KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sinh trưởng của bò lai hướng thịt
3.3.3Chất lượng thịt của bò lai hướng thịt
3.3.3.1 Giá trị pH của cơ dài lưng
Giá trị pH của thịt bò là một chỉ tiêu quan trọng liên quan tới chất lượng thịt, quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm thịt và màu sắc.
Giá trị pH của thịt cơ dài lưng của các nhóm bò lai hướng thịt ựược trình bày ở bảng 3.19 và minh họa bằng hình 3.11.
Bảng 3.19. Giá trị pH của cơ dài lưng ở các thời ựiểm sau giết thịt
Thời gian sau giết thịt Lai Sind (n = 5) Mean ổ SE (Bra ừ LS) (n = 5) Mean ổ SE (Char ừ LS) (n = 5) Mean ổ SE 1 giờ 6,69ổ0,11 6,73ổ0,09 6,67ổ0,04 12 giờ 5,92ổ0,09 5,84ổ0,10 5,92ổ0,11 48 giờ 5,52ổ0,04 5,60ổ0,05 5,69ổ0,13 8 ngày 5,52ổ0,02 5,53ổ0,05 5,65ổ0,13
Kết quả cho thấy pH giảm dần theo thời gian bảo quản sau giết mổ. Lúc 1 giờ sau khi giết mổ pH ở thịt bò Lai Sind 6,69; F1(Brahman ừ Lai Sind) 6,73 và F1(Charolais ừ Lai Sind) 6,67. Lúc 48 giờ giá trị pH giảm xuống và ựạt tương ứng 5,52 ở thịt bò Lai Sind; 5,60 ở bò F1(Brahman ừ Lai Sind) và 5,69 ở bò F1 (Charolais ừ Lai Sind), ựộ pH ở mức này ựược duy trì trong suốt quá trình bảo quản.
Giá trị pH cơ thăn không có sự sai khác giữa các loại bò tại từng thời ựiểm nghiên cứu (P>0,05). Mặc dù không có sự sai khác song giá trị pH cơ dài lưng của bò F1(Charolais ừ LaiSind) lúc 1 giờ sau giết mổ thấp hơn Lai
Sind và F1(Brahman ừ Lai Sind), quá trình giảm pH sau bảo quan của nhóm này giảm chậm hơn chút it. Khối lượng thịt tinh lớn hơn của F1 (Charolais ừ Lai Sind) ựã ảnh hưởng ựến giá trị pH này ở thịt bảo quản.
độ pH lúc 48 giờ của thịt bò trong thắ nghiệm bình thường nằm trong giới hạn từ 5,5 - 5,8 (Honikel, 1998)[142] và Viện chăn nuôi Pháp (2006)[143]. Page và Cs (2001)[114] ựã tìm thấy 80% giá trị pH ổn ựịnh trong khoảng từ 5,40 - 5,59 là giới hạn ựạt tiêu chuẩn. Theo Tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 1997) trắch dẫn từ (Shakelford và Cs, 1997)[125] giá trị pH ổn ựịnh của thịt cơ dài lưng lớn hơn 5,85 thì thịt ựược coi là tối màu.
Giá trị pH ở cơ dài lưng giảm từ 1 giờ ựến 12 giờ sau giết thịt (P< 0,05) ở các nhóm bò lai hướng thịt và tiếp tục giảm ựến thời ựiểm 48 giờ. Giá trị pH ổn ựịnh trong khoảng thời gian từ 48 giờ ựến 8 ngày sau giết thịt (P > 0,05). Giá trị pH của thịt bò trong thắ nghiệm nằm trong giới hạn 5,5 - 5,8 hạn chế ựược sự tiêu thụ oxy trong thịt bảo quản, do ựó thịt giữ ựược màu ựỏ tươi trong suốt quá trình bảo quản.
55.2 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 1 h 12 h 48 h 8 ngày Thời gian sau giết thịt
G iá t rị p H
Lai Sind F1 (Bra x LS) F1(Char x LS)
Hình 3.11 cho thấy giá trị pH của các nhóm bò lai giảm nhanh từ 1 ựến 12 giờ sau giết thịt, từ 12 - 48 giờ giảm chậm lại và ựạt mức tiêu chuẩn sau 48 giờ. Kết quả thu ựược về giá trị pH ở thịt bò lai trong thắ nghiệm phù hợp với kết quả của Honikel (1998)[142]
Cấu trúc cơ có ảnh hưởng rõ rệt
ựến giá trị pH của thịt thông thường Hình 3.11. Biến ựổi pH của thịt bò
Ở những bò có ựộ pH sau khi giết thịt ca
o 5,8 - 6,0 thịt có màu sẫm, pH cao làm thịt giảm giá trị của thịt. độ pH thấp từ 5,2 - 5,5 thường gặp ở thịt có lượng nước thấp, sự oxy hóa myoglobin giảm, thịt thường có màu ựỏ nhạt. Thịt có ựộ pH trung bình 5,5 - 5,7 sẽ hạn chế ựược sự tiêu thụ oxy, do vậy thịt sẽ giữ ựược màu ựỏ tươi trên bề mặt, màu ựỏ tươi sẽ làm tăng giá trị của thịt và hấp dẫn với người tiêu dùng. Khi ựộ pH cao 6,3 - 6,7 thường sử dụng nhiều oxy nên thịt thường có màu ựỏ sẫm. Kết quả nghiên cứu về ựộ pH của cơ dài lưng phù hợp với công bố của Lawrence và Cs (2006)[109] khi nghiên cứu trên bò Brahman, các công bố của Cabareaux và Cs (2003)[139] nghiên cứu trên bò BBB.
Wulf và Cs (2002)[135] cho biết: thịt bò bình thường có màu ựỏ tươi có giá trị pH 5,46 trong khi ựó thịt bò có màu sẫm, khô và cứng, pH 6,03. Hàm lượng glycogen trong cơ có liên quan tới giá trị pH và màu sắc của thịt. Thịt có hàm lượng glycolytic thấp có ựộ pH cao, thịt thường có màu tối, khô và kém ngon.
Hocquette (1996)[97] cho thấy ở thịt bò ựộ pH có sự thay ựổi trong 48 giờ sau khi giết mổ vì lượng glycogen trong cơ tiếp tục bị phân hủy và tạo ra axit lactic làm giảm ựộ pH, khi lượng glucogen trong cơ ựã phân hủy hết, giá trị pH sẽ ổn ựịnh.
Theo đỗ đức Lực và Cs (2009)[30] giá trị pH ở thịt bò Vàng, bò Lai Sind ựều biến ựổi theo chiều hướng giảm dần từ 1 giờ sau khi giết mổ, giảm thấp nhất lúc 48 giờ và ổn ựịnh ựến 8 ngày. đối với bò Lai Sind, pH tại các thời ựiểm 1, 12, 48 giờ và 8 ngày tương ứng 6,85; 6,03; 5,53 và 5,48
Setthakul và Cs (2008)[123] cho thấy pH lúc 24 giờ của thịt ở bò ựịa phương Thái Lan, bò F1 Brahman, bò lai BP và F1 Charolais tương ứng 5,65; 5,56; 5,58; 5,56. Kết quả của chúng tôi phù hợp với các công bố của Cabareaux và Cs (2003)[139] khi nghiên cứu trên bò BBB cho thấy pH của thịt bò BBB lúc 48 giờ là 5,5. Realini và Cs (2005)[121] cho biết thịt bò
Hereford sau giết thịt 24 giờ có giá trị pH 5,70. Theo Apple và Cs (2006)[67] giá trị pH ban ựầu của cơ dài lưng xấp xỉ 7,2 sau ựó giảm dần xuống 5,4 - 5,7 do quá trình tắch lũy axit lactic trong cơ, lượng lactate trong cơ dài lưng tăng lên kéo theo giá trị pH giảm xuống, pH trong cơ liên quan tới chất lượng thịt như màu sắc của thịt, khả năng giữa nước, ựộ dai của thịt. Jaturasitha và Cs
(2009)[101] cho kết quả thịt bò Thái Lan giết mổ sau 45 phút; 24 giờ có pH tương ứng 6,83; 5,52. độ pH này tương ựương với pH của bò F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1 (Charolais ừ Lai Sind) trong thắ nghiệm.
3.3.3.2 Màu sắc của thịt bò lai
Màu sắc của thịt bò liên quan tới cấu trúc vật lý của sợi cơ, ựộ pH của thịt và số lượng sợi màu ựỏ trong cơ, màu này có liên quan ựến hàm lượng sắt. Chất lượng sắc tố của cơ sẽ thay ựổi trong khi bảo quản. Hàm lượng mỡ trong thịt có liên quan tới ựộ sáng của thịt. Thịt của bò ựược nuôi vỗ béo bằng thức ăn tinh tại chuồng có màu sắc sáng hơn so với thịt của bò chăn thả trên ựồng cỏ.
Bảng 3.20. Màu sắc của thịt bò ở các thời ựiểm khác nhau sau giết thịt
Chỉ tiêu Lai Sind (n = 5) Mean ổ SE F1(Bra ừ LS) (n = 5) Mean ổ SE F1(Char ừ LS) (n = 5) Mean ổ SE - L*(Lightness) 12 giờ 33,75ổ0,32 32,99ổ0,80 34,65ổ1,04 48 giờ 37,57ổ0,57 36,09ổ0,83 37,16ổ0,81 8 ngày 37,69ổ0,91 37,82ổ0,85 37,76ổ0,71 - a*(Redness) 12 giờ 19,55ổ0,39 19,61ổ0,90 19,56ổ0,71 48 giờ 21,29ổ0,34 21,76ổ0,70 22,01ổ0,67 8 ngày 22,11ổ0 ,91 25,30ổ1,15 22,56ổ0,48 - b*(Yellowness) 12 giờ 5,78ổ0,46 6,04ổ0,48 6,06ổ0,60 48 giờ 7,85ổ0,36 8,27ổ0,41 8,27ổ0,57
8 ngày 8,57ổ0,72 9,98ổ0,68 8,60ổ0,36
L* độ sáng, a* Màu ựỏ của thịt, b* Màu vàng của thịt
Màu sắc thịt bò trong thắ nghiệm ựược trình bày ở bảng 3.20 cho thấy sau 12 giờ giết mổ, thịt có màu ựỏ sẫm. Tại thời ựiểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bò Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) lần lượt là 33,75; 32,99 và 34,65. Quá trình bảo quản ựã làm cho giá trị L* tăng lên và ựến ngày thứ 8 thì giá trị ở các loại bò tương ứng là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên cạnh sự thay ựổi của giá trị L*, giá trị a* và b* ựều tăng ựặc biệt là sự tăng mạnh của giá trị b* ựã làm cho thịt từ màu ựỏ sẫm thành thịt có màu sáng ựỏ tươi sau 48 giờ giết thịt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mặc dù các giá trị màu sắc (L*, a* và b*) của thịt không có sự sai khác giữa các tổ hợp lai tại từng thời ựiểm (P > 0,05) nhưng các giá trị lại thay ựổi qua các thời ựiểm bảo quản kéo theo sự thay ựổi về màu của thịt (P < 0,05). đối với tất cả các loại bò, giá trị L*, a* và b* có xu hướng tăng từ thời ựiểm 12 giờ ựến 48 giờ (P < 0,05) và ổn ựịnh ựến 8 ngày (P > 0,05).
Như vậy ta thấy tồn tại mối liên hệ giữa màu sắc và giá trị pH cơ thăn. Khi ựộ pH ựạt giá trị ổn ựịnh thì cũng là thời ựiểm mà các giá trị màu sắc cũng không còn biến ựổi nữa.
Setthakul và Cs (2008)[123] cho thấy giá trị L* của cơ thăn ở bò Thái Lan, bò F1 Brahman, bò lai BP, F1 Charolais cho giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01; 40,15 và 38,76. Giá trị a* tương ứng là 15,07; 16,05; 16,35; 21,49 và giá trị b* tương ứng 4,27; 5,07; 5,09; 8,55. Các kết quả nghiên cứu của chúng tôi về giá trị L* ở Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charoalais ừ Lai Sind) tương ựương với kết quả nghiên cứu tại Thái Lan trên bò F1 Brahman và F1 Charolais. Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho biết: thịt bò Thái Lan nuôi vỗ béo bằng cỏ Panicum maxima và Stylosantthos guianensis có giá trị màu sắc L* tương ứng 36,0; 37,4; giá trị a* 20,0; 19,6; giá trị b* 15,6; 15,7. Các
giá trị màu sắc của bò F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) ựạt tương ựương các chỉ tiêu này so với thịt bò Thái Lan.
Theo Honikel (1998)[142], thịt bò bình thường có giá trị L* nằm trong khoảng 35 - 40, còn thịt bò có giá trị L* = 28 là loại thịt sẫm màu
Các nghiên cứu của Clinquart và Cs (1994)[81] cho thấy giá trị L* của cơ thăn sau 48 giờ giết thịt ở bò Blanc-Bleu Bel ở kiểu gen BBBc, BBBm và bò Holstein ựạt các giá trị tương ứng 41,5; 37,90 và 37,7. So với các nghiên cứu trên, thịt bò nuôi tại đăk Lăk có giá trị L* thấp hơn so với bò Blanc - Blue Bel có kiểu gen BBBc và tương ựương kiểu gen BBBm và bò Holstein. Tỷ lệ giá trị a*/b* lúc 48 giờ sau khi giết thịt ở bò Blanc-Bleu Belge với kiểu gen BBBc, BBBm và bò Holstein trên tương ứng là 1,4; 1,7 và 1,7 trong khi ựó tỷ lệ a*/b* của bò Lai Sind, F1 (Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) tương ứng là 2,71; 2,63 và 2,66. Giá trị a* ở bò Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) cao hơn các nghiên cứu của Clinquart (1993)[80) cho thấy các giá trị màu sắc thịt liên quan ựến yếu tố giống và quá trình nuôi dưỡng. Bò Blanc - Blue Bel nuôi vỗ béo có khối lượng khi giết thịt 602 kg do ựó trong cơ tắch lũy nhiều mỡ là yếu tố làm cho giá trị a* giảm thấp và giá trị b* tăng lên. Khối lượng kết thúc vỗ béo của Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) ựạt tương ứng 317,80 kg; 343 kg và 362 kg, chưa tắch lũy nhiều mỡ trong cơ và ựây có thể là một tắnh trạng cần cải tiến ở bò lai hướng thịt của chúng ta. Clinquart và Cs (2000)[140] nghiên cứu trên bò Blanc Bleu Belge nuôi vỗ béo 175 ngày nhận thấy màu sắc thịt ựỏ tươi, giá trị L* 42,6; giá trị a* 17,0 và giá trị b* 16,9. Giá trị L* về màu sắc của thịt bò phụ thuộc vào tuổi, Clinquart và Cs (2000)[140] cho thấy bò cái Blanc Bleu Bel 24 tháng, 48 tháng và 72 tháng có giá trị L* tương ứng 39,5; 37,7 và 36,2. Lawrance và Cs (2006)[109] nghiên cứu trên bê Brahman ựã công bố giá trị L* của cơ dài lưng trong khoảng 40,23 - 40,39.
F1(Charolais ừ Lai Sind) trong nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn giá trị L* của các giống bò Bos taurus chuyên sản xuất thịt của Châu Âu và tương ựương với giá trị L* của bò Bos indicus.
Giá trị a* liên quan ựến màu ựỏ của thịt bò, trong thắ nghiệm của chúng tôi giá trị a* cao hơn so với các giống bò thịt khác, ựó cũng là nguyên nhân tạo nên màu sắc ựỏ sẫm của thịt bò Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind).
Giá trị b* liên quan ựến màu vàng của thịt bò trong thắ nghiệm thấp hơn so với giá trị b* của các giống bò chuyên dụng thịt như Blanc Bleu Belge, Wagu có thể do ựặc tắnh tắch lũy mỡ trong cơ (Marbling) của bò Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) còn bị hạn chế. Do vậy thịt của bò trong thắ nghiệm thường có màu ựỏ sẫm khi giết mổ.
3.3.3.3 Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến
Kết quả ựánh giá tỷ lệ mất nước của thịt thăn ở các nhóm bò lai hướng thịt trong bảo quản và trong chế biến ựược trình bày ở bảng 3.21 Lúc 48 giờ tỷ lệ mất nước bảo quản ở thịt bò Lai Sind, F1 (Brahman ừ Lai Sind) và F1 (Charolais ừ Lai Sind) lần lượt là 1,44%; 1,80% và 2,34%, tương ứng lúc 8 ngày 3,44%; 3,61% và 2,75%, không có sai khác giữa thịt các nhòm lai (P>0,05).
Tỷ lệ mất nước chế biến tại thời ựiểm 12 giờ sau khi giết thịt, Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) là 28,12%; 28,45 và 27,20%, không có sai khác (P>0,05). Sau 48 giờ bảo quản tỷ lệ mất nước chế biến ở bò F1(Charolais ừ Lai Sind) thấp nhất (27,66%) tiếp ựó là Lai Sind (31,48%) và cao nhất (33,49%) thuộc về F1(Brahman ừ LaiSind), sai khác có ý nghĩa (P<0,05), tương ứng tỷ lệ mất nước chế biến sau 8 ngày của Lai Sind, F1 (Brahman ừ Lai Sind) và F1 (Charolais ừ Lai Sind) 35,76%; 34,48% và 34,29%, không có sai khác giữa các nhóm bò lai (P> 0,05). Bò F1 (Charolais ừ Lai Sind) có tỷ lệ mất nước trong chế biến tại thời ựiểm 48 giờ thấp nhất so với Lai Sind và F1 (Brahman ừ Lai Sind), có lẽ do ựặc tắnh tắch lũy mỡ trong cơ ựược di truyền từ giống bố Charolais chuyên dụng sản xuất thịt ựã hạn chế mất nước trong chế biến và trong bảo quản của nhóm bò thịt này.
Khả năng giữ nước của thịt bò liên quan tới chất lượng và cấu trúc của thịt bò. Thịt bị mất nước sẽ khô, cứng, làm mất cảm giác mềm, ngọt. Thịt có hàm lượng mỡ giắt xen kẽ sẽ giữ nước tốt hơn. đánh giá khả năng giữ nước của thịt trong bảo quản và trong chế biến là một chỉ tiêu quan trọng nhằm nâng cao chất lượng thịt bò.
Clinquart và Cs (2000)[140] cho thấy mất nước chế biến lúc 8 ngày sau bảo quản ở bò cái giống Blanc Bleu Belge 24, 48 và 72 tháng tương ứng là 30%; 30,6% và 30,4%. Tác giả cũng nhận thấy thịt bò nuôi vỗ béo với thời gian khác nhau cũng có tỷ lệ mất nước khác nhau.
Chỉ tiêu Lai Sind (n = 5) Mean ổ SE F1(Bra ừ LS) (n = 5) Mean ổ SE F1(Char ừ LS) (n = 5) Mean ổ SE Mất nước trong bảo quản
48 h 1,44ổ0,16 1,80 ổ0,43 2,34ổ1,44
8 ngày 3,44ổ0,56 3,61ổ0,75 2,75ổ1,15
Mất nước trong chế biến
12 h 28,12ổ1,09 28,45ổ1,24 27,20ổ1,70
48 h 31,48aổ0,54 33,49aổ0,25 27,66bổ1,70
8 ngày 35,76ổ0,52 34,48ổ0,78 34,29ổ1,25
Ghi chú: Trong cùng hàng các giá trị có số mũ là chữ cái khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa (P < 0,05)
Clinquart và Cs (1994)[81] nghiên cứu ở bò Blanc Blue belge thuần, con lai và Holstein trong cùng ựiều kiện nuôi dưỡng cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến tương ứng 18,3%; 21,8% và 30,7%. Tỷ lệ mất nước trong chế biến chịu ảnh hưởng của các phẩm giống và quá trình nuôi dưỡng.
Tỷ lệ mất nước chế biến của bò Lai Sind, F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) trong thắ nghiệm của chúng tôi cao hơn so với các nghiên cứu của các tác giả khác khi nghiên cứu trên bò chuyên sản xuất thịt. Theo chúng tôi yếu tố giống và nuôi dưỡng ựã tác ựộng trực tiếp ựến tắnh trạng này ở bò thịt và ựây cũng là một ựặc tắnh cần cải tiến trong quá trình cải tạo và nuôi dưỡng bò thịt chất lượng cao.
Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho thấy mất nước bảo quản của bò Thái Lan trong bảo quản 4,32% - 5,14%; mất nước chế biến 32,54% - 32,84%. So với bò Thái Lan cả hai chỉ tiêu này bò lai F1(Brahman ừ Lai Sind) và F1(Charolais ừ Lai Sind) trong thắ nghiêm tương ựương.
đỗ đức Lực và Cs (2009)[30] nghiên cứu trên bò Vàng, bò Lai Sind cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến lúc 8 ngày tương ứng 37,57% và 36,68%. So với kết quả này bò lai hướng thịt trong thắ nghiệm có tỷ lệ mất nước chế biến