3.2.8.1. Hình thức bảo quản sản phẩm
Bảo quản sản phẩm trên tàu là công việc quan trọng giúp duy trì chất lượng sản phẩm tốt nhất, nó quyết định đến giá trị của sản phẩm và doanh thu của tàu. Nghề lưới
rê tầng đáy đánh bắt được nhiều đối tượng khai thác có giá trị kinh tế cao, mặt khác mỗi loài lại có hàm lượng chất dinh dưỡng khác nhau, bên cạnh đó do lưới rê tầng đáy đánh bắt theo con nước, thời gian đánh bắt khá dài (từ 7 đến 10 ngày) trên một chuyến biển vì vậy quy trình xử lý và bảo quản sản phẩm sau khai thác là hết sức quan trọng. Đối với nghề lưới rê 3 lớp và nghề lưới rê đơn của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở huyện Kiến Thụy sử dụng 2 phương pháp bảo quản chính đó là: Phương pháp muối đá trực tiếp và phương pháp muối đá gián tiếp.
Quy trình bảo quản sản phẩm chung của 2 phương pháp trên theo trình tự các công đoạn như sau: Cá, mực sau khi đánh bắt lên Loại bỏ tạp chất Phân loại và rửa sạch bằng nước biển Muối đá bảo quản Chăm sóc và xử lý sự cố Bốc dỡ, vận chuyển.
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình bảo quản thủy sản trên tàu lưới rê tầng đáy * Bảo quản bằng phương pháp muối đá trực tiếp:
Nước đá trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu để làm lạnh và bảo quản. Phương pháp này sử dụng dụng cụ bảo quản đáy có lỗ thoát nước, xếp xen kẽ lớp nước đá, lớp nguyên liệu với nhau. Đối với nghề lưới rê tầng đáy ở Kiến Thụy, phương pháp này
Cá, mực sau khi đánh bắt lên
Loại bỏ tạp chất
Phân loại và rửa sạch
Muối đá bảo quản
Chăm sóc và xử lý sự cố Bốc dỡ, vận chuyển Chế biến, tiêu thụ Đá Xay nhỏ Rửa, khử trùng dụng cụ
chủ yếu dùng để bảo quản cá là chính. Quy trình bảo quản sản phẩm bằng phương pháp muối đá trực tiếp trên tàu lưới rê tầng đáy của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở huyện Kiến Thụy như sau:
- Tiến hành loại bỏ tạp chất.
- Phân loại, sử dụng nước biển rửa sạch sản phẩm. - Rải lớp đá dày 4÷5cm vào khay nhựa.
- Xếp cá vào khay nhựa để bảo quản với tỷ lệ 1/1, nghĩa là cứ 1 lớp đá dày khoảng 4cm rồi đến 1 lớp cá, cho đến lớp trên cùng phủ 1 lớp đá dày 4÷5cm.
- Đưa sản phẩm xuống hầm bảo quản:
+ Rải lớp nước đá dày 10cm xuống đáy hầm.
+ Xếp khay nhựa xuống hầm bảo quản, khay lớp trên xoay đầu vuông góc với lớp dưới, khoảng trống giữa các chồng khay sẽ được lấp đầy đá.
+ Khi đầy hầm phủ lớp nước đá dày 10cm. + Dùng bì bạt phủ kín lớp nước đá.
- Đậy kín miệng hầm lại.
- Kiểm tra hầm bảo quản: tiến hành kiểm tra 2 lần/ngày, nếu thấy nước đá hao hụt thì phải bổ sung thêm đá.
Ưu điểm của phương pháp muối đá trực tiếp:
- Chất lượng cá sau khi bảo quản tốt do được làm lạnh. - Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài. - Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
- Được sử dụng trong các chuyến biển dài ngày. Nhược điểm:
- Tăng chi phí sản suất do việc mua dụng cụ và nước đá trên tàu.
- Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều.
- Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát, chảy nước giảm trọng lượng do góc cạnh của nước đá và lớp trên đè lớp dưới.
* Bảo quản bằng phương pháp muối đá gián tiếp:
Nước đá không tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu. Nguyên liệu được bọc kín trong bao bì nhựa dẻo, sau đó xếp xen kẽ thành lớp nước đá, lớp nguyên liệu. Đối với nghề lưới rê tầng đáy ở Kiến Thụy, phương pháp này chủ yếu dùng để bảo quản mực là chính. Quy trình bảo quản sản phẩm bằng phương pháp muối đá gián tiếp trên tàu lưới rê tầng đáy của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở huyện Kiến Thụy như sau:
- Tiến hành loại bỏ tạp chất.
- Phân loại mực theo kích cỡ và loài, sử dụng nước biển rửa sạch bùn đất, cát sạn, nhớt bẩn.
- Ngâm vào thùng nước đá (đối với mực nang phải thắt túi mực trước khi ngâm). Ngâm khoảng từ 2 đến 3 giờ sau đó vớt ra làm sạch nước và tiếp tục bảo quản khô.
- Rải lớp đá dày 4÷5cm vào khay hoặc thùng xốp.
- Cho mực vào bao polyethylen, sau đó xếp vào khay hoặc thùng để bảo quản với tỷ lệ 2/1, nghĩa là xếp mực vào theo thứ tự 2 lớp đá 1 lớp mực. Đến lớp trên cùng phủ 1 lớp đá dày 4÷5cm. Đối với thùng xốp phải đậy nắp lại và kiểm tra độ kín của nắp.
- Đưa sản phẩm xuống hầm bảo quản:
+ Rải lớp nước đá dày 10cm xuống đáy hầm.
+ Xếp khay hoặc thùng xốp xuống hầm bảo quản, khay lớp trên xoay đầu vuông góc với lớp dưới, khoảng trống giữa các chồng khay sẽ được lấp đầy đá.
+ Khi đầy hầm phủ lớp nước đá dày 10cm. + Dùng bì bạt phủ kín lớp nước đá.
- Đậy kín miệng hầm lại.
- Kiểm tra hầm bảo quản: tiến hành kiểm tra 2 lần/ngày, nếu thấy nước đá hao hụt thì phải bổ sung thêm đá.
Ưu điểm của phương pháp muối đá gián tiếp:
- Chất lượng mực sau bảo quản tốt do được làm lạnh và không phải tiếp xúc với nước đá.
Nhược điểm: - Quy trình phức tạp.
- Tăng chi phí sản suất do việc mua dụng cụ và nước đá trên tàu. - Sản phẩm bị mất nước gây hao hụt trọng lượng.
Từ những phân tích trên nhận thấy: Hầu hết các sản phẩm khai thác chỉ qua sơ chế và bảo quản bằng nước đá, do nhiều yếu tố nên chất lượng sản phẩm thường không cao dẫn đến giá bán cũng bị giảm. Nguyên nhân là do:
+ Hầm chứa sản phẩm và đá trên tàu không được cách nhiệt tốt, không được vệ sinh tốt sau mỗi chuyến biển.
+ Các dụng cụ dùng để bảo quản thường làm từ vật liệu gỗ, nhựa, xốp...rất khó làm vệ sinh. Vì thế, nó trở thành môi trường cho vi sinh vật có hại phát triển, gây giảm chất lượng thủy sản.
+ Trình độ ngư dân trong vấn đề bảo quản sản phẩm thủy sản còn thấp. + Chất lượng của nước làm đá chưa cao, đá chưa đảm bảo đủ độ lạnh.
Vì vậy, để tăng chất lượng sản phẩm sau thu hoạch ngoài việc bảo quản sản phẩm đúng tiêu chuẩn kỹ thuật thì cần có giải pháp đổi mới công nghệ bảo quản nhằm tăng hiệu quả sản xuất.
3.2.8.2. Tiêu thụ sản phẩm
Năm 2014, thành phố Hải Phòng có 67 tàu thu mua xa bờ nhưng ngư dân ở Kiến Thụy hầu như không bán cho tàu thu mua. Bởi vì bán cho tàu thu mua sẽ bị ép giá rẻ hơn nhiều nếu chạy về bến bán. Đối với tàu nghề lưới rê tầng đáy của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở Kiến Thụy tiêu thụ sản phẩm tại bến cá Quán Chánh và bến Nam Hải. Vào vụ cá Bắc, khi sản phẩm khai thác được nhiều, một số tàu thường cập cảng Ngọc Hải, quận Đồ Sơn để tiêu thụ sản phẩm. Sản phẩm được bán cho các đầu nậu tại bến, cảng. Tuy nhiên, thực tế bán sản phẩm cho các đầu nậu vẫn xảy ra tình trạng khống chế giá hoặc ép giá, đặc biệt khi có nhiều tàu về bán cùng một lúc. Nên chủ phương tiện và những người lao động sẽ bị thiệt thòi về kinh tế.
Vì vậy, để đảm bảo quyền lợi cho ngư dân Nhà nước cần có cơ chế, chính sách ưu tiên về vốn vay, mặt bằng kinh doanh cho các tổ chức, cá nhân, công ty chế biến thủy sản,... thu mua sản phẩm sau khi khai thác để tránh trình trạng ép giá.
3.3. Đánh giá hiệu quả sản xuất nghề LRTĐ khối tàu có công suất từ 90cv trở lên 3.3.1. Đánh giá về hiệu quả khai thác 3.3.1. Đánh giá về hiệu quả khai thác
3.3.1.1. Thành phần sản phẩm khai thác
Kết quả điều tra thành phần sản phẩm khai thác lưới rê 3 lớp tầng đáy khai thác vào mùa chính và lưới rê đơn tầng đáy khai thác vào mùa phụ. Kết quả thống kê sản phẩm khai thác nghề lưới rê tầng đáy của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở huyện Kiến Thụy được trình bày ở bảng (3.18).
Bảng 3.18. Thành phần sản phẩm khai thác nghề LRTĐ huyện Kiến Thụy Tỷ lệ % sản phẩm đánh bắt Mùa khai thác Sản phẩm 90÷<250cv 250÷<400cv ≥400cv Mực nang 45 46 48 Cá lượng 22 26 25 Cá mối 9 10 10 Cá khác 24 18 17 Mùa chính Tổng 100 100 100 Cá hồng 41 45 47 Cá lượng 19 21 20 Cá mối 9 10 9 Cá khác 31 24 24 Mùa phụ Tổng 100 100 100 Từ bảng (3.18), nhận thấy rằng:
- Vào mùa chính khai thác bằng lưới rê 3 lớp tầng đáy, thành phần sản phẩm chính là mực nang, chiếm 45% ở đội tàu công suất 90÷<250cv, chiếm 46% ở đội tàu công suất từ 250÷<400cv và chiếm 48% ở đội tàu có công suất ≥400cv; cá lượng chiếm từ 22÷26%; cá mối chiếm từ 9÷10%; cá khác chiếm từ 17÷24% thành phần sản phẩm khai thác được.
- Tương tự, vào mùa phụ khai thác bằng lưới rê đơn tầng đáy, sản phẩm khai thác là cá hồng chiếm đa số ở các nhóm công suất, trong đó: cá hồng chiếm 41% ở đội tàu công suất 90÷<250cv, chiếm 45% ở đội tàu công suất từ 250÷<400cv và chiếm 47% ở đội tàu có công suất ≥400cv. Ngoài cá hồng, thành phần sản phẩm một số sản phẩm
như: cá lượng, cá mối, cá khác ở từng đội tàu có sự khác biệt không lớn. Đội tàu công suất từ 90÷<250cv, sản lượng khai thác là cá lượng chiếm 19%, cá mối chiếm 9% và cá khác chiếm 31% tổng sản lượng khai thác. Đội tàu công suất từ 250÷<400cv, sản lượng khai thác là cá lượng chiếm 21%, cá mối chiếm 10% và cá khác chiếm 24% tổng sản lượng khai thác. Đội tàu công suất từ ≥400cv, sản lượng khai thác là cá lượng chiếm 20%, cá mối chiếm 9% và cá khác chiếm 24% tổng sản lượng khai thác.
Nhận xét: Sản phẩm khai thác chính nghề lưới rê tầng đáy của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở huyện Kiến Thụy là mực nang và các loài cá đáy. Sản phẩm đánh bắt được cùng loài của lưới rê 3 lớp và lưới rê đơn là cá lượng và cá mối. Lưới rê đơn đánh bắt được cá lượng và cá mối có chất lượng tốt hơn lưới rê 3 lớp, nguyên nhân là do: Thực tế ở địa phương thời gian ngâm lưới của lưới rê 3 lớp dài hơn lưới rê đơn, do đó chất lượng cá cùng loài của lưới rê 3 lớp sẽ bị giảm hơn so với lưới rê đơn. Mặt khác, lưới rê 3 lớp được cấu thành từ 3 tấm lưới nên khi cá đóng vào lưới sẽ bị quấn chặt vào lưới, từ đó sẽ gây khó khăn hơn trong quá trình gỡ cá ra khỏi lưới so với lưới rê đơn, dẫn tới ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm đánh bắt được.
3.3.1.2. Kích cỡ một số đối tượng khai thác chính
Kết quả khảo sát thực tế trên tàu sản xuất 01 chuyến biển đánh bắt lưới rê 3 lớp tầng đáy vào mùa chính (01chuyến/9ngày) và 01 chuyến biển đánh bắt lưới rê đơn tầng đáy vào mùa phụ (01 chuyến/7ngày), xác định được kích thước một số đối tượng khai thác chính của lưới rê 3 lớp tầng đáy và lưới rê đơn tầng đáy.
Đồ thị 3.3. Kích cỡ cá khai thác lưới rê đơn tầng đáy
Kích thước chiều dài của sản phẩm được xác định bằng cách dùng thước đo trực tiếp chiều dài sản phẩm đánh bắt được của mỗi mẻ lưới. Đối với cá thì đo chiều dài Fork, còn đối với mực thì đo chiều dài áo. Từ bảng (3.2) phụ lục 3 ta vẽ được biểu đồ kích cỡ cá khai thác lưới rê 3 lớp tầng đáy và biểu đồ kích cỡ cá khai thác lưới rê đơn tầng đáy, thể hiện ở đồ thị (3.2) và đồ thị (3.3).
Từ đồ thị (3.2) và (3.3) nhận thấy rằng:
- Đối với lưới rê 3 lớp tầng đáy: Kết quả khảo sát cho thấy kích cỡ phổ biến khai thác của mực nang, cá lượng, cá mối chủ yếu tập trung trong khoảng chiều dài từ 100
160 mm, giảm dần ứng với kích cỡ 160170 mm và 170220 mm. Tỷ lệ số cá thể khai thác bắt gặp kích thước nhỏ hơn kích thước khai thác cho phép (150mm đối với cá lượng, 200mm đối với cá mối, 100mm đối với mực nang), lần lượt chiếm gần 50,7% tổng số cá lượng đánh bắt được, hơn 75,4% tổng số cá mối đánh bắt được, còn mực nang đánh bắt được kích thước đúng so với quy định.
- Đối với lưới rê đơn tầng đáy: Kết quả khảo sát cho thấy kích cỡ khai thác phổ biến của cá lượng, cá mối tập trung trong khoảng 100150 mm và giảm dần ứng với kích cỡ từ 150180mm và 180 280mm. Còn cá hồng có kích cỡ khai thác phổ biến nằm trong khoảng 150÷180mm và giảm dần trong khoảng 100÷150mm và 180÷280mm. Tỷ lệ số cá thể khai thác bắt gặp kích thước nhỏ hơn kích thước khai thác cho phép (260mm đối với cá hồng, 150mm đối với cá lượng, 200mm đối với cá mối), lần lượt chiếm hơn 69,4% tổng số cá hồng đánh bắt được, 50,7% tổng số cá lượng đánh bắt được, hơn 88,1% tổng số cá mối đánh bắt được.
3.3.1.3. Năng suất khai thác
Kết quả điều tra năng suất khai thác nghề lưới rê tầng đáy thay đổi theo mùa khai thác (từ tháng 8 đến tháng 2 sử dụng lưới rê 3 lớp tầng đáy và từ tháng 3 đến tháng 7 sử dụng lưới rê đơn tầng đáy). Kết quả thống kê năng suất khai thác nghề lưới rê tầng đáy ở huyện Kiến Thụy được thể hiện ở bảng (3.19).
Bảng 3.19. Năng suất khai thác phân theo nhóm công suất
Năng suất khai thác (kg/ngày/tàu) Nhóm công suất (cv) Số mẫu khảo sát Ngư cụ Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Giá trị nhỏ nhất Giá trị lớn nhất Lưới rê 3 lớp 706,02 69,35 571,43 828,57 90÷<250cv 19
Lưới rê đơn 672,56 102,75 457,14 814,28 Lưới rê 3 lớp 606,84 204,55 277,50 842,80 250÷<400cv 14
Lưới rê đơn 956,38 219,97 612,50 1271,43 Lưới rê 3 lớp 447,72 46,58 408,75 507,14 ≥400cv 04
Lưới rê đơn 1029,02 126,68 925 1187,50 Từ bảng (3.19), ta vẽ được biểu đồ năng suất khai thác trung bình được thể hiện ở đồ thị (3.4).
Đồ thị 3.4. Năng suất khai thác trung bình
Từ bảng (3.19) và đồ thị (3.4) cho thấy:
- Năng suất khai thác trung bình của lưới rê 3 lớp tầng đáy ở huyện Kiến Thụy là 640,56 kg/ngày và có xu hướng giảm theo sự tăng công suất máy tàu. Năng suất khai thác trung bình của lưới rê đơn tầng đáy ở huyện Kiến Thụy là 818,48 kg/ngày và có xu hướng tăng theo sự tăng công suất máy tàu.
- Đội tàu có công suất từ 90÷<250cv, năng suất khai thác trung bình của lưới rê 3 lớp tầng đáy cao hơn lưới rê đơn tầng đáy. Nhưng ở đội tàu ≥250cv, năng suất khai thác trung bình của lưới rê đơn tầng đáy cao hơn lưới rê 3 lớp tầng đáy.
3.3.2. Đánh giá hiệu quả kinh tế
3.3.2.1. Lợi nhuận trung bình của đội tàu lưới rê tầng đáy
Lợi nhuận của đội tàu lưới rê tầng đáy của khối tàu có công suất từ 90cv trở lên ở huyện Kiến Thụy được xác định bằng tổng doanh thu trừ tổng chi phí (bao gồm chi phí cố định, chi phí biến đổi và lương lao động). Thu nhập của đội tàu được xác định bằng bằng doanh thu trừ chi phí biến đổi. Doanh thu, chi phí, thu nhập và lợi nhuận của đội tàu lưới rê tầng đáy ở huyện Kiến Thụy được thể hiện ở bảng (3.20).
Bảng 3.20. Doanh thu, chi phí, thu nhập và lợi nhuận của đội tàu
Chi phí (Tr.đ/tàu/năm) Công