Cắt CaCl2 0,1% (to=100oC, t=2-3’) Chần Làm nguội
Sinh viên thực hiện:Trần Thị My Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền 27 Măng tây xanh
Bảo quản tạm
Lựa chọn, phân loại
Ngâm rửa
Rót dịch Ghép mí Dịch rót: + Nước muối: 1,5% + Axit citric: 0,3- 0,4% + Vitamin C: 0,1% Thanh trùng (to=115oC, t=90’) Đun nóng 80℃ Sản phẩm Hoàn thiện Bảo ôn
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên [21]
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ3.2.2.1. Bảo quản 3.2.2.1. Bảo quản
tạm Mục đích:
- Cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. - Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của măng tây sau khi thu hoạch
Cách thực hiện:
Măng tây xanh phải được chế biến nhanh ngay sau khi thu hoạch, thường là 3 ÷ 4h. Nếu thời gian sau thu hoạch kéo dài hơn 4h thì măng tây cần được bảo quản lạnh đông bằng nước đá.
Những thùng chứa măng tây được vận chuyển vào hệ thống làm lạnh bằng băng tải, tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15 ÷ 20 phút.
Thông số làm lạnh nhiệt độ <4ºC, độ ẩm môi trường 90%.
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Mục đích: đây là quá trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích đảm bảo chất lượng tự nhiên của sản phẩm.
Cách thực hiện: Nguyên liệu được công nhân lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Chọn măng tây xanh non, chưa già, búp chưa nở. Búp măng phải thẳng, không xơ hoặc ít xơ, giòn cũng như không bị dập, héo, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu lớn hơn 12cm. Chọn chiều dài măng đã được khống chế ở 20cm, phần búp dài 3 – 4 cm, búp càng ngắn thì càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
Thiết bị: sử dụng băng tải đai cao su.
3.2.2.3. Ngâm rửa Mục đích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật có trên bề mặt của măng tây, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: Măng được ngâm trong nước sạch có nhiệt độ bình thường trong thời gian ít nhất là 10 phút để các chất bám ngoài bề mặt bở ra, sau đó dùng sự chảy xối của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
Thiết bị: sử dụng máy rửa đa chức năng.
3.2.2.4. Cắt Mục đích:
- Loại bỏ những phần cuống già, ít chất dinh dưỡng để làm tăng chất lượng. - Kích thước thích hợp và đồng đều tạo điều kiện cho đóng gói, sử dụng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách tiến hành: nguyên liệu được công nhân xếp hành từng hàng ngang trên băng tải và đưa qua máy cắt để cắt, đọt cắt dài khoảng 12cm, phần cuống được cắt bỏ sẽ được công nhân loại ra.
Thiết bị: sử dụng thiết bị cắt dùng lưỡi dao phẳng [21].
3.2.2.5. Chần Mục đích:
- Bài khí trong gian bào nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt… Chần còn giúp loại trừ vị đắng của măng tây [21].
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt măng tây.
Cách tiến hành: Măng tây được chần trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100ºC trong thời gian 2 ÷ 3 phút. Sau khi chần xong có thể cho vào nước lạnh làm lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổn định màu sắc và vitamin C.
- Về dinh dưỡng: sự hòa tan các chất khoáng, vitamin B, vitamin C,... cũng như một số các cấu tử khác bị hòa tan trong nước chần. Tuy nhiên việc tổn thất là rất ít vì thời gian chần nhanh và nước chần là dung dịch CaCl2 0,1% chứa nhiều chất hữu cơ.
- Về màu sắc: màu sắc ổn định hơn.
- Về mùi vị: mùi vị giảm một ít sau khi chần vì các chất mùi trong măng tây là các hợp chất este dễ bay hơi.
- Về cấu trúc: đảm bảo độ cứng của măng tây vì trong dung dịch nước chần có bổ sung CaCl2 tạo phức pectat calci.
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần dạng trục xoắn, sử dụng nước nóng bổ sung CaCl2 nồng độ 0,1%.
3.2.2.6. Làm nguội
Mục đích: hạn chế sự biến đổi quá mức của nguyên liệu bởi nhiệt độ như làm thất thoát chất dinh dưỡng, làm măng tây bị nhũn.
Cách tiến hành: sau khi chần xong cho nguyên liệu đi trên băng chuyền để làm nguội.
3.2.2.7. Xếp hộp – Định lượng Mục đích:
Xác định khối lượng măng tây xanh cho vào hộp đúng yêu cầu, đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín để chuẩn bị cho những công đoạn chế biến sau, góp phần làm nâng cao phẩm chất sản phẩm.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bao bì: hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, sau đó dùng sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
Xếp hộp và định lượng: măng tây được xếp thủ công vào hộp No-13 với trọng lượng 400 g/hộp. Tỷ lệ măng tây khi cho vào thường chiếm khoảng 65-70% so với khối lượng tịnh. Tỷ lệ cái khi kiểm tra phải đạt từ 53-55% [8]. Các hộp sau khi xếp măng tây sẽ được cho đi qua máy kiểm tra trọng lượng xem đã đạt yêu cầu hay chưa, nếu không nằm trong phạm vi trọng lượng đã lưu trữ trong máy thì hệ thống sẽ đẩy hộp đó ra khỏi đường truyền nhờ cánh tay đẩy.
3.2.2.8. Rót dịch
Mục đích: bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng.
Cách tiến hành:
Đối với đồ hộp măng tây, ta dùng nước muối có nồng độ 1,5%, và pha thêm acid citric với tỉ lệ 0,3 ÷ 0,4%. Để giữ màu xanh cho đồ hộp măng tây xanh, người ta còn cho thêm vào nước muối khoảng 0,1% vitamin C.
đầy hoặc để lại khoảng trống không đáng kể, để sau khi đóng hộp, ghép nắp còn lại độ cao phần khoảng không từ 2-3mm. Thể tích của sản phẩm trong hộp phải đảm bảo chiếm không dưới 90% thể tích hộp ở điều kiện nhiệt độ 20℃ [8].
Thiết bị: sử dụng máy chiết rót tự động.
3.2.2.9. Ghép mí
Mục đích: cách li hoàn toàn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài [21].
Cách tiến hành: tiến hành ghép mí trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ chân không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%.
Thiết bị: sử dụng máy ghép mí tự động chân không.
3.2.2.10. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản. Đây là công đoạn cực kỳ quan trọng trong dây chuyền sản xuất thực phẩm và rau quả, nhất là sản xuất thực phẩm đóng hộp.
Cách tiến hành: sau khi ghép nắp xong đồ hộp sẽ được đem đi thanh trùng. Nhiệt độ của sản phẩm ra là 30℃.
Công thức thanh trùng [21]: 5 20 25 30 , p 1, 6 at 115
Thanh trùng cao áp ở nhiệt độ 115ºC, áp suất p = 1,6at. Trong đó:
- Thời gian đuổi khí trong thiết bị là 5 phút. - Thời gian nâng nhiệt là 20 phút.
- Thời gian giữ nhiệt là 25 phút. - Thời gian hạ nhiệt là 30 phút.
Những biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng:
Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao thì chất lượng măng tây sẽ giảm về màu sắc và mùi vị. Do trong măng có chứa 1,2% đường glucid nên xảy ra quá trình dehydrat hóa (mất nước) dần dần để tạo thành các sản phẩm trung gian có màu và mùi thơm ở giai đoạn đầu nhưng ở nhiệt độ cao và thời gian lâu thì màu sắc của măng sẽ sẫm màu, tạo mùi thơm của măng, làm giảm hàm lượng glucid trong măng tây.
Măng tây trở nên mềm hơn do một số protit bị đông tụ, thuỷ phân làm giảm một phần giá trị dinh dưỡng.
môi trường dịch ngâm tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của măng trong dịch ngâm. Khối lượng của măng tây trong quá trình thanh trùng có thể giảm đi do măng có cấu trúc không bào lớn chứa dịch bào mà trong dịch bào chứa chủ yếu là các hợp chất hữu cơ: đường, protein, acid và muối. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 115ºC thì phần lớn các hợp chất hữa cơ trong không bào bị thoát ra ngoài và hòa tan vào môi trường lỏng trong hộp do đó nó làm giảm khối lượng đồng thời một phần dinh dưỡng cũng bị giảm đi. Hàm lượng chất khoáng và vitamin cũng bị giảm đi do thanh trùng ở nhiệt độ cao.
Thiết bị: sử dụng thiết bị thanh trùng cao áp thẳng đứng.
3.2.2.11. Bảo
ôn Mục
đích:
- Để xác định sai sót trong quá trình thực hiện, nhất là khâu thanh trùng. Nếu thực hiện không đúng kỹ thuật, vi sinh vật sẽ sống sót và hoạt động mạnh trong quá trình bảo quan. Chỉ cần từ 7 đến 15 ngày, vi sinh vật có thể gây ra hiện tượng phồng, chảy hộp do hoạt động của chúng.
- Để kiểm tra sản phẩm sau thanh trùng có đảm bảo chỉ tiêu về vi sinh vật hay không bằng cách lấy mẫu đi kiểm tra theo quy định.
Cách tiến hành:
Đồ hộp sau khi thanh trùng xong được sấy khô hoặc chờ cho khô mặt ngoài rồi xếp thành lô trong kho và lưu giữ ở nhiệt độ bình thường từ 7-15 ngày.
3.2.2.12. Hoàn thiện
Mục đích: hoàn tất sản phẩm để đưa sản phẩm vào mạng lưới tiêu thụ.
Cách tiến hành:
- Lựa chọn, lau chùi hộp sau thời gian bảo ôn. - Dán nhãn lên từng hộp.
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT