III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông 57
giản nở thể tích của nước tạo thành đá. Sự thay đổi này không lớn lắm so với biến đổi của λlđ và clđ , do đó khi tính alđ ta lấy nó theo nhiệt độ alđ = f (t0)
Tóm lại, ta thấy trong qúa trình làm lạnh đông thì λ tăng, a tăng, nhưng thực tế sự truyền nhiệt ở giai đoạn sau vẫn khó khăn hơn. Đó là vì khi nước đóng băng có tăng
λ thật, nhưng lại mất khả năng truyền nhiệt bằng đường lối đối lưu, mà truyền nhiệt bằng đối lưu rất quan trọng trong môi trường lỏng và khí. Trong sản phẩm đã lạnh đông sự truyền nhiệt kém vì chỉ còn mỗi một khả năng truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt.
4.9.2. Những biến đổi sinh hóa.
Trong điều kiện nhiệt độ thấp của qúa trình làm lạnh đông, những biến đổi sinh thái của thực phẩm được hạn chế rất nhiều so với qúa trình làm lạnh thường.
Do qúa trình đóng băng của nước các phản ứng sinh hoá nói chung bị kìm hãm mạnh với mức độ khác nhau, tạo nên sự mất cân bằng các qúa trình trao đổi chất trong tế bào sản phẩm thực phẩm, trong VSV. Nhiệt độ càng thấp và tốc độ làm lạnh đông càng nhanh thì càng có nhiều tế bào còn nguyên và sống được. Chính sự mất cân bằng giữa các qúa trình sinh hoá xảy ra mạnh nhất ở khoảng nhiệt độ tạo thành khối lượng
nước đá chủ yếu, là khoảng -2 ÷-200C và cũng chính nó có tác dụng làm biến tính 1 phần protit của thịt, cá, sự biến đổi protit rõ nhất là khi làm lạnh đông chậm trong
khoảng nhiệt độ từ t0đb÷ - 40C (nói rõ ở cơ chế tách nước đóng băng)
Các hoạt động enzim của bản thân rau, quả, thịt cá cũng giảm nhưng không đình chỉ hẳn được: như men lipaza không mất hoạt tính cả ở -350C và phản ứng phân huỷ glucogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể (không thấy hiện tượng phân huỷ men ngay ở -790C). Nhiều loại men khi làm lạnh đông không bị mất hoạt tính, có khi còn tăng hoạt tính sau khi được tan giá và làm ấm.
Nói chung những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi làm lạnh đông còn tiếp tục xảy ra suốt qúa trình bảo quản lạnh đông về sau, nhất là các qúa trình phân huỷ protit, lipit, gluxit ... và các qúa trình tạo thành sản phẩm phân huỷ của chất bay hơi càng về sau mới rõ nét. Mặt khác tốc độ và cường độ các qúa trình ấy phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của sản phẩm trước khi làm lạnh đông.
4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữđông đông
Trong lạnh đông và trữ đông thực phẩm vẫn xảy ra nhiều biến đổi không lợi cho sản phẩm. Biến đổi quan trọng nhất là sự hao hụt khối lượng do bay hơi, sẽ kéo theo sự giảm phẩm chất rất nhiều như: Khô héo, đen bề mặt ... Vì vậy cần áp dụng các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như sau:
- Làm lạnh đông sản phẩm theo kiểu gián tiếp, tức là sản phẩm được bao gói sẵn trong giấy bóng, túi nhựa ... để tránh tiếp xúc với không khí nên hạn chế được hao
http://www.ebook.edu.vn
hụt khối lượng. Biện pháp này còn hạn chế được ôxy hóa sản phẩm, hạn chế mức ô nhiễm VSV và đáp ứng được yêu cầu văn minh thương nghiệp.
- Một số sản phẩm sau khi lạnh đông xong được tráng bằng để tạo một lớp vỏ mỏng bằng nước đá, ngăn cách sự tiếp xúc sản phẩm với không khí.
- Làm lạnh đông 1 pha. Trước kia một số sản phẩm nhất là thịt trước khi làm lạnh đông phải qua khâu làm lạnh. Như vậy tuy chất lượng có hơn vì qua qúa trình ?? hóa học, nhưng chi phí cho chế biến tăng và hao tốn khối lượng lớn. Ngày nay người ta áp dụng phương pháp lạnh đông thịt 1 pha (bỏ qua khâu làm lạnh) vừa hạ chi phí chế biến, xuất nhập kho vừa tăng năng suất làm lạnh lại vừa giảm hao hụt khối lượng từ 3% xuống 2%.
- Làm lạnh đông cực nhanh, vừa đạt năng suất cao, vừa giảm hao hụt khối lượng do tlđ ngắn.
- Sản phẩm lạnh đông xong đưa vào kho trữ đông cần phải xếp thật chặt để hạn chế hao hụt khối lượng.
- Trữ đông ở nhiệt độ thấp cũng hạn chế được hao hụt khối lượng. Nếu trữ đông qua 4 tháng ở -80C thì ΔG = 2,47%
-120C thì ΔG = 1,22% -180C thì ΔG = 1,1%
4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm