d- Làm nĩng chảy trên những bề mặt năng lượng cao
6.1.5. Keo trên cơ sở casein
- Casein là thành phần chủ yếu của sữa (chiếm 3% trong sữa tươi và khoảng 30% trong sữa bột). Đây là sản phẩm ngưng tụ của các axit amin, trong mạch chứa những liên kết peptit -CO-NH-.
- Trong thành phần của cazein sữa cịn cĩ chứa 0,75%P, một lượng nhỏ kim loại kali, natri và canxi.
- Quá trình tách canxi từ sữa được thực hiện như sau: + Tách bơ trên máy ly tâm.
+ Đun nĩng đến 40oC rồi thêm dần axit vơ cơ đến khi độ pH vào khoảng 4,5, cazein sẽ lắng xuống.
+ Tách kết tủa cazein và đem đi rửa sạch, rồi sấy khơ và nghiền, sàng đến kích thước nhất định: từ 100g sữa thu được khoảng 3g cazein.
- Nếu tách cazein từ sữa bột đã tách bơ thì cho hịa tan vào nước rồi tách tương tự như trên vì đường lactoza tan trong trong nước.
- Cazein là một chất lưỡng tính, cĩ những nhĩm amin và cacboxyl tự do, cĩ khả năng tương tác với axit và kiềm.
- Cazein phản ứng với formaldehyt tạo thành cấu trúc mạng lưới, kết quả là tạo thành màng rắn, bền nước. Các ion kim loại nặng như kẽm, nhơm, crơm. . . cuing tạo với cazein các hợp chất khơng hịa tan.
- Keo cazein tuy cùng là protein nhưng khác nhiều với keo gelatin, ở chỗ gelatin cĩ thể hĩa lỏng khi gia nhiệt và khơng cĩ điểm đẳng điện khi hịa tan trong nước. Tính chịu nước của cazein thì kém hơn hẳn keo cazein.
- Trong cơng thức pha chế keo cazein, thường dùng những chất độn như bột gỗ, bột vơ cơ, xenluloza, dầu khơng khơ, chất điều chỉnh độ nhớt (phèn, caxiclorua, natrisunfat, formaldehyt. . ), chất bảo quản (pentaclophenol, este của p- hydroxibenzoic axit. . .), chất hĩa dẻo. . .
- Thành phần pha chế keo cazein thường là vơi, trộn khơ với cazein, rồi thêm nước trước khi sử dụng.