Chất lượng thịt bao gồm nhiều ựặc tắnh của sản phẩm. Các chỉ tiêu chắnh bao gồm 4 nhóm sau:
- Các chỉ số về giá trị dinh dưỡng: hàm lượng protein, lipit, khoáng, vitamin.
- Các chỉ số cảm quan: màu sắc, mùi, vị, ựộ mềm.
- Các chỉ số ảnh hưởng ựến công nghệ chế biến và tiêu thụ sản phẩm: khả năng giữ nước, ựộ pH.
- Các chỉ số về vệ sinh, an toàn thực phẩm: số lượng vi sinh vật, hàm lượng các chất tồn dư.
Ở thị trường trong nước, các chỉ tiêu này chưa ựược ựánh giá cao. Bò thịt giết ở nhiều lứa tuổi và nhiều loại hình khác nhau, nhiều loại bò loại thải do quá già, người tiêu dùng chưa ựòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm thịt bò. Ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chắ Minh, nhu cầu thịt bò chất lượng cao ngày một tăng, các siêu thị và các nhà hàng cao cấp ựã có yêu cầu về chất lượng của thịt bò. Các ựặc tắnh thị trường này bao gồm: tuổi, giới
phân bố mỡ, màu sắc thịt, ựộ vân.
1.2.4.1 Màu sắc của thịt bò
Màu sắc của thịt là một chỉ tiêu quan trọng trong thị trường tiêu thụ thịt bò, ựặc biệt là các thị trường tiêu thụ cao cấp. Tiêu chuẩn ựánh giá ựầu tiên của người tiêu dùng là màu sắc của thịt. Khi mua thịt bò người tiêu dùng có xu hướng chọn thịt có màu ựỏ tươi, vì nó gắn liền với ựộ tươi của sản phẩm. Màu sắc phụ thuộc vào cấu trúc vật lý của cơ, nguồn sắc tố tự nhiên và chất lượng của sắc tố tự nhiên. Màu sắc liên quan chủ yếu ựến hàm lượng mioglobin, tình trạng ựủ oxy hoặc bị oxy hóa của mioglobin cũng làm thay ựổi màu sắc của thịt bò, mioglobin thu nhỏ không có oxy có màu ựỏ tắa, còn mioglobin thu nhỏ có oxy làm cho thịt có màu ựỏ tươi. Khi mioglobin bị oxy hóa làm cho thịt có màu nâu ựỏ, là loại thịt mà người tiêu dùng không ưa chuộng. Màu sắc của thịt cũng liên quan tới siêu cấu trúc của thịt, cấu trúc này bị ảnh hưởng bởi ựộ pH của thịt, thịt bò ựạt ựộ pH cuối cùng cao sẽ có màu ựỏ sẫm khác thường. Người tiêu dùng quan tâm ựến màu sắc của thịt tươi, sự ựồng nhất của nó và không có sự biến ựổi màu trong suốt quá trình bảo quản và chế biến. Màu sắc của thịt là khả năng phản chiếu bước sóng ánh sáng quan sát ựược, ánh sáng này nằm trong khoảng 380 nano mét (tia cực tắm) và 780 nano mét (tia hồng ngoại). Có 3 yếu tố liên quan ựến màu sắc thịt:
+ Nguồn sáng trong một giới hạn có thể quan sát ựược.
+ Vật thể, tùy thuộc vào ựặc tắnh, hấp thụ nhiều hay ắt ánh sáng tới và phản chiếu nhiều hay ắt.
+ Người cảm nhận: Mắt hoặc cơ quan cảm nhận tiếp nhận ánh sáng phản hồi.
Màu sắc của thịt bò ựỏ tươi có liên quan tới ựặc ựiểm của từng phẩm giống và phương thức nuôi dưỡng. Clinquart và Cs (1993)[80] (1994)[81] nghiên cứu trên bò BBB với kiểu gen BBBm, con lai BBBc và bò Holstein
với kiểu gen H cho thấy giá trị L* tương ứng 41,5; 37,9; 37,7 và tỷ lệ a*/b* có giá trị tương ứng 1,4; 1,7; 1,7, tương ứng hàm lượng mioglobin ựạt 2,2; 3,2 và 2,4 mg/g.
Màu sắc thịt bò liên quan tới chất lượng thịt, giá trị L* có hệ số di truyền biến ựộng h2 = 0,27 - 0,3; giá trị a* có h2 = 0,16 - 0,17; giá trị b* có h2 = 0,08 - 0,13 (Koots và Cs, 1994)[106].
Màu sắc của thịt bò phụ thuộc vào tuổi giết thịt và kiểu cơ, bò non màu sắc nhạt hơn, cơ hoạt ựộng nhiều có màu sắc ựậm hơn.
1.2.4.2 Khả năng giữ nước của thịt bò
Thịt có khả năng giữ nguyên lượng nước sẵn có hay lượng nước thêm vào. Chỉ tiêu này liên quan tới lợi nhuận trong vận chuyển gia súc và liên quan tới chất lượng thịt. Vì vậy phải xác ựịnh ựược khả năng giữ nước trong quá trình bảo quản (mất nước do tự thoát hơi nước) và mất nước trong quá trình ựun nấu (mất nước do ựun nấu). độ ngọt, ựộ mềm của thịt có liên quan tới các chỉ tiêu này.
Nước chiếm ớ khối lượng cơ thể, trong cơ thăn nước chiếm tỷ lệ 73 - 75% khối lượng của cơ. Trong cơ thể chỉ có 4 - 5% nước liên kết chặt với protein của cơ, phần còn lại là nước tự do.
đặc tắnh giữ nước của thịt liên quan chặt chẽ với ựộ pH của thịt, mức ựộ này tác ựộng ở những bộ phận, tổ chức có nhiệt ựộ cao gây ra sự biến tắnh của protein trong màng tế bào cơ, sự biến tắnh của protein tế bào tạo các lỗ thông của vách tế bào và dịch tế bào sẽ ựi ra ngoài.
1.2.4.3 độ pH của thịt bò
Theo Hofman (1998)[98]; Bruce và Ball (1990)[75], ựộ pH là một chỉ số hóa học. độ pH thường ựược xếp vào loại các ựặc thù công nghệ bởi nó có ảnh hưởng lớn ựến khả năng bảo quản và vận chuyển thịt. độ pH trong cơ bắp ựo ựược trong cơ thể bò gần bằng 7, sau khi giết mổ ta quan sát sợi cơ và thấy
ựộ pH giảm xuống do sự tắch tụ axit lactic gây ra bởi sự suy giảm glucogen trong cơ. Khi trữ lượng glucogen cạn kiệt, ựộ pH ổn ựịnh trở lại ựạt ựến gần 5,5 ựó là ựộ pH tối ựa hay là ựộ pH cuối cùng. Giá trị pH cuối cùng ảnh hưởng lớn ựến khả năng bảo quản thịt. độ pH vượt quá 6 sẽ tạo ựiều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật hoạt ựộng làm biến ựổi mùi, vị của thịt và vi sinh vật gây bệnh (Morin, 1998)[144]. Theo Shakelford (1994)[124] ựộ pH cuối cùng ở thịt bò ựạt ựược sau khi giết thịt 24h, trong khi ựó ở thịt heo chỉ cần vài giờ ựã ựạt giá trị pH cuối cùng. Sự tăng lên của ựộ pH không ựồng nhất trong toàn thân mà nó thay ựổi tùy theo từng cơ quan bộ phận. Sự khác biệt về loài giống, chế ựộ chăm sóc nuôi dưỡng, ựiều kiện nuôi dưỡng trước khi giết mổ có liên quan ựến ựộ pH của thịt. Hàm lượng glycogen trong cơ ảnh hưởng quyết ựịnh tới ựộ pH của thịt.
1.2.4.4 độ dai của thịt bò
độ mềm của cơ có thể ựược xem như một thành phần cơ học trong kết cấu của thịt, xếp thứ hai sau tắnh giữ nước (Dranfield, 1994)[86]. Thịt mềm là thịt dễ cắt, nhiều người xếp chỉ tiêu này lên hàng ựầu trong số các chỉ tiêu xác ựịnh chất lượng thịt. Ouali (1991)[113] cho biết ựộ rắn của thịt phụ thuộc vào vào hai thành phần cấu trúc protein:
+ Thành phần thứ nhất là collagen, chất chủ ựạo trong mô liên kết. Collagen không thay ựổi trong thịt sau khi giết mổ, sức bền cơ học của nó không thay ựổi và ựược gọi là ựộ rắn ban ựầu.
+ Thành phần thứ hai bao gồm các sợi cơ, ựặc biệt là các protein có trong sợi cơ, sức bền của chúng không ổn ựịnh sau khi giết mổ. Sức bền của chúng trải qua ba giai ựoạn, ựầu tiên là giai ựoạn cứng ựờ, lúc ựó cấu trúc cơ bị thả lỏng. Giai ựoạn 2 là giai ựoạn cứng ựờ toàn thân vài giờ sau giết mổ ứng với lực cắt tối ựa của một mẫu thịt, thông thường lực cắt ựạt tối ựa 1 - 2 ngày sau giết mổ. Cuối cùng ta quan sát ựược sức bền cơ học của thịt giảm
xuống, chắnh là lúc cấu trúc ựang mềm ựi. Sự tạo thành ựộ rắn trong sợi cơ ban ựầu có thể thay ựổi tùy thuộc các yếu tố như loài, giống, giới tắnh, tuổi, kỹ thuật giết mổ.
Sự biến ựổi chất lượng thịt: Người tiêu dùng hết sức quan tâm tới sự biến ựổi chất lượng thịt, trong thị trường tiêu thụ thịt bò nếu chất lượng thay ựổi quá lớn người tiêu dùng sẽ từ chối sản phẩm. Chỉ tiêu quan trọng nhất ựể ựánh giá chất lượng thịt bò là ựộ mềm. Người tiêu dùng không những chỉ ựòi hỏi thịt mềm mà phải luôn luôn mềm.
1.2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt bò
Chất lượng thịt của bò là một tắnh trạng chịu tác ựộng của các yếu tố di truyền và chăm sóc nuôi dưỡng khác nhau.
Giống bò là yếu tố quyết ựịnh chất lượng thịt, các giống chuyên dụng sản xuất thịt cho nhiều thịt và chất lượng thịt ngon. Các giống bò khác nhau có tốc ựộ sinh trưởng, khả năng tắch lũy thịt, mỡ khác nhau, hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, cấu trúc cơ khác nhau do vậy chất lượng thịt khác nhau. Sự tắch lũy mỡ trong trong thịt bò phụ thuộc từng giống, nó liên quan tới màu sắc của thịt. Giống bò có tác ựộng tới ựộ dai, màu sắc của thịt, hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo.
Setthakul và Cs (2008)[123] nghiên cứu trên các giống bò ựịa phương Thái Lan, Brahman và bò F1 Charolais cho thấy hàm lượng mỡ trong thịt từng giống khác nhau: 0,77; 1,83 và 8,58%. Màu sắc thịt bò Thái Lan, Brahman và bò F1 Charolais khác nhau ở, giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01 và 38,76. Realini và Cs (2004)[120] cho biết: thịt bò Uruguay có giá trị màu sắc L* 33,80 - 36,34, giá trị a* 20,42 - 20,95 và giá trị b* 8,77 - 9,22, ựộ pH 5,7.
Chất lượng thịt bò bị tác ựộng của các yếu tố dinh dưỡng và phương thức nuôi dưỡng. Trong cùng một giống nhưng chế ựộ nuôi dưỡng khác nhau sẽ cho chất lượng thịt, màu sắc, ựộ dai và tỷ lệ mất nước khác nhau. Khẩu
phần thức ăn khác nhau cho tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ mỡ khác nhau. Vỗ béo là dùng biện pháp chăm sóc nuôi dưỡng, sử dụng thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao nhằm làm cho tăng trưởng nhanh, chất lượng thịt ựược cải tiến rõ rệt. Nhiều nghiên cứu về vỗ béo ựược tiến hành ở trong nước cũng như trên thế giới nhằm cải tiến chất lượng thịt.
Realini và Cs (2004)[120] cho biết bò Uruguay chăn thả trên ựồng cỏ và nuôi vỗ béo có ựộ dai tương ứng 4,7 và 4,5 kg; ựộ dày mỡ 3,8 và 6,1 mm; hàm lượng mỡ tương ứng 1,68; 3,18%. Mandell và Cs (1998)[111] sử dụng khẩu phần 95% cỏ alfalfa ủ chua hoặc ngô có ựộ ẩm 68% nuôi bò ựực Limousin. Kết quả cho thấy hàm lượng mỡ lần lượt là 2,61%; 1,68%; ựộ dai tương ứng 41,70 N; 44,06 N; tỷ lệ mất nước bảo quản 4,1% và 3,4%. Gazzola (2005)[20] cho rằng ựộ mềm của thịt liên quan tới nhiều yếu tố như giống bò, phương pháp giết mổ, ựộ pH của cơ.
Bò ựược giết mổ khi ựạt khối lượng 600 kg, các ựặc trưng toàn thân ắt thay ựổi ngoại trừ lượng mỡ tắch lũy trong cơ thể nhưng các tắnh trạng khác thay ựổi khá lớn. Các biến ựổi chủ yếu liên quan tới hàm lượng mỡ trong cơ, ựộ mềm của thịt. Các biến ựổi chất lượng thể hiện bằng các chỉ số ựo màu sắc ựộ sáng, màu ựỏ, màu vàng.
Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng của các yếu tố giống rất rõ rệt. Các nghiên cứu của Clinquart (1994)[81] cho thấy trong ựiều kiện nuôi dưỡng như nhau, kiểu gen khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau. Bò thịt với kiểu gen BBBC; BBBm; H (Holstein) cho hàm lượng vật chất khô 24,9%; 26,3% và 27%; với giá trị màu sắc L* tương ứng 41,5; 37,9 và 37,7 cũng như tỷ lệ mất nước khi ựun nấu cũng có sai khác nhau theo kiểu gen của bò thịt.
Như vậy các kiểu gen khác nhau, giống khác nhau cho chất lượng thịt khác nhau. Lượng mỡ trong cơ bắp của loại bò có kiểu gen BBBC liên quan tới hàm lượng axit béo chưa bão hòa tạo nên sự vượt trội về dinh dưỡng.
phối bởi giới tắnh và tuổi giết thịt