III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
4.6.Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá 48
1. Định nghĩa : Tốc độ làm lạnh đông sản phẩm là tỉ số giữa chiều dày x của
lớp sản phẩm đã làm lạnh đông với thời gian t để tạo ra lớp ấy : vlđ =
t x
[m/h]
Về tốc độ lạnh đông sao cho thích hợp nhất thì có nhiều ý kiến của nhiều trường phái khác nhau. Plank và Euprianov (Đức) cho rằng Veđ= 1÷3 cm/h là đạt tốc độ lạnh đông nhanh, còn shijov (Liên Xô) thì cho rằng Veđ= 5 ÷ 6 cm/h mới đạt tốc độ lạnh đông nhanh.
Thường người ta chia quá trình lạnh đông của thực phẩm ra làm 3 giai đoạn : - Giai đoạn 1 : Làm lạnh sản phẩm tới bằng điểm.
- Giai đoạn 2 : Đóng băng ở băng điểm tkt = const
- Giai đoạn 3 : Kết thúc quá trình đóng băng và tiếp tục làm lạnh đông bổ sung tới nhiệt độ cần thiết để bảo quản lạnh đông.
http://www.ebook.edu.vn
Nếu tăng vlđ thì giai đoạn 2 rút ngắn lại, làm lạnh đông cực nhanh thì rút ngắn nhanh đến mức có thể mất hẳn giai đoạn 2.
* Tính chất đặc trưng của sự phân bố nhiệt độ theo bề dày sản phẩm gây ra 1 loạt những hậu quả thực tế vẫn quan trọng (rõ ràng nhất là khi làm lạnh đông chậm - tức là tốc độ thoát nhiệt kém). Khi ban đầu kết tinh thì lớp nước ở bề mặt tạo đá trước sẽ làm mất khả năng quá lnạh phần trong sâu của sản phẩm, do nước đóng băng nên nồng độ trong lớp bề mặt tăng lên, gây nên sự khuếch tán ẩm trong lớp sản phẩm, nước chuyển từ phía trong ra bề mặt. Tuỳ theo độ dịch chuyển “lớp phân giới” (hay còn gọi là “mặt phân giới” tức là một ranh giới giữa phần đã lạnh đông với phần chưa lạnh đông) vào trung tâm sản phẩm mà hiện tượng ấy tuần tự diễn ra ở tất cả các lớp sản phẩm ở trong sâu, kéo dài trong suốt thời gian và khắp lớp đá đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ, như vậy chất tan sẽ dịch chuyển dần trong từng sản phẩm.
Trường hợp tốc độ dẫn nhiệt không lớn lắm - tức tốc độ dịch chuyển của lớp phân giới về tâm bé hơn tốc độ khuyếch tán thì phần nước tự do sẽ được dịch chuyển theo hướng ra bề mặt sản phẩm (dương tính). Đối với thực phẩm nói chung độ dẫn nhiệt không lớn nên tốc độ trao đổi nhiệt giảm mạnh theo chiều sâu của sản phẩm làm lạnh đông (tính từ bề mặt) do đó sự phân bố tinh thể đá ở các lứop càng sâu thì càng không đều. Như vậy tốc độ làm lạnh đông của mô sinh vật là đặc trưng sự phân bố lại nước đã đóng băng không chỉ giữa bên trong tế bào và ở gian bào mà còn phân bố lại theo chiều sâu của sản phẩm lạnh đông. Khi làm lạnh đông chậm thì càng thấy rõ sự biến đổi cấu trúc tế bào, thấy rõ sự phân bố lại nước, sự tạo thành các lớp đá, vùng đá .... làm lạnh đông chậm có thể tạo nên những lớp đá dày 1mm nên dễ làm tan vỡ tế bào biến đổi cấu trúc sợi cơ.
Ngày nay một số nước đã dùng tốc độ lạnh đông làm chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm thuộc loại lạnh đông chậm, lạnh đông nahnh hay lạnh đông cực nhanh. Ở thị trường quốc tế người ta hầu như đang tạm công nhân tiêu chuẩn lạnh đông nhanh của thực phẩm phải tương ứng với vlđ = 1÷3cm/h, để đạt tiêu chuẩn lạnh đông cực nhanh thì vlđ > 15cm/h.