III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
4.8.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông
lạnh đông tức thời).
Khi lạnh đông tức thời do thoát nhiệt đều và rất nhanh nên hạn chế rất mạnh sự chuyển nước trong tế bào ra ngoài gian bào, hạn chế sự tạo thành tinh thể đá to ở gian bào, vì vẫn ít nước chuyển qua màng tế bào để đóng băng kết tinh ở gian bào nên khi làm tan giá chậm nó trở lại tế bào, làm tế bào sống lại được, không phá vỡ cấu trúc nguyên sinh
Như vậy muốn làm lạnh đông tức thời phải đảm bảo các điều kiện là cần có ngay và rất nhiều tâm kết tinh, để tạo tành nhiều tinh thể bé trong tế bào.
Thực hiện nghiêm túc yêu cầu này chỉ trong môi trường lỏng : CO2 lỏng, nitơ lỏng, from lỏng và các khí hoá lỏng khác, đồng thời kích thước sản phẩm bé để có bề mặt riêng lớn.
Sản phẩm cần phải có độ quá lạnh Δt?? lớn (tql thấp) bằng cách tăng nồng độ phân tử (vì Δtql = 1,84n)
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh với thời gian chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút tức là chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh. Do tốc độ lạnh đông nhanh như vậy cho nên tăng được năng suất bằng bốn năm chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Vì thế hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến lượng sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50% trong số sản phẩm lạnh đông nói chung.
Thường người ta dùng nitơ lỏng vì có nhiều ưu việt:
+ Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp - 1960C
+ Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được qúa trình oxy hóa sản phẩm. + Lạnh đông cực nhanh như sản phẩm trong nitơ lỏng hạn chế được nhiều VSV hơn so với các phương pháp khác.
Ở Việt Nam ta cũng đã tiến hành thí nghiệm lạnh đông cực nhanh chuối, dứa trong nitơ lỏng, và ở thành phố HCM có máy lạnh đông cực nhanh bằng nitơ lỏng IQF (n/m liên hợp)
* Biểu đồ nhiệt độ của sản phẩm trong qúa trình làm lạnh đông ở biểu đồ (a) có đoạn ngày và cong lên chứng tỏ mức độ làm lạnh đông không đều và không kịp thời,
http://www.ebook.edu.vn
lúc này tốc độ thoát nhiệt khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh ra nhiệt do sự tạo thành một loạt những tinh thể đầu tiên sau khi đạt t0ql, do vậy khi ấy sẽ có 1 số tinh thể sữa mới tạo thành bị tan ra, làm giảm mất số lượng tinh thể, nước mới tan ấy lại bám vào kết tinh lên mầm tinh thể khác tạo những tinh thể lớn hơn, gây tác hại về cơ học cho màng tế bào.
Ở biểu đồ (b) đặc trưng cho qúa trình lạnh đông nhanh, ở biểu đồ này vẫn có đoạn cong ít, chứng tỏ vẫn còn nhược điểm như ở biểu đồ (a) nhưng mức độ nhỏ hơn nhiều.
Ở biểu đồ (c) hoàn toàn khong có đoạn gãy, chứng tỏ qúa trình lạnh đông xảy ra rất nhanh và rất kịp thời, trường hợp này chỉ có ở lạnh đông cực nhanh.
Hình ***