Hiện tại công ty Caseamex đang thực hiện chứng nhận theo quy trình
khép kín từ trại nuôi cho đến chế biến và XK, tùy theo yêu cầu của từng thị
trường và diện tích vùng nuôi mà công ty phấn đấu đạt nhiều chứng chỉ khác nhau.
21
Hình 3.3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CA TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
(Nguồn: Phòng kỹ thuật của công ty Caseamex)
Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng. Có bộ phận kiểm tra chất lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến.
Cắt hầu/rửa lần 1
Phi lê
Rửa lần 2
Kiểm tra ký sinh trùng
Cân, xếp khuôn Phân loai, phân cỡ
Chờ đông Cấp đông Block Tách khuôn Cấp đông IQF Bảo quản Xuất hàng Rửa lần 3 Vanh chỉnh hình Lạng da Ngâm phụ gia Đóng thùng/ghi nhãn Cân, vô túi PE
Bảo quản
Xuất hàng
Đóng thùng/ghi nhãn Vô túi PE Tiếp nhậnnguyên liệu
22
Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa, lóc bông, rô phi được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu của xí nghiệp: nguyên liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô
hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xay xát, không bệnh và có
giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch), kết quả kiểm các chỉ tiêu: Chloramphenicol,
Nitrofuran (AOZ, AMOZ) là không phát hiện (LOD = 0,2 ppb), kết quả
Malachite green, Leucomalachite green là không phát hiện (LOD = 0.5 ppb),
Enprofloxacin, Ciprofloxacin tại nhà máy là không phát hiện (LOD = 5 ppb)
(đối với nguyên liệu sản xuất cho thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
Cắt hầu/rửa lần 1: nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
Phi lê: công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao
inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng cá fillet vào rổ
được chạy sang máy rửa.
Rửa lần 2: các miếng fillet được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa <20oC, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất còn dính trên miếng fillet. Thời gian rửa 1-2 phút, cho cá fillet vào rổ vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
Lạng da: công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da để loại bỏ phần da trên miếng phi lê. Sau đó chuyển sang công đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vanh chỉnh hình: mục đích chính của công đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá phi lê, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
Kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm bởi nhân viên kỹ thuật. Miếng cá phi lê có chứa ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ ra khỏi quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng miếng fillet để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ còn sót lại. Chỉ chấp nhận miếng fillet còn nguyên vẹn, không có vết bầm hay chấm đỏ, thịt săn chắc.
Phân loại, phân size: cá tra phi lê được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3 dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy
23
120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8,
8-10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng.
Rửa lần 3: sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 10oC. Thời gian rửa từ 30-50 giây.
Ngâm phụ gia: bán thành phẩm fillet được đảo trong dung dịch phụ
gia (Non Phosphat hoặc Phosphat và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng
độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
Cân: cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ size, loại.
Xếp khuôn: mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy
theo yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg...
Chờ đông: mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc tất cả các tủ đông đều đã hoạt động.
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5oC đến 0oC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp hơn -18oC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đông khoảng 45-60
phút, còn thời gian cấp đông block khoảng 3,5 - 4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông
350 đến 450C.
Tách khuôn – mạ băng: sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khuôn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5 – 20% tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
Cân – đóng vào túi PE: sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu và đóng vào túi PE và hàn kín lại.
Đóng thùng/ghi nhãn: sản phẩm sau khi tách khuôn/ mạ băng được bao gói nhỏ và kiểm tra qua máy dò kim loại, sau đó được đóng vào thùng
carton, tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Nếu là block thì cho 2
block vào một thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào một thùng hay một số lượng khác tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Bảo quản: sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ -180C.
24
Xuất hàng: trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo
ở nhiệt độ -18o + 3oC.