Thuộc loại năy gồm có mono vă disaccharide. Chúng có đặc tính chung lă dễ hoă tan trong nước, đồng hoâ vă sử dụng nhanh để tạo glycogen. Câc carbohydrate đơn giản đều có vị ngọt, khi văo cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong mâu.
4.1 Monosaccharide
Câc monosaccharide thường gặp lă fructose vă glucose. Về thănh phần hoâ học chúng la những hexose nghĩa lă trong phđn tử có 6 nguyín tử carbon, ứng với 12 nguyín tử H vă 6 nguyín tử O (C6H12O6).
a. Glucose
Cấu trúc của phđn tử glucose thể hiện ở Hình 5.1. Glucose có khả năng đồng hoâ nhanh vă được sử dụng nhanh nhất trong cơ thể để tạo thănh glycogen. Chất năy cần thiết cho dinh dưỡng câc cơ đang hoạt động, kể cả cơ tim để duy trì mức đường huyết vă tạo thănh dự trữ glycogen ở gan. Glucose lă nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. Phần lớn carbohydrate đưa văo cơ thể được chuyển thănh glucose để
cung cấp năng lượng cho câc tổ chức. Glucose được xem lă thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm yếu hoặc bị bệnh nặng.
Hình 5.1 Glucose Hình 5.2 Fructose
Trong tự nhiín glucose có nhiều trong câc loại quả. Hăm lượng của chúng trong một số
loại quả như sau: chuối 4,7%, tâo 2,5 – 5,5%, mận 1,4 – 4,1%.
b. Fructose
Cấu trúc phđn tử của fructose thể hiện ở Hình 5.2. Fructose được coi lă loại carbohydrate thích hợp nhất cho người lao động trí óc đứng tuổi vă người giă. Đđy cũng lă loại
carbohydrate tốt cho câc bệnh nhđn xơ vữa động mạch, câc trường hợp rối loạn chuyển hoâ lipid vă cholesterol. Fructose ảnh hưởng tốt đến hoạt động của câc vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tới chức phận của chúng. Độ ngọt cao của fructose cho phĩp sử dụng với lượng nhỏ để đủ đạt mức độ cần thiết. Ngoăi ra còn hạn chếđược hăm lượng đường sử dụng.
Do số lượng của chúng bằng với số lượng của glucose từ sự thủy phđn đường mía nín fructose hoạt động như glucose trong việc sản sinh ra glycogen. Glucose vă fructose chuyển hoâ hoâ học dưới tâc dụng của dung dịch kiềm vă một câch sinh hoâ học bởi enzyme trong quâ trình chuyển hoâ qua lại câc chất dẫn xuất phosphate, glucose-6- phosphate thănh fructose-6-phosphate.
Câc loại quả lă nguồn fructose chính. Nguồn fructose tự nhiín quan trọng lă mật ong, trong đó lượng fructose lín tới 37,1%. Hăm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, tâo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%.
4.2 Disaccharide
Saccharose (đường mía hay củ cải đường) vă lactose (đường sữa) lă câc disaccharide chính có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng người. Tính chất của chúng lă dễ tan trong nước, dễ đồng hoâ vă sử dụng để tạo glycogen. Câc disaccharide rất gần với monosaccharide.
a. Saccharose
Hình 5.3 Saccharose Hình 5.4 Lactose
Saccharose (Hình 5.3) lă dạng disaccharide của glucose vă fructose. Saccharose dưới dạng đường mía hay củ cải đường được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng người. Tuy nhiín cần giới hạn lượng đường sử dụng đối với người lớn tuổi lao động trí óc, những người có khuynh hướng bĩo... do câc lý do sau:
* Mức sử dụng đường cao thường không tâch rời với sự tăng năng lượng chung của khẩu phần, đđy lă việc không tốt đối với người không lao động chđn tay.
* Khi thừa, saccharose dễ dăng biến thănh mỡ
* Nhiều nghiín cứu còn cho thấy ở người đứng tuổi vă giă, thừa saccharose có tâc dụng tăng cholesterol trong mâu, trong khi đó tinh bột không có tính chất năy.
Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người lă đường mía (10 - 15%) vă đường củ
cải (14 - 18%). Ngoăi ra saccharose còn hiện diện trong một số loại thực phẩm khâc như
sau: chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 – 9,3%, dưa hấu 5%, că rôt 6,4%, tâo 1,5 – 5,3%.
b. Lactose (đường sữa)
Lactose lă một disaccharide gồm 2 monosaccharide để tạo thănh carbohydrate (cấu trúc phđn tử được cho ở Hình 5.4) trong sữa câc loăi động vật có vú. Lactose kĩm ngọt vă kĩm hoă tan hơn sucrose, hoă tan khoảng một phần trong 6 phần nước. Khi hydro hoâ bằng nhiệt với acid hoặc bởi enzyme như lactose của nước quảở đường ruột, mỗi phđn tử
lactose cho một phđn tử glucose vă một phđn tử galactose. Do đó lactose ăn văo được hấp thu. Enzyme thủy phđn lactose lă lactase. Lactase thường mất trong câc cơ thể thanh thiếu niín vă lăm cho câc cơ thể năy không chịu được sữa. Quâ trình thủy phđn lactose ởđường ruột xảy ra chậm, điều đó có mặt tốt vă không tốt.
* Mặt tốt của việc thủy phđn chậm lactose lă nhờ đó có thể hạn chế được câc quâ trình lín men ở ruột vă bình thường hoâ câc hoạt động của vi khuẩn đường ruột có ích. Sự
có mặt của lactose kích thích phât triển của vi sinh vật lăm chua sữa, ức chế câc vi khuẩn gđy thối. Saccharose không có tính chất của lactose nín không có tâc dụng năo đối với vi khuẩn ruột.
* Mặt không tốt của việc thủy phđn chậm lactose lă hạn chế sử dụng nó để tạo glycogen nhanh, do mặt năy mă khi lao động nặng dùng glucose hay saccharose tốt hơn. Lactose rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ vă cũng không có tâc dụng lăm tăng cholesterol trong mâu. Nguồn lactose lă sữa vă câc chế phẩm của sữa.
c. Maltose (đường mạch nha)
Hình 5.5 Maltose
Maltose do hai phđn tử glucose ngưng kết hợp thănh (Hình 5.5). Trong mầm của câc loại ngũ
cốc mới nảy mầm có hăm lượng tương đối nhiều, đặc biệt lă trong mạch nha có hăm lượng cao nhất. Thức ăn có chứa tinh bột trong miệng dưới tâc dụng của amylase trong nước bọt, một phần sẽ được phđn giải thănh đường maltose.
4.3 Độ ngọt của câc loại đường
Độ ngọt của câc loại đường khâc nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccharose (mía hay củ cải
đường) lă 100, thì độ ngọt của câc loại đường được sắp xếp như sau:
Saccharose 100 Maltose 32,5
Fructose 173 Ramnose 32,5
Đường nghịch chuyển 130 Galactose 32,1
Glucose 74 Lactose 16,0
Từ số liệu cho thấy ngọt nhất lă đường fructose, ít ngọt nhất lă đường lactose. Đâng chú ý câc loại đường từ lactose phđn giải ra, glucose vă galactose lại ngọt hơn nhiều (74 vă 32) so với lactose (16).
V Polysaccharide 5.1 Tinh bột