4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2.5 Ảnh hưởng kĩ thuật tưới nước và tủ ựất ựến thành phần sinh hoá chất
chất lượng chè thành phẩm
Thành phần hoá học trong nguyên liệu chè rất ựa dạng và phức tạp bao gồm nhiều hợp phần như các hợp chất polyphenon, catechin, các sản phẩm oxi hoá. Ngoài ra còn có các chất ựường, ựạm, vitamin, axitamin, axit hữu cơ, cafein, tinh dầu, sắc tố, các nguyên tố vi lượngẦ Song ựể ựánh giá chất lượng chè chúng ta chú ý ựến hàm lượng các chất hoà tan trong chè, chúng chiếm từ 40 -50% khối lượng chất khô của nguyên liệu, nó bao gồm các chất có giá trị trong chè.
Vì vậy tìm hiểu ảnh hưởng của các công thức thắ nghiệm ựến hàm lượng các chất hoà tan và hàm lượng tanin cho phép nhìn nhận một cách khái quát
về chất lượng chè từ ựó tìm ra ựược công thức có tác ựộng tốt cho sản phẩm chất lượng cao
Bảng 4.6. Kết quả phân tắch thành phần sinh hoá chè của các công thức thắ nghiệm Chỉ tiêu phân tắch Thời gian phân tắch Tanin % Chất hòa tan % Axit amin % đạm tổng số % đường khử% Cathechin Mg/g Tháng 9 năm 2009 CT1 29,99 40,99 2,10 4,71 2,24 142,6 CT2 28,89 41,02 2,13 4,81 2,28 146,7 CT3 29,68 40,48 2,10 4,73 2,23 143,4 CT4 29,02 41,08 2,14 4,80 2,28 146,7 Tháng 4 năm 2010 CT1 30,89 41,09 2,10 4,72 2,34 144,2 CT2 30,89 42,12 2,15 4,90 2,50 148,7 CT3 30,68 41,80 2,10 4,71 2,31 142,4 CT4 29,72 43,02 2,15 5,10 2,51 149,0
Khi phân tắch thành phần sinh hoá trong sản phẩm chè xanh tại các thắ nghiệm cho thấy: hàm lượng chất hoà tan và ựường khử có trong sản phẩm chè ựược chế biến từ công thức ựược tủ bằng rơm rạ có xu thế cao hơn với các công thức tưới và công thức ựối chứng thể hiện bảng 4.6.
Tanin trong nguyên liệu búp chiếm 28 Ờ 35% chất hoà tan. đối với sản phẩm chè ựen tanin là chất chủ yếu ựể tạo màu và tạo vị. Trong chế biến chè xanh với hàm lượng tanin thắch hợp sẽ cho sản phẩm có vị chát dịu. Nếu hàm lượng Tanin quá lớn sẽ làm cho chè chát ựậm, ựắng không hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng. Qua các kết quả phân tắch hợp chất Tanin ựối với vụ thu hái tháng 9 tức sau 1 tháng tiến hành thắ nghiệm ở tất cả 4 công thức có giá trị tương ựương nhau ựạt 29,02 - 29,99%. Ở niên vụ tháng 04 năm 2010 tỷ lệ tanin ở các CT có một chút thay ựổi thể hiện CT4 có xu thế thấp hơn các CT còn lại ựạt 29,72%, các CT1,2 và CT3 có hàm lượng tanin ựạt 30,68-30,89%. Do vậy khi chế biến chè xanh CT4 có vị dịu hơn các CT khác.
Chất hòa tan: đây là tổng các chất có trong chè ở các CT1, 2 và 3 có chất hoà tan biến ựổi không nhiều vào vụ hái tháng 9 và tháng 4. Tuy nhiên công thức 4 có hàm lượng chất hoà tan tại vụ hái tháng 4 biến ựổi nhiều hơn các công thức khác.
Thành phần axitamin có trong chè ở vụ hái tháng 4 và tháng 9 không khác nhau ựiều ựó chứng tỏ thắ nghiệm không có ảnh hưởng lớn ựến hàm lượng axitamin có trong búp chè.
đạm tổng số: Tại vụ hái vào tháng 9 lượng ựạm tổng số ở 4 công thức không có sự khác nhau nhiều ựạt 4,71-4,81%, tuy nhiên tại vụ hái tháng 4 năm 2010 lượng ựạm tổng số có trong búp chè ở CT2 và CT4 có xu thế cao hơn ở CT1 và CT3, CT1 và CT3 có hàm lượng ựạm tổng số là 4,72 và 4,71%, Lượng ựạm tổng số có trong CT2 và CT4 là 4,90 và 5,10%.
đường khử: đây là yếu tố quan trọng mang vị và có hậu khi ựánh giá cảm quan chè, lượng ựường khử càng nhiều vị ngọt hậu càng thể hiện rõ. Khi lấy mẫu phân tắch tháng 9, hàm lượng ựường khử ở 4 công thức tương ựương nhau chiếm 2,23 -2,28%. Lấy mẫu phân tắch vào tháng 04 năm 2010 hàm lượng ựường khử ở CT1 và CT2 có xu thế thấp hơn CT2 và CT4. Hàm lượng ựường khử có trong búp chè của công thức 1 và công thức 3 vào tháng 04 năm 2010 là 2,34 và 2,31% còn CT2 và CT4 là 2,50 -2,51%.
Cathechin : đây là yếu tố quan trọng trong hình thành màu nước và vị trong ựánh giá cảm quan, tuy nhiên trong 4 công thức mức ựộ biến ựổi hàm
lượng cathecin trong búp chè không nhiều. Công thức 2 và công thức 4 có hàm lương catechin trong búp hái phân tắch vào tháng 9 và tháng 4 cao hơn công thức ựối chứng và công thức 3.
Các thành phần sinh hóa búp sẽ thể hiện ở các chỉ tiêu ựánh giá cảm quan chất lượng nước uống của chè. Các kết quả ựánh giá cảm quan của các công thức thắ nghiệm ựược thể hiện tại bảng 4.7.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng biện pháp tủ và tưới ựến chất lượng thử nến cảm quan chè xanh ( ựiểm) Công thức Ngoại hình Mầu nước Hương Vị Tổng ựiểm Xếp loại Ghi chú CT1 3,9 4,10 3,90 3,90 15,8 Khá CT2 4,00 4,20 4,10 4,10 16,4 Khá CT3 4,00 4,20 4,00 4,00 16,2 khá CT4 4,10 4,20 4,15 4,10 16,55 Khá Tháng 9/2009 CT1 4,05 4,10 3,9 4,00 16,05 Khá CT2 4,20 4,30 4,20 4,20 16,9 Khá CT3 4,10 4,30 4,00 4,10 16,5 khá CT4 4,20 4,30 4,30 4,30 17,1 Khá Tháng 3/2010
Kết quả thử nếm cảm quan sản phẩm chè xanh chế biến từ các thắ nghiệm ựối với giống chè Bát Tiên thể hiện bảng: 4.7.
Tất cả các mẫu chế biến chè xanh ựược ựánh giá ựều ựạt mức ựiểm khá, tuy nhiên ở CT2 và CT4 có các ựiểm thành phần về ngoại hình, mùi hương và vị nước ựều có xu thế cao hơn CT1 và CT3.
Ngoại hình thể hiện rõ biến ựổi các CT vào tháng 4 năm 2010, ựiểm ngọai hình ở CT2 và CT4 ựạt 4,20 ựiểm, còn CT1 và CT3 ựạt 4,05 và 4,10 ựiểm.
Hương chè khi thử nếm vào tháng 4 ựạt ựiểm cao nhất là CT4 ựạt 4,30 ựểm, CT2 ựạt 4,20 ựiểm. Số ựiểm CT1 là 3,9 ựiểm và CT3 ựạt 4,1 ựiểm.
điểm cho vị chè vào tháng 4 ựạt cao nhất là CT4 là 4,30 ựiểm, thấp nhất là CT1 là 4 ựiểm.
Tổng ựiểm ựánh giá chất lượng thử nếm cảm quan chất lượng chè xanh ở công thức 2 (tủ gốc bằng rơm rạ ) và công thức 4 (kết hợp tủ gốc và tưới nước) ựạt cao nhất (16,9-17,1 ựiểm) trong lần lấy mẫu phân tắch vào tháng 4 năm 2010.