3.1.2.1. Nguyên liệu và bảo quản tạm
Cam được sử dụng để chế biến bột cam là cam sành. Nguyên liệu cam phải đạt độ chín thích hợp, có mùi đặc trưng, vỏ còn nguyên lành, còn nguyên cuống, tươi và không có vết thâm.
Mục đích bảo quản tạm cam: trong quá trình sản xuất cần cân đối nguồn nguyên
liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm cam. Cam sau khi được vận chuyển từ cơ sở thu mua về thì được bảo quản tạm trong kho lạnh. Với cam đã chín, tồn trữ ở 24oC, độ ẩm không khí 8590%, với cam chưa chín thì cần tồn trữ ở 57oC để đảm bảo quá trình chín tiếp [13].
3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại Mục đích:
- Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng,…
- Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín. Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
Cách tiến hành:
Quá trình chọn lựa và phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Nguyên liệu được công nhân lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền.
Thiết bị: sử dụng băng tải con lăn để vận chuyển cam, vận tốc băng tải từ 0,12÷0,15 m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60÷80cm. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Ưu điểm: khi sử dụng băng tải con lăn, do quả cam hình tròn nên khi nó di chuyển sẽ được lật qua lật lại, công nhân chọn dễ phát hiện khuyết tật [8].
3.1.2.3. Rửa Mục đích:
Sử dụng nước sạch, để loại tạp chất vô cơ và lượng vi sinh vật bề mặt.
Yêu cầu:
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
- Nguyên liệu phải ít tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng,… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
- Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7÷1 (lít/kg) nguyên liệu.
Cách tiến hành: để hiệu quả thường ngâm rồi rửa.
Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơ học là thổi khí.
Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2÷3 at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa. Cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả liên tục ra ngoài.
3.1.2.4. Chần Mục đích:
- Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng, năng suất bóc vỏ cao hơn 4 lần so với không chần [8].
- Làm thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bấm trên bề mặt nguyên liệu
Thực hiện: chần trong nước nóng 90-100℃ trong 20-60 giây [8].
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần kiểu xoắn ốc.
3.1.2.5. Bóc vỏ Mục đích:
Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống,…
Tiến hành:
Sau khi chần cần khẩn trương bóc vỏ vì nếu để nguội vỏ sẽ khó bóc. Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất. Cam sau khi chần thì không nên để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía vỏ quả thành 4÷6 rãnh theo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.1.2.6. Ép
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả. Trong quá trình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
3.1.2.7. Lọc
Mục đích: dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn, bã cam và các phần tử của mô quả để tạo điều kiện thích hợp cho các quá trình sau.
Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung bản để lọc.
Nước quả sẽ được lọc ở áp suất không đổi và thấp ( 2,7 4,9x104 N/m2). Nếu áp suất trên 4,9x104 N/m2 ( 0,5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để tạo ra áp suất thì chúng ta bơm nước quả vào máy lọc hay đặt thùng chứa nước quả cao hơn máy lọc 3 ÷ 4m.
3.1.2.8. Cô đặc
Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy. - Tiêu diệt vi sinh vật có trong nước quả.
Cách tiến hành:
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600÷650 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55÷600C. Cô đặc đến nồng độ 70%.
Thiết bị: sử dụng thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi. Ưu điểm:
+ Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
+ Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian nhanh.
3.1.2.9. Phối trộn Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điều chỉnh nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc góp phần làm tăng hiệu quả sấy.
Trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản phụ gia, màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Cách tiến hành: sau khi cô đặc đến độ khô 70% ta tiến hành phối trộn xiro ngô với tỉ lệ xiro ngô:dịch cam cô đặc = 2:1
Thiết bị: quá trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn.
Mục đích: sau khi phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp dịch cam giảm, vì vậy phải gia nhiệt để nâng nhiệt hỗn hợp lên 70÷750C gần với nhiệt độ sấy để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.
Cách tiến hành: nước quả được đem đi gia nhiệt đến nhiệt độ 70÷750C trong 20÷30s.
Thiết bị: sử dụng thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ống, với chất tải nhiệt có thể là hơi hay nước nóng.
3.1.2.11. Sấy phun
Là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt. Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
- Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu.
- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Mục đích:
Làm bay hơi phần lớn ẩm, thu được bột cam có độ ẩm đạt yêu cầu.
Cách tiến hành:
Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160÷1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70÷750C, độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20÷25%.
Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải, khoảng 600C. Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam sau khi sấy cần được làm nguội xuống 20÷300C nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm.
Thiết bị: thực hiện trong thiết bị sấy phun.
3.1.2.12. Rây bột
Mục đích: nhằm đồng nhất chất lượng sản phẩm, loại bỏ những cục bột lớn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy phun.
Cách tiến hành: sau khi sấy phun, sản phẩm sẽ được đưa qua thiết bị rây để tiến hành phân loại.
Thiết bị: sử dụng máy rây bột.
3.1.2.13. Bao gói
Mục đích: bao gói sản phẩm để tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng, sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
Cách tiến hành: để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.
Thiết bị: sử dụng máy bao gói.
3.1.2.14. Sản phẩm bột cam
- Về hình thức bên ngoài: nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
- Về hóa học: đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như hàm lượng đường, vitamin…
- Về cảm quan: bao bì phải nguyên vẹn, sạch sẽ, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những quy định sản phẩm bột cam.
Quá trình bảo quản thành phẩm:
- Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
- Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản bột cam.