IV Âp d ụ ng th ự c hănh câc tiíu chu ẩ n dinh d ưỡ ng
4.3.4Câc loại khoâng
Trong quâ trình nấu nướng không có biến đổi về chất lượng. Câc biến đổi về số
lượng lă do chúng hoă tan một phầnvăo trong nước. Vì vậy nín sử dụng cả nước luộc.
4.3.5Vitamin
Câc vitamin chịu nhiều thay đổi quan trọng nhất vì đó lă những chất tương đối bền vững. Câc vitamin tan trong chất bĩo như A, D, E, K tương đối bền vững vớpi nhiệt độ nín mất vừa phải trong quâ trình nấu nướng bình thường (10 – 20 %). Câc vitamin tan trong nước mất nhiều hơn. Có hai nguyín nhđn cơ bản, một lă khi ngđm rửa, câc vitamin năybị hoă tan, hai lă câc vitamin năy dễ bị phđn giải, nhất lă trong môi trường kiềm.
Trong một số câc vitamin nhóm B, thiamin ít bền vững nhất. Riboflavin vă niacine hầu như không bị phđn huỷ. Khi luộc thịt vă câ, một lượng tương đối
vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Trừ vitamin B1, câc quâ trình chế biến nóng không lăm mấtquâ 20% câc vitamin nhóm B khâc.
Vitamin C ít bền vững với câc quâ trình kỹ thuật do chất năy không những dễ hoă tan trong nước mă còn bị oxy hoâ nhanh ở nhiệt độ cao. Trong quâ trình năy có sự
tham gia của men oxydase của vitamin C, men năy hoạt động nhất ở nhiệt độ 40 – 45oC, trong môi trường acid sự phđn huỷ xảy ra chậm hơn. Lượng câc vitamin mất do nấu nướng:
Vitamin C: 50% Vitamin B1: 30% Vitamin B2: 20% Caroten: 20 – 30%