C. Ghi nhớ:
1. Sơ chế và bảo quản hành lá sau khi thu hoạch
1.1. Đặc điểm của hành lá sau thu hoạch
1.1.1. Biến đổi sinh lý
Thực vật nói chung, cây hành nói riêng sau khi thu hoạch cây đã tách rời đất vì vậy việc cung cấp nước, muối khoáng không còn, nên các hoạt động sinh lý bị biến đổi. Cây chỉ còn huy động nguồn vật chất và năng lượng sẵn có trong các tế bào hoặc trong các mô dự trữ.
Các biến đổi sinh lý diễn ra giai đoạn sau thu hoạch bao gồm các quá trình già hóa, sự chín...
1.1.2. Sự khô héo
Một quá trình sinh lý diễn ra tiếp theo liên quan đến chất lượng của hành sau thu hoạch là sự khô héo do sự thoát hơi nước. Đó là quá trình bay hơi nước qua bề mặt của sản phẩm. Khi chưa thu hoạch quá trình bay hơi nước vẫn diễn ra thường xuyên, nhưng sự mất nước đó lại được bù đắp bằng quá trình hút nước của rễ. Sau khi thu hoạch, cây tách rời đất, cơ chế bù đắp này không còn, cây bị mất trọng lượng, héo và biến dạng.
1.1.3. Hư hỏng cơ học
Hư hỏng cơ học là những tổn thương trong quá trình thu hoạch, vận chuyển. Hành bị dập nát làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho bệnh lây nhiễm, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp êtylen. Loại sản phẩm này không thể bảo quản được và sẽ bị thổi hỏng trong vài giờ.
1.2. Sơ chế và bảo quản hành lá
Tùy theo mục đích sử dụng để có cách sơ chế khác nhau. Đối với hành ăn lá có thể sơ chế như sau:
- Hành lá sau khi thu hoạch về được cắt bỏ rễ, lá già và vỏ ngoài, bó thành từng bó nhỏ hoặc bó to.
Hình số 3.5.1 Hành lá được bó thành bó
1.2.2. Bảo quản hành lá
Bảo quản hành là một quá trình nhằm duy trì ổn định các quá trình sinh lý diễn ra trong sản phẩm, loại bỏ các chất nhiễm bẩn gây thối hỏng sản phẩm. Các phương pháp bảo quản hành tươi dựa trên nguyên tắc chung như sau:
- Làm giảm cường độ hô hấp:
Hô hấp sẽ làm tiêu hao các chất hữu cơ dự trữ, do đó làm giảm khối lượng và chất lượng sản phẩm. Sản phẩm hành lá tươi mềm và cường độ hô hấp lớn, do đó cần phải làm giảm cường độ hô hấp.
Hình số 3.5.2: Hành lá được đóng túi PE - Hạn chế sự thoát hơi nước:
Quá trình thoát hơi nước diễn ra nhanh chóng và không được bù đắp sẽ làm cho sản phẩm héo rũ. Việc dùng bao bì PE bọc sản phẩm không cho thoát
hơi nước sẽ hạn chế được sự bay hơi nước, do đó hành tươi sẽ giữ được lâu hơn.
- Hành được cắt bỏ rễ, lá bị hư hỏng, bó thành bó và đóng thùng
Hình số 3.5.3: Hành lá đóng vào thùng