III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
5.1.4.Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh
quản lạnh đông:
Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số vị), thành phần chất khô, hệ VSV và men.
Khi bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất khô và độ axit của dịch bào càng tăng, hàm lượng đường giảm rất mạnh, dưới tác dụng của men invectaza đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều, sự chuyển hoá đường saccaroza là qúa trình thuỷ phân không lợi, nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các qúa trình oxy hóa khử trong rau quả đã lạnh đông. Do hàm lượng đường giảm, độ axit tăng lên nên hệ số vị (tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng axit) giảm mạnh, khác với qúa trình xảy xảy khi bảo quản lạnh thì hệ số vị ngọt tăng.
- Các qúa trình oxy hóa (do men oxy hóa tác dụng) làm tổn hao hàm lượng đường đơn giản (đường khử) và tích tụ của sản phẩm phân huỷ (như axetaldehyt, rượu etylic, axit ...) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị, tạo màu sản phẩm.
Khi bảo quản, nếu nhiệt độ càng cao, thời gian dài thì tổn thất Vitamin C càng nhiều. Ví dụ bảo quản loại quả nạc bé 9 tháng ở -180C thì Vitamin C còn được 80,2%, ở -120C còn 22,6% , ở -90C còn 10,2% hàm lượng Vitamin C ban đầu. Đối với quả ngâm đường hay xirô thì ít tổn thất Vitamin C hơn. Đối với loại quả cần bảo vệ nguồn cung cấp Vitamin C thì phải bảo quản ở t0 ≤ -180C.
Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của chúng. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -90C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm men, 5 trong số 7 loại mốc, 5 trong số 8 loại vi khuẩn ... Ở nhiệt độ cao hơn điểm ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men.
Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của chúng. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -90C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm men, 5 trong số 7 loại mốc, 5 trong số 8 loại vi khuẩn ... Ở nhiệt độ cao hơn điểm ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men.
1. Thịt và phủ tạng.
Thịt chất thành từng đống, từng dây trên các sàn hay bệ gỗ, tải trọng xếp 0,3 ÷
0,45 tấn/m3. Đốivới thịt khối (blốc) có thể xếp 0,65 tấn/ m3.
Chế độ bảo quản cho tất cả các loại sản phẩm đều như nhau và có t0kk = -18 ÷ -230C, ϕkk = 95 ÷ 98% và không có không khí chuyển động cưỡng bức. Trong những
điều kiện công nghệ thuận lợi và t0 = -200C thì thời gian bảo quản thịt bảo đảm chất lượng là 17 tháng Å 12 tháng để bảo quản lâu dài thì t0bq < -300C
Đối với phủ tạng được làm lạnh đông thành từng khối và bảo quản ở chế độ nhiệt độ như thịt, nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Các loại tuyến nội tiết được bảo quản trong các bao bì cẩn thận ở nhiệt độ < -180C trong thời gian 3 ÷ 6 tháng.