III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
3.1.1. Biến đổi vật lý: 38
Trong quá trình bảo quản lạnh luôn luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm cho thịt, cá khô ráo không khí trong phòng thay đổi nhiều thì xảy ra sự ngưng tụ ẩm cả bề mặt sản phẩm gây ra nhờn, làm ẩm bề mặt thịt cá và làm úng, thối rau quả.
Trong thời gian bảo quản lạnh, bề mặt của thịt đổi màu rõ rệt. Những ngày đầu thịt có màu đỏ tươi do hemoglobin và mioglobin tác dụng với oxi của không khí tạo t hành oxihemoglobin và oximioglobin. Sau một thời gian thì bề mặt thịt xám đen do quá trình oxy hóa khử mà oxyhemoglobin và oximioglobin bị mất một điện tử mà thành methemoglobin và metmioglobin.
Đối với rau quả thì sự khô ráo lớp biểu bì sẽ phá hủy sự hô hấp và trao đổi nói chung của cơ thể sống làm rau quả mất hết khả năng đề kháng đối với tác dụng VSV, chính vì thế mà rau quả bị héo thì dễ hỏng khi bị ẩm lại. Để phòng chống hiện tượng sấy khô bề mặt sản phẩm cũng như chống tốn hao khối lượng thực phẩm thì phải chú ý:
- Ổn định và cố định nhiệt độ, độ ẩm trong phòng bảo quản độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản thích hợp 90 ÷ 100% đối lưu ít. Đối với thịt (cá) thì không cần đối lưu cưỡng bức không khí. Đối với rau quả phải thay đổi không khí để rau quả hô hấp, chừng 4 ÷ 6 lần bể tích/ngày.
- Tăng độ ẩm tương đối của không khí trong phòng cơ thể bằng cách giảm hiệu số nhiệt độ giữa thiết bị làm lạnh và không khí trong khối sản phẩm làm lạnh (ẩm ít ngưng tụ ở dàn ống).
Ngoài ra còn có thể có sự hấp thụ mùi lẫn nhau giữa các sản phẩm thực phẩm bảo quản chung: trứng có thể hấp phụ mù cưa rau thơm, quả chín. Còn rau quả sẽ bị nhiễm mùi tanh khó chịu nếu bảo quản chung với cá.
Ngoài ra các quá trình sinh lý, hóa học .. cũng xảy ra tương tự như trong quá trình làm lạnh, nhưng nhịp độ và cường độ bé hơn, bị kìm hãm nhiều hơn.