Ở nước ta, măng tây xanh đang được trồng khá phổ biến và sản lượng hằng năm tăng mạnh. Lợi dụng điều đó, ở đề tài này ta sẽ sử dụng măng tây xanh làm nguyên liệu để sản xuất mặt hàng Đồ hộp măng tây tự nhiên.
Măng tây xanh sau khi đã qua xử lý, chế biến được đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường và đem đi thanh trùng trong bao bì kín hoàn toàn, không có bất kì sự trao đổi nào giữa thực phẩm với
môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ [8].
Dạng đồ hộp này được sử dụng như là bán phế phẩm dùng để xào nấu.
2.3.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Hình 2.10. Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên [60]
Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của măng tây xanh về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng, nó có tác dụng chống lại sự xơ hóa của măng tây sau thu hoạch khi không kịp chế biến.
Do đó, những giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này đều mang những giá trị tuyệt vời của măng tây xanh với một số công dụng nổi bật như: [20]
- Do rất giàu potassium (kali) nên giúp điều hòa huyết áp, có chứa nhiều folate nên giúp tim khỏe mạnh.
- Măng tây chứa một loại carbohydrate có tên là inulin, chất này rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng. Inulin cũng giúp cho sự tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như: Lactobacilli và Bifidobacteria. Do có nhiều chất xơ nên măng tây có tác dụng nhuận tràng.
- Măng tây chứa rất nhiều vitamin C và vitamin A. Vitamin C còn giúp cho sự tổng hợp collagen. Collagen là một loại protein có tác dụng nâng đỡ da và ngăn ngừa sự lão hóa da.
2.3.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan:
- Đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dáng măng tây và được xếp cẩn thận. - Trong thời hạn bảo quản đồ hộp không bị biến màu quá sẫm, măng tây vẫn giữ được màu xanh tự nhiên.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng muối kim loại nặng tích tụ trong thời gian chế biến và bảo quản phải nằm trong giới hạn cho phép: lượng thiếc trong sản phẩm không vượt quá 100mg/kg [21].
Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có. Các chỉ tiêu khác:
- Măng tây xanh được xếp vào hộp đủ khối lượng cần thiết, tỷ lệ măng khi vào hộp thường chiếm khoảng 65-70 so với khối lượng tịnh. Tỷ lệ “cái” khi kiểm tra phải đạt từ 53-55% [8].