III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông 66
Sau khi kết thúc qúa trình lạnh đông, chúng được đóng vào các thùng có thể tích lớn chứa 15-20kg, trong phòng bảo quản các sản phẩm rau quả lạnh đông được xếp thùng nọ lên thùng kia thành từng khối trên các sạp gỗ.
Chế độ nhiệt độ thích hợp để bảo quản rau lạnh đông là từ -18 ÷ -250C đối với các sản phẩm rau có trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn và thường là -23 ÷ -250C. Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt của thực phẩm là 6 ÷ 8 tháng. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng của rau quả càng ít bấy nhiêu, do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn.
http://www.ebook.edu.vn
Rau quả bảo quản lạnh đông ở -180C hầu như không thay đổi các chất đường, bột, các chất đạm, chất béo và các chất khoáng. Đối với 1 số rau quả lạnh đông không chần thì qua thời gian bảo quản lượng đường kép (saccanoza) do tác dụng của men invertaza sẽ bị thuỷ phân.
Một trong những thành phần của rau quả lạnh đông kém bền nhất là axit ascobic (Vi C) Vi C rất dễ bị phân huy. Rau quả chần có tác dụng rất quan trọng trong việc bảo vệ hàm lượng Vi C
http://www.ebook.edu.vn
CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM
* Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm:
Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường .
Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng các sản phẩm. Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt, nhưng giai đoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thành hư hỏng.
Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông và làm lạnh.
Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạn làm lạnh đông và làm lạnh.