Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây gồm các công đoạn chính: chần, bài khí và thanh trùng.
2.4.2.1. Quá trình chần
Trong công nghiệp chế biến rau quả, người ta thường dùng các thiết bị chần hấp được phân loại như sau:
- Thiết bị chần hấp làm việc gián đoạn: nồi hai vỏ. Nồi hai vỏ được sử dụng để chần hoặc đun nóng rau quả khi khối lượng nguyên liệu không nhiều, năng suất thấp [8].
- Thiết bị chần hấp làm việc liên tục:
+ Thiết bị chần bằng nước nóng: nguyên liệu được đưa qua phễu tiếp liệu, ngập trong nước nóng. Thiết bị này dùng chủ yếu cho rau quả nguyên và ít nổi trong nước.
+ Thiết bị chần bằng hơi nước nóng: nguyên liệu được chần bằng hơi nước nóng. Có ưu điểm là mất ít chất khô hơn các thiết bị chần khác nhưng có nhược điểm là dễ cháy nếu không theo dõi thường xuyên nhiệt độ của hơi vào [8].
Ta sẽ chọn thiết bị chần hấp làm việc liên tục sử dụng nước nóng.
Măng tây xanh sẽ được chần nước nóng bổ sung CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100ºC trong thời gian 2 ÷ 3 phút. Mục đích cho CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci, làm cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
2.4.2.2. Quá trình bài khí
Bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn nở khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bài khí có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như: - Bài khí bằng nhiệt.
- Bài khí chân không. - Bài khí bằng phun hơi.
Trong quy trình sản phẩm có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 70ºC, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp.
2.4.2.3. Quá trình thanh trùng
Hiện nay, phương pháp thanh trùng thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm đó là thanh trùng nhiệt [8]. Các dạng thanh trùng nhiệt thường gặp là:
- Thanh trùng Pasteur: là thanh trùng ở nhiệt độ từ 100℃ trở xuống, nhằm diệt các loại vi sinh vật đang phát triển hoặc các loại vi sinh vật không bền nhiệt. Phương pháp này thường dùng với các sản phẩm có độ chua cao như: nước quả, rau dầm giấm, mứt…
- Thanh trùng Tyldan: là thanh trùng Pasteur nhưng được thực hiện nhiều lần. Vì thanh trùng nhiều lần nên có thể diệt hết các loại vi sinh vật nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm do thời gian tác dụng nhiệt kéo dài và cũng đòi hỏi cần nhiều thao tác. Do đó, phương pháp này hiện nay ít sử dụng.
- Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là thanh trùng trên 100℃ (105℃-127℃). Thường sử dụng cho các loại thực phẩm có độ pH cao.
Đồ hộp măng tây xanh tự nhiên có độ pH=5,16, những loại đồ hộp có pH>4,5 sẽ sử dụng nhiệt độ thanh trùng trên 100℃ [21].
Do đó, ta chọn phương pháp tiệt trùng với nhiệt độ 105℃-127℃ cho đồ hộp măng tây xanh tự nhiên.
Trong sản xuất đồ hộp, các thiết bị thanh trùng liên tục thường sử dụng cho thanh trùng các loại sản phẩm có nhiệt độ dưới 100℃.
Với thiết bị thanh trùng gián đoạn, có hai loại thiết bị thanh trùng: thanh trùng thẳng đứng và thanh trùng nằm ngang:
- Thiết bị thanh trùng dạng đứng: có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
- Thiết bị thanh trùng nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
Để thuận tiện trong thanh trùng, ta dùng thiết bị thanh trùng loại thẳng đứng. Vậy sử dụng thiết bị thanh trùng cao áp thẳng đứng, thanh trùng ở nhiệt độ 115℃, áp suất p = 1,6at.
Công thức thanh trùng [21]: 𝑎×𝐴−𝐵−� � = 5×20−25−30 1,6 Trong đó:
� 115
- Thời gian đuổi khí trong thiết bị là a: 5 phút. - Thời gian nâng nhiệt là A: 20 phút.
- Thời gian giữ nhiệt là B: 25 phút. - Thời gian hạ nhiệt là C: 30 phút.
Chọn lựa, phân loại Quả hư Bóc vỏ Vỏ cam Lọc Bã và hạt Xiro Phối trộn Sản phẩm bột Bao gói Sấy phun Rây bột Bao bì
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cam sấy [61] Gia nhiệt Cô đặc Ép Chần Rửa Bảo quản tạm Nguyên liệu cam
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sản phẩm bột cam