III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc 58
Thịt được làm đông lạnh ở trong các buồng lạnh đông hoặc các hầm (tunen) lạnh đông. Thịt bò, trâu ở dạng 1/4, thịt heo ở dạng 1/2 và heo sữa, cừu ở dạng nguyên con, ngoài ra thịt còn được làm lạnh đông ở dạng khối, philê và miếng vụn.
Thịt ở dạng 1/4, 1/2 hay nguyên con được treo bằng các móc đặc biệt có bánh xe chuyển động trên các đường ray. Nhờ vậy mà việc bốc xếp và vận chuyển thịt được nhẹ nhàng và có thể tự động hoá
Nhiệt độ không khí trong phòng -350C ÷ -400C Tốc độ đối lưu không khí 3 ÷ 5 m/s
Nhiệt độ trong đùi dày hay ở tâm của khối thịt đạt -8 ÷-120C thì qúa trình lạnh đông kết thúc.
Tổn hao khối lượng thịt trong qúa trình lạnh đông cho phép từ 0,6 ÷ 2,6% phụ thuộc chất lượng loại thịt, điều kiện kỹ thuật và phương pháp lạnh đông.
Có 2 phương pháp lạnh đông thịt
+ Làm lạnh đông 2 pha: Thịt nóng được làm lượng để hạ nhiệt độ của nó đến +40C sau đó mới đưa vào thiết bị lạnh đông.
http://www.ebook.edu.vn
+ Làm lạnh đông một pha: Thịt sau khi ra lò mổ còn nóng, đưa vào thiết bị lạnh đông ngay, ở đó thịt được làm lạnh đông đến nhiệt độ nhỏ hơn -80C
Lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm hơn so với lạnh đông 2 pha. - Tổng thời gian của qúa trình giảm
- Tổn hao khối lượng giảm nhiều (30 ÷ 45%) - Chi phí lạnh và diện tích phòng lạnh cũng giảm.
Ta xét ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh đông đến thời gian lạnh đông và tổn hao khối lượng đối với thịt bò , 1/2 con.
Nhiệt độ của thịt Phương pháp lạnh đông Ban đầu Cuối Nhiệt độ (0C) Tốc độ chuyển động(m/s) Thời gian lạnh đông (h) Tổn hao tự nhiên khối lượng % - Lạnh đông 2 pha + Chậm 4 -8 -18 0,1 ÷ 0,2 40 2,58 + Tăng cường 4 -8 -23 0,5 ÷ 0,8 26 2,35 - Nhanh 4 -8 -35 3 ÷ 4 16 2,20 - Lạnh đông 2 pha + Chậm 37 -8 -23 0,1 ÷ 0,2 36 1,82 + Tăng cường 37 -8 -30 0,5 ÷ 0,2 24 1,60 - Nhanh 37 -8 -35 3 ÷ 4 20 1,20
Đối với thịt lợn 1/2 con thời gian lạnh đông bằng 80%. Đối với thịt cừu nguyên con thời gian lạnh đông bằng 60%.
Các nhà công nghệ đòi hỏi thực hiện qúa trình làm lạnh đông phải nhanh và kết thúc trước khi bắt đầu giai đoạn tê công của thịt, sau khi giết mổ nhằm bảo vệ thịt khỏi bị phân huỷ glycogen và Ati. Do đó cần phải làm lạnh đông nhanh thịt tươi với tốc độ phát triển lớp đóng băng khoảng 5-6cm/h, điều này chỉ có thể thực hiện trong môi trường lỏng tức là làm lạnh đông bằng phương pháp tiếp xúc.
Rewtow đề nghị làm lạnh đông thịt trong N2 lỏng, tuy nhiên cho tới nay phương pháp này chưa áp dụng rộng rãi vì những khó khăn về mặt kỹ thuật cũng như giá thành sản xuất N2 lỏng.
Ngoài ra ở nhiệt độ sôi của N2 lỏng trong không khí thường là -1970C thì thịt được làm lạnh đông đến -40 ÷ 500C, lớp bề mặt thịt bị làm quá lạnh và gây nên những vét nứt ở bề mặt.
http://www.ebook.edu.vn
Ở Bungari người ta thực hiện quy trình làm lạnh đông theo chương trình từng giai đoạn. Ban đầu thịt tươi được làm lạnh nhanh và làm lạnh đông trong 1 phòng lạnh có bề mặt bức xạ nhiệt lớn và đối lưu tự nhiên không khí. Sau đó mở quạt cho đạt vkk tới 8m/s, rồi qúa trình làm lạnh đông lại tiếp tục thực hiện ở điều kiện đối lưu tự nhiên. Phương pháp này giảm tổn thất khối lượng thịt lợn 20% và thịt bò 50% nhưng tlđ có kéo dài.
Đối với thịt ở dạng khối, philê (380 x 380 x 150mm) hoặc phủ tạng (tim, gan, thận ....) mỡ, các sản phẩm từ thịt như patê, dămbông, xúc xích, chả ... được lạnh đông bằng cách xếp vào các khay nhôm hoặc thép không rỉ, các khay này được đặt trên các ngăn đẩy rồi đưa vào phòng hay hầm lạnh đông, hoặc đặt trực tiếp trên các ngăn của tủ lạnh đông. Để đạt tiêu chuẩn lạnh đông nhanh cần phải lạnh đông với thời gian không quá 8h. Hiện nay đã áp dụng thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyền liên tục, t0kk =-400C nên tlđ các sản phẩm trên < 60 phút.