Kiểm tra nguyên liệu măng tây

- Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu măng tây nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể.

- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: khi nhập nguyên liệu măng tây phải xem xét độ trưởng thành của măng, mức độ hư hỏng của toàn bộ nguyên liệu.

- Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thoáng khí,… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trong quá trình bảo

quản.

- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản.

8.2.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ, hóa chất

Nguyên liệu phụ và hóa chất phải đúng màu sắc, mùi vị, độ tinh khiết, không lẫn tạp chất và phải theo đúng chỉ tiêu chất lượng, được dùng cho thực phẩm.

8.3. Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất

8.3.1. Các công đoạn của dây chuyền sản xuất bột cam8.3.1.1. Lựa chọn, phân loại 8.3.1.1. Lựa chọn, phân loại

Kiểm tra độ chín nguyên liệu: cam phải chín từ nữa quả trở lên. Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.

Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.

8.3.1.2. Rửa

Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.

Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.

8.3.1.3. Chần

Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần. Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay không.

Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần.

8.3.1.4. Ép

Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi ép.

8.3.1.5. Lọc

Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi lọc.

8.3.1.6. Gia nhiệt

Kiểm tra các thông số nhiệt độ và thời gian.

8.3.1.7. Phối trộn

Kiểm tra lượng xiro ngô cho vào phối trộn.

8.3.1.8. Sấy

Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.

8.3.1.10. Rây bột

Kiểm tra kích thước và độ đồng đều của bột sau rây.

8.3.1.9. Cân, đóng gói

Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra khối lượng tịnh, kiểm tra cảm quan, bao bì và thông tin trên sản phẩm.

8.3.2. Công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên8.3.2.1. Lựa chọn, phân loại 8.3.2.1. Lựa chọn, phân loại

Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.

Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ lấy mẫu thử để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.

8.3.2.2. Ngâm rửa

Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.

8.3.2.3. Cắt

Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau cắt.

Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.

8.3.2.4. Chần

Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần. Kiểm tra bán thành phẩm có biến màu sau chần hay không.

Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần.

8.3.2.5. Xếp hộp

Kiểm tra lượng bán thành phẩm trong hộp. Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần.

8.3.2.6. Rót hộp, ghép mí

Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép mí cho

vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm

tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy ghép mí.

8.3.2.7. Thanh trùng và làm nguội

Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật.

Phải thường xuyên kiểm tra tính chất của hộp thành phẩm, không bị mốp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, áp suất làm việc của thiết bị. Trong thời gian này đòi hỏi công nhân thao tác cần phải ghi lại các thông số trong ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra.

Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 10 ngày. Sau đó kiểm tra lại mật độ hư hỏng của hộp.

8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

8.4.1. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên

- Tỷ lệ “cái” khi kiểm tra phải đạt từ 53-55% [8].

- Đồ hộp không bị biến màu quá sẫm, măng tây vẫn giữ được màu xanh tự nhiên. - Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có.

8.4.2. Sản phẩm bột cam

Sản phẩm bột cam được KCS kiểm tra về độ ẩm, màu sắc, hương vị, độ ngọt, vi sinh đạt các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc: vàng cam, mùi thơm nhẹ, dạng bột mịn, không vón cục.

- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm bột không lớn hơn 5%, hàm lượng các vitamin A, C,…đúng yêu cầu.

- Hàm lượng kim loại nặng: theo TCVN 3572:1981 và theo quyết định số 867/1998/QĐ – BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

- Chỉ tiêu vi sinh vật: theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/ 4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ

Công tác đảm bảo an toàn lao động, vệ sinh và phòng chống cháy nổ trong các doanh nghiệp cần được quán triệt thực hiện ở phạm vi toàn nhà máy, cụ thể là chú trọng, cải thiện điều kiện làm việc của người lao động, đảm bảo cho người lao động được làm việc trong điều kiện an toàn, vệ sinh lao động và hạn chế được các vụ tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp xảy ra, qua đó giúp người lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và cũng là động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp phát triển.

Căn cứ mục 1, chương IX bộ Luật Lao động và điều 24 pháp lệnh Bảo hộ Lao động của nước CHXHCN Việt Nam để ban hành nội quy an toàn lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình thực hiện lao động tại công ty.

9.1. An toàn lao động

Vấn đề an toàn lao động là vấn đề phải thường xuyên đề cập và đầu tư đúng mức, nó được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo được môi trường làm việc theo chủ trương “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn”.

Các quy định chung về an toàn lao động bao gồm:

- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phương tiện bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã được cấp phát.

- Không được tự ý đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình. - Khi xảy ra sự cố tai nạn, người có mặt tại hiện trường phải:

+ Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi có tai nạn.

+ Khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho quản lý. + Tham gia bảo vệ hiện trường để người có trách nhiệm xử lý.

- Cán bộ, công nhân viên phải lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho quản lý khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình.

- Nhân viên trong nhà máy có nghĩa vụ thông báo và khai báo với công ty về sự cố tai nạn lao động, về việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động rảy ra tại công ty.

9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng

Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:

- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.

- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.

- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.

- Đối với các thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ đúng quy định về khoảng cách an toàn, vận hành và hiệu chỉnh trên các thiết bị đó.

- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.

9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc

- Tất cả công nhân, cán bộ kỹ thuật chỉ được vận hành máy, thiết bị theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện.

- Phải tuân thủ thực hiện theo sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.

- Không được sử dụng, sửa chửa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về các quy tắc an toàn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đó.

- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đó có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố. - Máy đang sửa chửa phải có các báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trước khi sửa chửa.

- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chửa, phải xem còn dụng cụ, chi tiết

nằn trên máy hay không và không có người đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới được cho vận hành máy.

- Cần tránh hiện tượng giao nhiệm vụ của bản thân cho người khác khi họ không hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy móc có thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.

- Thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an toàn cho các máy móc, thiết bị trong sản xuất theo lịch trình cụ thể.

9.1.3. An toàn lao động về điện

- Chỉ những cá nhân đã được huấn luyện về kỹ thuật an toàn điện mới được sửa chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.

- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc với thiết bị điện.

- Không được đóng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu không có lệnh của quản lý (trừ trường hợp cắt điện để cứu người bị tai nạn hoặc khi có hỏa hoạn).

- Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bản "ĐANG SỬA CHỮA" tại cầu dao và chỉ người cắt điện mới được quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng điện).

- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhưng vì lý do kỹ thuật hoặc do nhu cầu khác mà không thể cắt điện thì quản lý phải phân công thêm người khác để giám sát và hỗ trợ cho người sửa chữa.

- Không được dùng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi sửa chữa, bảo trì máy móc.

- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của công ty để tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đường dây, máy, thiết bị có mang điện của các bộ phận theo định kỳ do công ty quy định.

- Công ty tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống điện các bộ phận sản xuất theo định kỳ 3 tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống chống sét nhà xưởng theo định kỳ 6 tháng/lần.

9.2. Vệ sinh xí nghiệp

Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến sự ô nhiễm môi trường và sức khoẻ của công nhân.

Theo TCVN 5542:1991 [49] về quy phạm vệ sinh đối với nhà máy đồ hộp thực phẩm thì vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm các khoản sau:

9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân

- Công tác đào tạo: tổ chức các lớp đào tạo thích hợp và liên tục cho các nhân viên về xử lý vệ sinh thực phẩm và về vệ sinh cá nhân, để cho những người đó hiểu được cách phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm.

- Kiểm tra y tế: những người tiếp xúc với thực phẩm trong công việc của mình phải được khám y tế trước khi tuyển dụng do tính chất của thực phẩm chế biến trong mỗi cơ sở riêng biệt hoặc xem xét lý lịch sức khoẻ của người sẽ làm công việc xử lý thực phẩm.

- Rửa tay: bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm cũng phải rửa tay thường xuyên và kỹ với một chế phẩm thích hợp để rửa tay dưới vòi nước máy ấm theo đúng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Bàn tay phải được rửa luôn trước khi bắt đầu làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, hay sau khi xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn và bất khi nào cần thiết. Sau khi xử lý bất cứ vật liệu gì có thể truyền bệnh, cũng phải rửa tay và sát trùng ngay lập tức.

- Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao về vệ sinh cá nhân và vào mọi lúc khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể cả mũ đội đầu và giày, không được mang bất cứ đồ trang sức nào khi tham gia xử lý thực phẩm.

- Nghiêm cấm bất cứ hành vi cá nhân nào có thể đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm như ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu…) hoặc những hành động mất vệ sinh như khạc nhổ.

- Tất cả các quần áo bảo hộ cần được bảo quản ở những nơi vệ sinh tránh ảnh hưởng đến quá trình gia công chế biến thực phẩm.

- Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm. - Đối với khách tham quan: không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính, phải mặc quần áo bảo hộ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân trước khi vào các khu vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao.

9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất

- Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, xử lý nước thải, hóa chất độc hại, đồ dùng cá nhân,…

- Nhà xưởng, thiết bị, đồ dùng và tất cả các phương tiện khác của cơ sở, bao gồm cả hệ thống tiêu nước,… phải được bảo trì sửa chữa tốt và có trật tự. Nếu được, phải giữ cho các buồng không có hơi nước, hơi và nước thừa.

- Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất cả các thiết bị và đồ dùng phải được làm sạch thường xuyên theo yêu cầu cần thiết và sát trùng theo đòi hỏi của tình hình.

- Không để thực phẩm bị nhiễm bẩn khi chùi rửa và sát trùng các buồng, các thiết

Dây chuyền sản xuất bột cam

Thuyết minh quy trình công nghệ