Có ba nguồn tăi liệu thường được sử dụng khi xđy dựng tiíu chuẩn:
- Điều tra khẩu phần: kết quả thực tế của câc điều tra năy giúp ích rất nhiều, nhất lă để xđy dựng nhu cầu năng lượng vă protein.
- Câc kết quả nghiín cứu trín những người tình nguyện cho ăn ở những chế độ ăn khâc nhau.
- Câc kết quả nghiín cứu trín súc vật thí nghiệm
tế quốc tế (FAO/OMS) đê đưa ra câc tiíu chuẩn về một số thănh phần dinh dưỡng cần thiết. Câc tiíu chuẩn dinh dưỡng của OMS như sau:
3.1 Năng lượng
Dựa văo kết quả rất nhiều nghiín cứu người ta đê xâc định năng lượng tiíu hao cho mỗi loại hoạt động, trong đó cường độ của lao động thể lực lă yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới nhu cầu năng lượng trong ngăy. Năng lượng thím văo ngoăi chuyển hoâ cơ bản tùy theo cường độ lao động được sắp xếp như sau:
Lao động tĩnh tại 0,5 Kcal/phút Việc nhẹ 1,1 Kcal/phút Lao động vừa 1,7 Kcal/phút Lao động nặng 3,3 Kcal/phút Lao động rất nặng 5,0 Kcal/phút Lao động cực kỳ nặng 7,5 Kcal/phút
Nhu cầu năng lượng cả ngăy (NCNLCN) được tính toân bằng tổng nhu cầu năng lượng của chuyển hoâ cơ bản (NL (CHCB)), năng lượng cho tâc dụng động lực
đặc hiệu của thức ăn (TDĐLĐHTĂ) vă năng lượng cho cường độ lao động (CĐLĐ).
NCNLCN = NL [CHCB] + NL [TDĐLĐHTĂ (10%CHCB)] + NL [CĐLĐ]
3.2 Protein
Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc văo tuổi vă tình trạng sinh lý mă cả văo chất lượng đạm. Do đó tỷ lệ giữa protein nguồn động vật vă protein thực vật được đề nghị ít nhất lă 1:1. Chất lượng protein được đânh giâ thông qua hệ số
NPU (net protein utilization). NPU thể hiện cả mức độ tiíu hoâ protein vă cả giâ trị sinh học của hỗn hợp acid amin được hấp thu qua ống tiíu hoâ.
3.3 Lipid
Trong khẩu phần ăn của trẻ em, thanh niín, thiếu niín vă người lao động nặng, tỷ
lệ năng lượng do lipid không nín quâ 30 - 35% tổng số năng lượng (còn câc nhóm khâc thì không quâ 25 - 30%). Câc lipid có nguồn gốc khâc nhau căng tốt vì dễ
tạo tỷ lệ cđn đối giữa câc acid bĩo hơn. Để đảm bảo đủ acid bĩo chưa no cần thiết nín sử dụng một lượng nhất định dầu thực vật trong khẩu phần.
3.4 Glucid
Ở câc khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50 - 60% năng lượng. Do câc nguồn glucid thường rẻ hơn lipid vă nhất lă protein nín ở câc nước nghỉo vă tầng lớp nghỉo mỗi nước, lượng sử dụng câc thực phẩm giău glucid thường quâ cao. Như vậy có khả năng gđy thiếu tương đối câc protein nhất lă khi khẩu phần nghỉo sữa, fromage, rau vă quả..
3.5 Tiíu chuẩn về vitamin
Nhu cầu về vitamin A, acid bĩo chưa no, vitamin E tăng lín cùng với lượng lipid trong khẩu phần. Năm 1965, FAO vă OMS đê đưa ra câc tiíu chuẩn đề nghị về
vitamin A, thiamin, riboflavin vă niacine..
3.5.1 Vitamin A
Vitamin A có thể từ vitamin A thật hay caroten, theo quy định chung 1 đơn vị
quốc tế (UI) vitamin A tương đương 0,3 µg retinol (dạng rượu của vitamin A) hay 0,34 µg acetate retinol hay 0,6 µg caroten. Do cơ thể chỉ hấp thu khoảng 1/3 lượng caroten vă sau đó chỉ 1/2 chuyển thănh vitamin A cho nín ở người từ 1 µg (alpha-carotene cơ thể chỉ nhận 0,167 µg retinol. Nhu cầu người trưởng thănh lă 750 µg retinol, của người mẹ cho bú lă 1200 µg retinol (2500 U.I).
3.5.2 Vitamin B1
Lượng vitamin B1 nín tỷ lệ với lượng calori của khẩu phần vă nín lă 0,4 mg thiamin cho 1000 Kcal.
3.5.3 Vitamin B2
Tiíu chuẩn của vitamin B2 lă 0,55 mg cho 1000 Kcal.
3.5.4 Vitamin C
Nhu cầu thay đổi từ 30 đến 70 - 75 mg. Tiíu chuẩn của FAO lă 50 mg.
3.5.5 Vitamin D
Nhu cầu lă 400 UI cho trẻ em vă 40 - 100 UI cho người trưởng thănh.