitamin tan trong mỡ thì kém bền hơn. Như toko ferd trong nhiều trường hợp hầu như phá vỡ hoàn toàn làm giảm khả năng chống oxy hoá của mỡ, nhưng vitamin A thì hầu như giữ nguyên sau thời gian dài.