Năng suất của dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây xanh tự nhiên là 6 tấn nguyên liệu/ngày. Nhà máy làm việc 2 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 tiếng.
Năng suất nguyên liệu tính trong 1 giờ là:
� = �0×1000 = 6×1000 = 375 (kg/h)
0 8×2 8×2
Công thức tính lượng sản phẩm vào mỗi công đoạn: Mir
= Miv×(100−100 X i) (kg) Trong đó: Mir là khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn thứ i (kg/h)
Miv là khối lượng bán thành phẩm vào trước công đoạn thứ i (kg/h) xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%)
Lượng sản phẩm hao hụt của mỗi công đoạn: Mi’ = Miv – Mir
Dựa vào thực tế sản xuất ta chọn được bảng tiêu hao nguyên liệu sau đây:
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn - xi (sản phẩm đồ hộp măng tây)
STT Công đoạn Tiêu hao (%)
1 Bảo quản tạm 2
2 Lựa chọn, phân loại 5
3 Ngâm rửa 1
6 Làm nguội 0,1 7 Xếp hộp – Định lượng 0,5 8 Rót dịch 0,5 9 Ghép mí 0,5 10 Thanh trùng 0,5 11 Bảo ôn 0,5 12 Hoàn thiện 0,2 4.2.2.1. Bảo quản tạm Tỷ lệ hao hụt x1 = 2%.
Lượng nguyên liệu vào: M1v= M0 = 375 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau khi bảo quản tạm: M1r
= M1v×(100−100 X1)
375×(100−2)
= 367,5 (kg/h)
100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi bảo quản: M1’= M1v – M1r = 375– 367,5 = 7,5 (kg/h)
4.2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Tỷ lệ hao hụt x2 = 5%.
Lượng nguyên liệu vào: M2v= M1r = 367,5 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau khi lựa chọn, phân loại: M = 2r M2v×(100−X 2)= 367,5×(100−5) = 349,13 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi lựa chọn, phân loại: M2’= M2v – M2r = 367,5– 349,13 = 18,38 (kg/h)
4.2.2.3. Ngâm rửa
Tỷ lệ hao hụt x3 = 1%.
Lượng nguyên liệu vào: M3v= M2r = 349,13 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau khi ngâm rửa:
M = 3r M3v×(100−X 3)= 349,13×(100−1) = 345,63 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi ngâm rửa: M3’= M3v – M3r = 349,13– 345,63 = 3,49 (kg/h)
4.2.2.4. Cắt
Tỷ lệ hao hụt x4 = 1%. =
Lượng bán thành phẩm sau khi cắt:
M = 4r M4v×(100−X 4)= 345,63×(100−1) = 342,18 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi cắt:
M4’= M4v – M4r = 345,63– 342,18 = 3,46 (kg/h)
4.2.2.5. Chần
Tỷ lệ hao hụt x5 = 2%.
Lượng nguyên liệu vào: M5v= M4r = 342,18 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau khi chần:
M = 5r M5v×(100−X 5)= 342,18×(100−2) = 335,33 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi chần:
M5’= M5v – M5r = 342,18– 335,33 = 6,84 (kg/h)
Lượng CaCl2 sử dụng trong công đoạn chần: MCaCl2 = 342,18 x 0,1% = 0,34 (kg/h)
4.2.2.6. Làm lạnh nhanh
Tỷ lệ hao hụt x6 = 0,1%.
Lượng nguyên liệu vào: M6v= M5r = 335,33 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau khi làm nguội:
M = 6r M6v×(100−X 6)= 335,33×(100−0,1) = 334,99 (kg/h)
100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi làm nguội: M6’= M6v – M6r = 335,33 – 334,99 = 0,34 (kg/h)
4.2.2.7. Xếp hộp - Định lượng
Tỷ lệ hao hụt x7 = 0,5%.
Lượng sản phẩm được đóng vào mỗi lon là 400g [Mục 4.2.2.13], trong đó lượng măng tây chiếm 70% khối lượng tịnh của hộp tương ứng 280g.
Lượng nguyên liệu vào: M7v= M6r = 334,99 (kg/h) = 1196,39 (hộp/h) Lượng bán thành phẩm sau xếp hộp – định lượng:
M = M7v×(100−X 7)= 334,99×(100−0,5) = 333,32 (kg/h) = 1190,43 (hộp/h)
7r 100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi xếp hộp – định lượng: M7’= M7v – M7r = 334,99 – 333,32 = 1,67 (kg/h)
4.2.2.8. Rót dịch
Lượng nguyên liệu măng tây vào công đoạn rót dịch: M8v= M7r = 333,32 (kg/h) = 1190,43 (hộp/h).
Ta có lượng nguyên liệu măng tây sẽ chiếm 70% và dung dịch nước rót chiếm 30% khối lượng tịnh của hộp nên tổng lượng bán thành phẩm ở công đoạn rót dịch này là:
M = 8r M8v×100×(100−X 8) = 333,32×100×(100−0,5) = 473,79 (kg/h) = 1184,48 (hộp/h) 70×100 70×100 Lượng dịch chuẩn bị để rót: Md = M8v×30 = 142,85 (kg/h) 70
Dùng dung dịch rót có 1,5% muối, 0,3% acid citric, 0,1% vitamin C, suy ra: - Lượng muối sử dụng: Mmuối = Md × 1,5% = 142,85 × 1,5% = 2,19 (kg/h) - Lượng axit citric sử dụng: Ma.citric = Md × 0,3% = 142,85 × 0,3% = 0,44 (kg/h) - Lượng vitamin C sử dụng: MvtmC = Md × 0,1% = 142,85 × 0,1% = 0,15 (kg/h)
4.2.2.9. Ghép mí
Tỷ lệ hao hụt x9 = 0,5%.
Lượng nguyên liệu vào: M9v= M8r = 473,79 (kg/h) = 1184,48 (hộp/h) Lượng bán thành phẩm sau ghép mí:
M = M9v×(100−X 9) = 473,79×(100−0,5)
= 471,42 (kg/h) = 1178,55 (hộp/h)
9r 100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi ghép mí: M9’= M9v – M9r = 473,79 – 471,42 = 2,37 (kg/h)
4.2.2.10. Thanh trùng
Tỷ lệ hao hụt x10 = 0,5%.
Lượng nguyên liệu vào: M10v= M9r = 471,42 (kg/h) = 1178,55 (hộp/h) Lượng bán thành phẩm sau thanh trùng:
M = M10v×(100−X 10)= 471,42×(100−0,5) = 469,06 (kg/h) = 1172,65 (hộp/h)
10r 100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi thanh trùng: M10’= M10v – M10r = 471,42 – 469,06 = 2,36 (kg/h)
4.2.2.11. Bảo ôn
Tỷ lệ hao hụt x11 = 0,5%.
Lượng nguyên liệu vào: M11v= M10r = 469,06 (kg/h) = 1172,65 (hộp/h) Lượng bán thành phẩm sau bảo ôn:
M = M11v×(100− X11) = 469,06×(100−0,5)
= 466,72 (kg/h) = 1166,8 (hộp/h)
11r 100 100
4.2.2.12. Hoàn thiện
Tỷ lệ hao hụt x12 = 0,2%.
Lượng nguyên liệu vào: M12v= M11r = 466,72 (kg/h) = 1166,8 (hộp/h) Lượng bán thành phẩm sau hoàn thiện:
M = M12v×(100−X 12)= 466,72×(100−0,2) = 465,79 (kg/h) = 1164,48 (hộp/h)
12r 100 100
Lượng bán thành phẩm hao hụt khi hoàn thiện: M12’= M12v – M12r = 466,72 - 465,79 = 0,93 (kg/h)
Bảng 4.8. Tổng kết lượng bán thành phẩm qua các công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên)
STT Công đoạn Kí hiệu Tiêu
hao % Lượng bán thành phẩm (Kg/h) Lượng bán thành phẩm (Kg/ngày)
1 Nguyên liệu vào M0 375 6000
2 Bảo quản tạm M1r 2 367,5 5880
3 Lựa chọn, phân loại M2r 5 349,13 5586,08
4 Ngâm rửa M3r 1 345,63 5530,03 5 Cắt M4r 1 342,18 5474,88 6 Chần M5r 2 335,33 5365,28 CaCl2 MCaCl2 0,34 5,44 7 Làm nguội M6r 0,1 334,99 5359,84 8 Xếp hộp – Định lượng M7r 0,5 333,32 5333,12 9 Rót dịch M8r 0,5 473,79 7580,64 Muối Mmuối 2,19 35,04
Acid citric Ma.citric 0,44 7,04
Vitamin C MvtmC 0,15 2,4 10 Ghép mí M9r 0,5 471,42 7542,72 11 Thanh trùng M10r 0,5 469,06 7504,96 12 Bảo ôn M11r 0,5 466,72 7467,52 13 Hoàn thiện M12r 0,2 465,79 7452,64 14 Thành phẩm Mtp 465,79 7452,64
4.2.2.13. Chi phí bao bì
Đóng vào lon có trọng lượng 400g sản phẩm.
Sử dụng hộp Nº13 với đường kính ngoài: 102,3mm, chiều cao ngoài: 123mm. Ta có sau khi hoàn thiện M12r = 1164,48 (hộp/h) [Mục 4.2.2.12].
Giả sử tỷ lệ hao hụt hộp là 2% thì số hộp cần dùng trong 1h: Nhộp= 1164,48×100=1188,24 (hộp/h). Chọn 1189 hộp/h.
100−2
Cứ 20 hộp sẽ được đóng vào một thùng, giả sử tỷ lệ hao hụt của thùng là 2% thì số thùng cần dùng trong 1h là: Nthùng = 1189×100
Chương 5: TÍNH NHIỆT