III. Kỹ thuật lạn hở Vịêt Nam:
4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản 6 0-
Vùng biển nước ta nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới nên có nhiều hải sản quý. Trữ lượng hải sải của ta rất lớn, theo số liệu của liên hiệp quốc và FAO nghiên cứu cho thấy trữ lượng hải sản của ta đạt tới khoảng 10 triệu tấn bao gồm cá tầng trên, cá tầng dày và gần đáy, các loại tôm, mực...
Vì vậy chúng ta phấn đấu xuất khẩu mặt hàng thuỷ sản lạnh đông với tỉ lệ lớn như NQ IV đã đề ra “ Ngành hải sản phải sớm trở thành 1 ngành sản xuất những mặt hàng
xuất khẩu chủ lực, chẳng những đảm bảo nhập khẩu đủ các phương tiện hiện đại hóa ngành mình, mà còn phải tăng tích luỹ ngoại tệ của Nhà nước để phát triển ngành kinh tế quốc dân”.
http://www.ebook.edu.vn
Cá lạnh đông phải có chất lượng cao, hiện nay trên thế giới lưu thông những mặt hàng cá lạnh đông phổ biến sau đây:
- Round fish: cá nguyên con tự nhiên như mới đánh lên (không qua xử lý) - Drawn fish: Cá nguyên con nhưng đã rút sạch các cơ quan nội tạng bên trong. -Dressed fish : Cá đã bỏ đầu và mổ bụng, loại bỏ các cơ quan nội tạng , cắt xén vây, đuôi...
- Fillets fish : Cá đã mổ xẻ loại bỏ xương sống để lấy phần thịt lườn ở hai bên mông.
- Stearo: Cá cắt khúc, còn để nguyên xương và da (thịnh hành úc, tận Gia Ba, Hồng Kông, Châu Á)
Tuỳ theo loại cá và mặt hàng mà cá được làm lạnh đông trong các phòng lạnh đông nhanh bằng không khí, hơăc trong tủ lạnh đông, hoặc được lạnh đông theo kiểu nhúng và tưới.
Sau khi lạnh đông xong cá phải được bọc kín bằng một lớp áo băng (tráng băng) để hạn chế qúa trình bốc hơi và sự oxi hóa, bằng cách nhúng vào bể nước có nhiệt độ bằng 0 ÷20C có pha cho nồng độ 2 ÷ 5ppm.
Thời gian thực hiện qui trình: - Chọn phân loại không quá 1h. - Xử lý nguyên liệu không quá 2h. - Bao gói đóng thùng không quá 1h
- Chờ làm lạnh đông không quá 8h (để ở phòng lạnh thường) - Làm lạnh đông nhanh không quá 5h.
- Bọc áo băng khôngquá 45 giây (nhúng trong 3 ÷ 7 giây)
2. Lạnh đông tôm:
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Khâu quyết định sản phẩm có chất lượng cao là giữ độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Sau khi qua các khâu xử lý tôm được làm lạnh đông nhanh ở t0 = 400C trong thời gian 4 ÷6 giờ, cần phải cho máy lạnh chạy trước đến khi nhiệt độ trong tủ lạnh đông hoặc trong hầm lạnh đông đạt -400C mới ban đầu cho tôm vào.
Thời gian thực hiện qui trình ở thực tế nước ta như sau: - Từ rửa đến vặt đầu ≤ 90 phút.
- Phân loại xếp khuôn ≤ 30 phút. - Chờ chạy đông ≤ 4h
- Lạnh đông ≤ 6h
http://www.ebook.edu.vn
- Chờ đợi đưa vào kho bảo quản ≤ 40 phút