2.1 Cấu trúc
Dầu mỡ lă hỗn hợp câc ester của glycerin vă câc acid bĩo (Hình 4.2).
Hình 4.2 Triglyceride (http://bioweb.wku.edu)
Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với câc acid bĩo mă ta có mono, di vă triglyceride.
Câc acid bĩo có trong dầu mỡ luôn có số nguyín tử carbon chẵn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA). Có 2 loại:
Acid bĩo no (bêo hoă): acid caproic, acid caprylic, acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic, acid arachidic..
Acid beó chưa no (chưa bêo hoă): acid oleic (C18H34O2), acid linoleic (C18H32O2), acid linolenic (C18H30O2), acid arachidonic (C20H32O2).
Phopholipid lă diacilglycerin liín kết với H3PO4 bằng liín kết ester ở vị trí nhóm OH thứ 3 của glycerin, sau đó gốc phosphate bị ester hoâ bởi rượu chứa nhóm amin (cholin, etanolamin), acid hydroxyamin (serin)..
Phospholipid có mặt ở bất kỳ tế băo thực vật năo vì nó lă cấu tử bắt buộc của măng tế
băo, đặc biệt lă câc cđy lấy dầu vă câc cđy họ đậu. Trong đó quan trọng vă nhiều hơn cả lă phosphotidinetanolamin (hợp chất phụ lă ethanolamin NH2-CH2-CH2OH) vă phosphatidincholin (hợp chất phụ lă cholin: (CH3)3 - N+ - CH2 - CH2OH). Câc hợp chất năy lă thănh phần cấu trúc của tế băo thần kinh, nêo, tim, gan, tuyến sinh dục, đặc biệt đóng vai trò quan trọng trong tính thấm măng tế băo.
2.2 Câc tính chất của lipid
Câc chỉ số cơ bản phản ânh tính chất của dầu vă mỡ lă:
- Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc văo thănh phần của acid bĩo. Nếu trong thănh phần dầu vă mỡ có nhiều acid bĩo no thì chúng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn vă thường ở
nhiệt độ nóng chảy thấp, thường ở trạng thâi lỏng (Bảng 4.1). Đa số dầu thực vật ở
trạng thâi lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
Bảng 4.1 Tính chất của một số loại dầu mỡ (Lí Doên Diín & Vũ Thị Thư, 1996)
Loại mỡ Nhiệt độ nóng chảy Loại dầu Nhiệt độ nóng chảy
Mỡ bò Mỡ lợn Mỡ cừu + 35 - 38oC + 35 - 45oC + 44 - 50oC Dầu bông Dầu olive Dầu hướng dương 1 - 6oC 2 - 6oC 16 - 18oC
Khối lượng riíng của dầu thực vật ở 15oC lă 90-98 Kg/m3, chỉ số chiết quang: 1,44– 1,48. Nhiệt độ đông đặc của dầu thực vật thường lă độ đm, còn mỡ có nhiệt độ đông
đặc gần 40oC. Do khối lượng triglyceride cao nín dầu thực vật không bay hơi ngay cả điều kiện chđn không cao. Ở nhiệt độ 204 - 250oC, triglyceride sẽ bị phđn giải thănh câc sản phẩm bay hơi của sự phđn hủy hoâ học.
Trong hạt có dầu khi nảy mầm hoặc trong câc cơ quan tiíu hoâ của người vă động vật
đê xảy ra quâ trình phđn giải dầu vă mỡ dưới tâc dụng của enzyme lipase, với sự tham gia của H2O.
CH2OCO R1 CH2OH R1COOH
CHOCO R2 + H2O CHOH + R2 COOH CH2OCOR3 CH2OH R3COOH